Tóth Szilárd, a SALT étterem séfje és társtulajdonosa számára két dolog örök: a természet és a tradíciók. Sajátos értelmezése a konyhaművészetben immáron Michelin-csillagot eredményezett, de azt az otthonosságot, amit az étterem képvisel, lehetetlen csillagokban mérni.
Interjú.
Mi volt az, ami téged a gasztronómia irányába terelt?
Akkor voltam kisgyerek, amikor megjelentek itthon a főzős TV-műsorok. Nagyjából 12 évesen, amikor a szüleim sokáig dolgoztak, én ezeket leutánoztam és átvittem a szomszédba. Mindig jó visszajelzéseket kaptam – nem tudom, hogy azért, mert gyerek voltam vagy mert olyan jól sikerült, de ez pozitív töltetet adott. A pályaválasztásnál már nem volt kérdés.
Melyik az a pillanat, amit a legjobban szeretsz a szakmádban?
Tulajdonképpen erre törekedtünk és az élet is szerencsére úgy hozta, hogy nem igazán szeretek egy valamit különösen, mert mind jó. A kisérletezések, az erdőjárás, a szerviz – mindegyiket imádom a maga módján.
Említed az erdőjárást és közismert, hogy nagy gyógynövény és vadvirág rajongó vagy. Ez honnan ered?
A természet szeretete a gyerekkoromhoz köthető. Talán jóval később csapódott le, hogy én ezt szeretném beemelni abba a stílusirányzatba, amit képviselek. Gyerekként javarészt az erdőben voltunk: vadvízben tanultam meg úszni, és pecázás közben kökényt, vadszedret csipegettünk. Emlékszem, hogy egyszer egy David Attenborough film után, amiben mézhangya petét ettek, én is kerestem egy hangyabolyt, persze azt nem raktam össze, hogy a két hangya az nem ugyanaz. Azóta persze tudom, hogy van pár fajta Magyarországon is, aminek gasztronómiai értéke van.
Hogyan tud a tradicionális magyar konyha helytállni a fine dining világában?
Az én szemléletem szerint magyar fine dining nem tudna létezni magyar tradíciók nélkül. Nem kell újragondolni, elég ha elindulunk a járt utakon. Az a lényege, hogy azokkal a hagyományokkal, ízpárokkal vagy nagymama receptjével dolgozzunk tovább alapanyagokban, amik jellemzőek voltak bizonyos tájegységeken, és így új ételeket alkotva továbblendíthetjük a magyar gasztronómiát.
Mi az az étel, amit legszívesebben főzöl otthon a családodnak?
Nem hangzik bonyolultnak, de egy jó húslevest elkészíteni nagy odafigyelést igényel. Szeretem is, és azt is, hogy ilyenkor együtt van a család – ennek van érzelmi töltöttsége, talán ez érezhető az étteremben is.
Liturgikus bútorzatot gondolt újra Mathieu Lehanneur
Jeff Koons ezúttal egy BMW-t pingált ki
