Miután elmajszoltunk néhány retró szendvicset, itt az ideje, hogy gondoljunk az ebédre is – márpedig magyar menü nem maradhat leves nélkül. Sorozatunk következő részében merőkanalat és mélytányért ragadunk, tarts velünk most is!
A levesfélék gyakorlatilag a legrégibb főtt ételeink, ugyanis már azóta beszélhetünk ezekről a fogásokról, hogy az emberiség használ tüzet az ételekhez, illetve elsajátította a kerámiakészítés technikáját. Az első levesek gabonafélékből főttek, gyakran kásaállagúra sűrűsödve, a cél pedig az volt, hogy kevés alapanyagból, minél táplálóbb étel kerüljön a tányérba, ugyanis gyakran ez jelentette az egyetlen étkezést. Kultúrától függ, hogy mi adta a fő összetevőket, lehetett például hajdina, köles vagy árpa. Emellé került vadászat idején hús, csontok, belsőségek, majd a középkortól zöldségek, hüvelyesek, fűszerek is. Amellett, hogy a szegények eledele volt, a XVI. századtól már éttermekben is kínálták, ami a franciáknak is köszönhető: ők művelték ki igazán a témát azzal, hogy különválasztották például a consommét (kristálytiszta, derített erőleves) vagy veloutét (fehérmártás tej helyett alaplével).
Pár évszázaddal később a konzervipar is felfedezte a fogást, az ikonikus Campbell’s levesek fogyasztásra készen sorakoztak a polcokon gyors ebéd lehetőségét biztosítva a vásárlóknak. A fogyasztói társadalom rajongott a modern megoldásért (nem beszélve arról, hogy a popkultúrát is megihlette), a lelkesedés pedig a mai napig tart, nemcsak konzerves, de zacskós formában is, az instant tésztalevesek egész világot meghódító jelenségével. De milyen a jó leves? Tápláló, könnyen emészthető, hagyományosan kevés összetevős, praktikus. Utóbbi olyan értelemben, hogy fel lehet hozzá használni a maradékokat, ezzel pedig meg is érkeztünk a magyar kifőzdék, menzák konyhai kreativitásához.
A mi kultúránkban a klasszikus levesek, dacára annak, hogy tartalmasak, laktatóak, a kantinok elterjedésével a főfogások előételeivé váltak. Javaslatként persze mindig ott volt, hogy fogyasszunk mellé kenyeret, így aki nem engedhette meg magának a bőségesebb választást, az is teli hassal távozhatott. A klasszikus húsleves és erőleves mellett a gulyás, bableves/babgulyás, tárkonyos raguleves, valamint az édeskés krémlevesek (pl. paradicsom) jelentették a gerincét a kínálatnak. Ritkán, de találkozhattunk gyümölcslevessel, esetleg az arra specializálódott helyeken halászlével is. A marhahús helyét idővel átvette a csirkehús, hiszen elérhetőbb és olcsóbb is volt, a hosszú főzés időigényességét pedig Vegetával vagy más ételízesítőkkel (pl. leveskockákkal) váltották ki a szakácsok. Mindez megszokott gyakorlattá vált, amiben nem volt semmi szégyellnivaló.
A leves persze arra is jó volt, hogy elfedje a közepesen friss vagy gyengébb minőségű alapanyagok karakterét, esetleg a más ételekből megmaradó darabok válhattak ismét hasznossá általa. Emiatt a (pl. rántással való) sűrítést is előszeretettel alkalmazták, hiszen így nem tűnt zavarosnak az alaplé, és az étel is karakteresebb lett. Kifejezetten népszerű volt a frankfurti leves virslivel vagy a paradicsomleves betűtésztával, de a megosztó köménymagos tojásleves is felkerült a menüre, akárcsak a máj- vagy daragaluskát tartalmazó változatok. A kreatívabb, ám hagyományosabb fajták (pl. hajdinaleves, kenyérleves) nem jutottak el az üzemi konyhákig, és arra is várni kellett gyakorlatilag az elmúlt évtizedig, hogy igazi reneszánszuk legyen.
Ezt a világkonyhák hazai elterjedésének köszönhetjük, így újra felfedezhettük a sokáig főtt, terápiás céllal is alkalmazható alaplevet, a kovászhoz hasonlatosan nevelgetett mesterlevest, illetve azokat a recepteket, amik a levesek új arcát mutatják meg, mint például a ramen vagy a borscs. Manapság már nem félünk pusztán zöldségekből krémleves készíteni (mint brokkoli vagy karalábé), egytálételeket főzünk belőle (mint egy francia hagymaleves), de azért az biztos, hogy máshogy dobban a szívünk, ha meglátjuk a cérnametéltet a tányérban.
Fotók: Sebestyén László
A sorozat korábbi epizódja:
Bianka Geiger