Egy tányér étellel nagyon sok mindent el lehet mondani. Elmesélhetünk egy történetet magunkról, közölhetünk egy érzést vagy gondolatot, ami foglalkoztat bennünket, okozhatunk meglepetést, és akár fel is nyithatjuk a másik ember szemét. Vagy éppen ösztönözhetünk bátorságra és elfogadásra – pontosan úgy, ahogy a Madhouse Bistro és a Nyitottak vagyunk a Pride-hónap kapcsán egy különleges étlappal tette.
Régóta mondom, hogy az étel a legtökéletesebb médium. (Olyannyira, hogy még egy szakdolgozatot is írtam a témában. – a szerk.) Nagy öröm, hogy egyre többen használják ki az ebben rejlő lehetőségeket – ilyen például Piszkor Norbert, a Madhouse Bistro séfje is. Az étterem két évvel ezelőtt nyitott az Anker közben, a Mad Scientist hazai sörfőzde felnőtt gasztrojátszótereként. Norbinak korábban is volt tapasztalata a komlóval, hiszen sok évvel ezelőtt Csokszkomló néven készített sörös ízvilágú csokikat, bonbonokat, majd Divéki Balázs mellett ismerte meg a cukrászat új arcát. Ezután a Panifico il Basilicóban dolgozott Szabadfi Szabolcs mellett és a kovászos kenyérkészítésben is elmélyült (ahol a fermentációs folyamatok nagyon hasonlóak a sörfőzéshez), amit egy kis fine dining-kitérő követett a Tamában, mai nevén Pasztell Étteremben. Ekkor ébredt rá, hogy a magasgasztronómia technológiai eljárásai és az abban rejlő lehetőségek egészen hasonlóak a cukrászat finomra hangolt, következetes világához, de még több tanulásra vágyott, ezért a Dérynében és Stoller Marci mellett a +52 Event & Gastro Hall eseményein is megfordult, mint szabadúszó cukrász. 2020-ban megkereste Szilágyi Tamás, a Mad Scientist sörfőzde egyik tulajdonosa, hogy a hamarosan nyitó Madhouse-ba séfet keres – a próbavacsora pedig olyan jól sikerült, hogy az együttműködés azóta is tart.
Nem arról van szó, hogy minden sörben úszik, hanem hogy a komlót és malátát, mint rendhagyó, ízjegyekben gazdag alapanyagot építi a legvagányabb és legtrükkösebb módon a fogásokba. Mivel a sörmárka is állandóan innovál, inspiráció bőven akad. Emiatt az állandó kínálat mellett mindig van egy apropó vagy egy téma, amire felfűznek egy időszakos étlapot: volt például gofri-hét, vagy éppen Séf asztala néven tematikus vacsorák. A féktelen kísérletezés mellett azonban a kezdetektől fontos volt az is, hogy jó ügyek mellé álljanak és lehetőleg mindig támogassanak egy-egy civil szervezetet, így jött az ötlet, hogy a Pride-hónapban is új fronton támadjanak. A Nyitottak vagyunk-ot 2013-ban alapította a Google, a Prezi és az espell – a céljuk olyan kampányok indítása, amelyek elfogadásra buzdítanak, „tekintet nélkül nemre, életkorra, szexuális orientációra, nemzeti, etnikai hovatartozásra vagy származásra, politikai, vallási vagy más meggyőződésre, fizikai és egyéb adottságokra”. A Pride kapcsán felkérték Hitka Viktóriát, hogy tervezzen nyitottságra buzdító üzeneteket, amelyekkel közös fotót készítve válhatunk az elfogadó kollektíva részévé – emellett álmodott meg Norbi és csapata egy rendhagyó menüt.
Az ételek szokatlanok, talán kicsit megbotránkoztatóak is első hallásra a kevésbé tapasztaltaknak. Olyan fogásokat kóstolhatunk, amik talán kimozdítják az embert a komfortzónából, az ízek azonban fantasztikusak. A tematikus menün Szivárvány karfiol (azaz színes karfiol humusz), Coq Pride (ázsiai kakashere kovászos kenyérrel), Szólíts neveden (toszkán pacal), Stonewall harcosai (marhanyelv pastrami, zöldség mille-feuille és IPA-kaviár), valamint desszertként a Rózsaszín flamingók (verjus-vel készített sablé breton és vattacukor) szerepel, amelyek megvásárlásával nemcsak a nonprofit szervezet munkáját támogathatjuk, de állást foglalunk az LMBTQ-közösség mellett is. A Stonewall harcosai például elég zsivány fogás: a hajszálvékonyra szelt, almafával füstölt, lágy marhanyelv mellett egy tejszínnel, vajjal készült, rakott burgonya-hasáb kap helyet a tányéron, barnavajas jus-vel, fermentált répa kimchivel és egressel, valamint a signature-elemnek számító IPA-kaviárral, ami sörben érlelt mustármag. Bár nem az ételhez tartozik, de szintén erősen ajánlott a zöldeper-kimchi kipróbálása – savanyú, pikáns, ropogós, játékos, imádnivaló.
Ahogy látható, bár Norbi alapvetően cukrász, nem fél rálépni a szakácsmesterség rögös, de annál izgalmasabb útjára, az ételek komplexitása és arcpirító vagánysága pedig a tehetségét és elhivatottságát tükrözik. A menü július 24-ig elérhető, aztán újabb kollaborációval készülnek, de Óbudán is érdemes meglátogatni a Mad Gardent vagy a Maglódi úton a Mad Kertet, hiszen elcsíphetünk egy nyári tacót vagy más street foodokat is. Ráadásul mindkettő pont annyira otthonos és barátságos, mint a 160 főt befogadni képes House, így garantáltan jól járunk. Már csak azért is érdemes elmenni valamelyik Madbe, mert hazai tervezők és hazai termelők portékáival találkozunk (pl. a zöldségek Farm2Fork Boldizsártól, a kávé a Casino Moccától, a kerámiák Tar Lucától és Szabó Ádámtól, a szőnyegek pedig a Berbertől jönnek). Csak legyünk nyitottak – a vezérelv legyen mindig ez.
Népi minták modern enteriőrökbe!
Meditatív búvóhely: a pozsonyi Elysium Spa
