Sokkal hamarabb eszünk a szemünkkel, mint a szánkkal – elég egy-egy látvány vagy illat, hogy beindítsa a percepciót. Most kísérletet teszünk arra, hogy a fotó segítségével idézzük meg a különböző állagokat, puhától a nyúlósig, de vajon hat annyira, mint a valóságban?
Mint tudjuk, az evés multiszenzoriális élmény. Amikor elénk kerül egy tál étel, vagy csak valami, amit várhatóan meg fogunk kóstolni, a látással befogadjuk az elsődleges ingereket, az étel színét, formáját, sejthető textúráját és állagát. Ennek evolúciós okai is vannak, hiszen őseink így tanulták meg felismerni a megbízható táplálékot, például az erdőben gyűjtögethető, nem mérgező bogyós gyümölcsöket, más növényeket. Manapság ezt a hatást rengeteg módon aknázzuk ki, például a reklámiparban, ahol hirdetések ezreivel találkozhatunk, amelyek a látványon keresztül ragadják meg a figyelmünket, például szaftos, gőzölgő steakkel, fényes, pirosló almával, egy nagy pohár habzó sörrel, hidegen lecsapódott párával az oldalán. Ez a food styling területe is, ahol a kreatív szakemberek az alapanyagokban rejlő lehetőségekkel játszanak, akár úgy is, hogy nem valódi eszközökhöz nyúlnak (gondoljunk csak az órákon át nem elázó gabonapehelyre tej helyett folyékony ragasztóban, vagy a borotvahabra, mint a tejszínhab helyettesítőjére).
Az elmúlt években divattá vált, hogy megmutassuk az ételek valódi arcát is, tehát azt, hogy nem feltétlenül az a jó, ami szép, inkább az, ami őszinte. Az áruházláncok, csomagolásmentes boltok ráerősítettek erre a tendenciára, méghozzá úgy, hogy külön jelzéssel ellátva, de megvásárolhatóvá tették a kevésbé tökéletes kinézetű zöldségeket, gyümölcsöket is, amelyeknek élvezeti értéke tulajdonképpen ugyanúgy van, mint a hibátlan társaiknak. Sokan tudatosan keresik ezeket a termékeket, sőt, hazai alapítású ételmentő applikáció is berobbant a piacra, így látszik a változó attitűd. Megtanultuk ugyanis, hogy egy ételnek más dimenziói is vannak a kinézeten túl, ahol a többi érzékszerv is belép.
A látás után a tapintás a következő, ideális esetben evőeszköz nélkül. Teljesen más élmény kézzel fogyasztani valamit, mint késsel-villával, hiszen az a bőrünkön lévő receptorokon át is érkezik üzenet arról, mennyire érett vagy friss az adott dolog és milyen élmény lesz elfogyasztani. Adott esetben a strukturális változások akár fel is hívhatják a figyelmünket valamire, például, hogy maradt-e nem ehető rész a felületen (pl. héj vagy szálka), de a hőmérséklet is kiderül így, hogy valami túl forró vagy túl hideg-e a fogyasztáshoz. Amikor az orrunkhoz emeljük az ételt, akkor a szaglás a következő működésbe lépő érzékszerv. Itt ismét jelzést kapunk a frissességről, illetve magáról az aromáról. Ahogy Barabási-Albert László kutatásaiból kiderül, az íznek csupán ötödéért felelnek az ízlelőbimbók, a maradék 80%-ot a szaglás biztosítja. Heston Bluementhal terminológiájában van az íz és aroma, a kettő párosa pedig a zamat, ami az összképet teremti. Hogy mi mivel működik jól, annak molekuláris oka van, amit egyre többen használnak ki, például az ún. food pairing ételtervezési mód segítségével.
Az élmény persze a kóstolással, az ízek felfedezésével válik teljessé. Ez lehet teljesen eltérő a prekoncepcióinktól, hiszen könnyedén előfordulhat, hogy a többi érzékszervünket szándékosan vagy véletlenül, de megtévesztették, és ami édesnek tűnt, az valójában zavarba ejtően sós. A rágás és a nyelés segítségével az ízek fokozatosan bomlanak ki, aminek a hangjait a hallással befogadjuk, így az állagról alkotott képünk is kiegészítést kap. Ez egy nagyon sokoldalú folyamat, hiába automatikus, tulajdonképpen fizikailag és mentálisan is aktívan részt veszünk a játékban. Egészen mást jelent ilyen figyelemmel és tudatossággal enni, mint csak bekapni néhány falatot – érdemes kipróbálni, akár a narancsevést a zuhany alatt.
Fotók: Sebestyén László
Akkoriban úgy gondoltam, hogy két-három év San Diegóban és jövünk haza | Interjú Dr. Tóth Csaba kísérleti fizikussal – I. rész
20 éves a Mercedes-Benz és a MOME együttműködése
