Mórucz István gépészmérnök sorsa korán megpecsételődött. Persze nem törvényszerű, hogy akinek szilva volt a jele az óvodában, az felnőtt fejjel a rézüst fölé hajolva keveri majd a szilvalekvárt, de Istvánéknál éppenséggel ez történt. Szatmári hagyományok és modern technológia találkozása az „ártéri dzsungelgyümölcsök” birodalmában, a Panyolium manufaktúrában. Interjú!
István, Te Panyolán nőttél fel, végzettségedet tekintve gépészmérnök vagy. Milyen út vezetett ahhoz, hogy elindítsátok a Panyoliumot? Hogyan és mikor kezdődött a márka története?
Úgy kezdődött, hogy szilva volt a jelem az oviban, csak aztán vártam egy kicsit. Az első néhány évben, miután elkezdtem dolgozni, beleláttam az élelmiszeriparba és rögtön megfogalmaztam magamban, hogy szeretnék egy olyan manufaktúrát létrehozni, amelyben a szatmári hagyomány és az innováció találkoznak egymással. Egy olyan, magas színvonalú műhely volt az álmom, amelyben a térségben bőven termő, de mégis alulértékelt gyümölcs különleges dologgá változik. Így aztán hét évvel ezelőtt belevágtunk az alkotásba, az építkezésbe – vagyis előbb a rombolásba –, egy teljesen új üzem létrehozásába.
Ez egy családi vállalkozás, ahol akad feladat bőven, hiszen ahogy írjátok is, a termesztés, az aszalás, a főzés, a feldolgozás és a csomagolás is mind a Panyolium manufaktúrában történik. Persze ezeken felül a márkaépítéssel is foglalkozni kell. Kik alkotják a csapatot, illetve ki milyen típusú feladatokért felel?
Valóban családi vállalkozásként kezdtük, de az elmúlt években jelentősen bővült a csapat. Csak panyolaiakkal dolgozunk, akiknek kiegyensúlyozott, hosszú távú megélhetést szeretnénk biztosítani, ezért nem csak a szezonban foglalkoztatjuk őket. Jelenleg hat főből áll a csapatunk, tagjai a gyümölcsszürettől a karácsonyi csomagolások előkészítéséig minden munkafolyamatban részt vesznek. Ez a műhely valóban a miénk, a szó legszorosabb értelmében: együtt dolgozunk, együtt alkotunk. A termelésirányítással, termékfejlesztéssel és márkaépítéssel kapcsolatos feladatokat a feleségemmel közösen visszük – ez a kreatív munka is része a mindennapjainknak. Egyik percben még a traktoron ülünk, a másikban már cseréljük az objektívot a kamerán, délután pedig már kész is egy új poszt vagy blogbejegyzés.
A kiváló minőségű, friss alapanyagok terén is igencsak széles palettával dolgoztok: beregi körte, szatmári alma, milotai dió és az avatatlan fülnek talán újdonságnak tűnő „nemtudom” szilva. Miben rejlik ezeknek a fajtáknak a különlegessége, illetve mi készül belőlük?
Ezek a gyümölcsök azért különlegesek, mert mindegyik tájjelegű, és mivel Panyola három folyó ölelésében fekszik, „ártéri dzsungelgyümölcsöknek” is nevezik őket. A fák termésátlaga nagyobb, a gyümölcsök íze jóval intenzívebb a sajátos mikroklíma miatt, mint máshol. A szatmári „nemtudom” szilva eredetvédett fajta, ezt a jelenleg a Szent István Egyetemmel közösen vitt genetikai kutatás is igazolja. A gyümölcsökből elsősorban natúr aszalványokat készítünk, ezek kén-, cukor- és tartósítószermentes termékek. A „nemtudom” szilvából minden ősszel lekvárt főzünk. Véleményünk szerint ez a fajta a legkiválóbb a hagyományos szatmári lekvár készítéséhez: szabad tűzön, rézüstben főzzük egy napon és egy éjszakán át. Ebben sincs cukor. Tulajdonképpen nem is egyszerű lekvárként tekintünk rá, a mi szemünkben ez a szilva lelke. A natúr aszalványokkal is elkezdtünk kísérletezni – teát készítünk belőlük. Ez egy új és nagyon izgalmas irány.
A gyümölcsök aszalása fűzfavesszőn és rekettyén történik, a szilvalekvárt – ahogy mondtad is – rézüstben főzitek. A készítés módja befolyással van az ízélményre, a szilvalekvár füstös ízét is ez adja. Mesélnél azokról a hagyományos eljárásokról, munkafolyamatokról, amelyeket a manufaktúrában alkalmaztok?
A gyümölcsöket először is megmossuk, átválogatjuk, és csak azt dolgozzuk fel aszalványnak vagy lekvárnak, amelyiknek a minősége valóban megfelelő. Egy hagyományos rendszerű, de innovatív megoldásnak köszönhetően nagyobb teljesítményű, fatüzelésű aszalókemencét használunk. Ez azt jelenti, hogy reggeltől késő estig pakoljuk a fát a tűzre, hogy a nagyságrendileg másfél napos aszalási folyamat során tartani tudjuk az egyenletes hőmérsékletet a „gyümölcsszaunában”. A fűzvavessző kosarakat nemcsak a hagyományőrzés miatt nem cseréljük le, hanem mert a fa lélegzik – egészen más az aszalvány minősége, ha nem ipari körülmények között készül. Kedvenc őszi foglalatosságunk a hosszú napokig tartó szilvalekvárfőzés: ilyenkor éjjel-nappal őrizzük a sötét, zamatos lekvárrá alakuló masszát. A hagyományt követve cukor nélkül, csakis a gyümölcsöt felhasználva készítjük. Olyan ez, mint a bor: minden évjárat mást mutat. Minél tovább várunk, annál inkább változik a lekvár íze – évről évre alakul anélkül, hogy ez a minőség romlásával járna, sőt…
Verés, palolás, szedés, ponyvázás, vitorla, vesszőkas – a hagyományos kézi aszalás és lekvárfőzés fogalmai ezek, amelyekkel nálatok mindenki testközelből ismerkedhet meg, ha jelentkezik a Gyümölcs ManufakTúra programotokra. Hogyan kell elképzelnünk egy ilyen alkalmat ott Panyolán, és mi rejlik ezek mögött a kifejezések mögött?
Az érett szilvát a lekvár főzése előtti napon szedjük le, pontosan akkor, amikor a száránál fonnyadni kezd, és rázással leesik a fáról. A fák alá ponyvákat terítünk, és hosszú farudakkal verjük le a gyümölcsöket a fáról. Mivel ezek a fák rendkívül sűrű és tüskés lombkoronával rendelkeznek, kézzel nagyon nehéz lenne a betakarítás. Az így lehullott gyümölcsök között letörött ágvégek, levelek és bogarak is találhatóak, ezért meg is paloljuk a gyümölcsöket. A palolás tulajdonképpen a futószalag elődje is lehetne, hiszen egy-két deszkapallóból készül az eszköz, amin legurítjuk az átválogatandó gyümölcsöket.
A betakarítás után következik a válogatás, és a több léről történő vizes mosás. Ezen folyamatok után dől el, hogy lekvár vagy aszalt gyümölcs készüljön. Ha lekvár, akkor azt hagyományos fa tüzelésű rézüstben főzzük, a lekvár kavarására szolgáló eszközt pedig vitorlának nevezzük. A program során az idelátogatók részt vehetnek a teljes munkafolyamatban, megkóstolhatják a friss, még meleg aszalványokat. Egyúttal bemutatjuk a manufaktúra rejtett zugait, az illatos aszalványraktárt, a kézi csomagolót, s a helyi néprajzi fotókkal dekorált helységeket, amelyekben a kóstolás, termékfejlesztés, kísérletezés folyik.
Beszéljünk egy kicsit az arculatról. A címkéken megjelenő arany és sötétkék árnyalatok a termékek prémium jellegére, a kiváló minőségű alapanyagok használatára utalnak – az ajándékcsomagok aranyszínű dobozba kerülnek, az aszalványokat rejtő fehér tasakok kör alakú címkéin vonalrajzok formájában köszön vissza a gyümölcs. Emellett pedig van egy színes, gazdag, illusztratív design is, amely elsősorban a lekvárok csomagolásán jelenik meg. Ki készítette a Panyolium arculatát, és milyen volt a közös munka?
A Panyolium arculát Mikus Eliza grafikussal együtt álmodtuk meg. Bár már nem dolgozunk együtt, tovább szeretnénk vinni azt, amivel indultunk. A gyümölcsöket itt, a panyolai gyümölcsösben festette meg. Fontos számunkra, hogy együtt gondolkozzunk, hogy a csomagolás minden eleme tükrözze azt a világot, amiben itt élünk, és azt az értéket, amit fontosnak tartunk megőrizni és továbbvinni.
Termékeiteket elsősorban saját webshopotokon keresztül értékesítitek. Hol máshol találkozhatunk még a Panyolium-készítményekkel?
Egyik kedvenc helyünk a másik bolt Wekerlén – velük mindig kitalálunk valamilyen újdonságot. A teát a Zhao Zhou Teaház forgalmazza, a szilvalekvárunkat az Akváriumban és az Á table pékségeiben lehet megkóstolni. A Balaton partján, Nánásiék nemrégiben nyílt kisboltjában is van Panyolium termék. Amire jó szívvel emlékszünk vissza a tavalyi évből, az az Ajándék Terminál vásár, amelyen szintén megmutathattuk a teljes repertoárunkat.
Épületfotózás mint önkifejezés | Kamil Philipiak
HIGHLIGHTS | Végtelen vakáció
