Nyáron tobzódunk a roppanós zöldségekben, gyümölcsökben, amiből jó megőrizni az őszi, téli zimankós időszakra is. Ez nem pusztán konyhai időtöltés, hanem fontos feladat is – jól tudták ezt elődeink, akik számára a különböző savanyúságok a hideg időben való vitaminpótlást jelentették. Nézzük meg együtt, mi kerülhet a kantinok pultjából a rántott hús mellé!
Az ételek tartósítása egyidős az emberiséggel. Szinte a világ minden pontján találhatunk erjesztéssel készített, azaz fermentált ételeket. Őseink rájöttek, hogy ha megfelelő kémhatású közeget biztosítanak, az alapanyagokat sok időre el lehet tenni, ami hasznosnak bizonyult a vándorló életforma, illetve éppen a változékony időjárás és a csak szezonálisan elérhető friss ételek esetében is. Fermentálni persze nemcsak zöldségeket lehet, hanem akár húst, halakat is (ide tartozik pl. a garum, egy erjesztett halszósz az ókori Rómából), de nálunk főleg a savanyúságok terjedtek el. Ez amiatt is történhetett, mert számtalan nehéz, köret plusz hús alapú ételünk van, amihez frissítően hat egy kis zöldség – ha már a nagy salátákat csak az egészségtudatosabbak választották.
Pár éve, a kovászolás reneszánszával párhuzamosan, az emberek savanyítani is elkezdtek otthon, de ez kicsit más, mint amit a büfék vagy a piacok standjaiból megszokhattunk. Háromféle erjesztés létezik ugyanis: tejsavas, ecetes és alkoholos. A tejsavasnál (azaz laktofermentálásnál) fertőtlenített, majd lezárt üvegben, csak só (és más fűszerek) hozzáadásával fermentáljuk az alapanyagot – itt a zöldség felületén lévő laktobacilusok kezdenek munkába, egyre alacsonyabb pH-jú közeget létrehozva.
Az így eltett ételek probiotikusak lesznek, azaz nagyon hasznosak a szervezetünknek, hiszen a bélrendszerben élő millió kis mikroorganizmust (mikrobiomot) táplálják, ami immunrendszerünk egyik alapköve. Ez azért is lényeges, mert a jó tejsavbaktériumok kiszorítják a rosszakat, ami a biztonságosabb fogyasztást is segíti (pl. a hajókutakon így próbálták elkerülni a romlott ételek miatti skorbutot). Így készül pl. a vecsési savanyú káposzta. Ezen a környéken már a XVIII. században is foglalkoztak káposztatermesztéssel, a savanyítása pedig kapóra jött az egyre elvárosiasodó környezetben. A feldarabolt káposztaleveleket vagy cikkelyeket besózzák, lesúlyozva állni hagyják, az így kipréselt lével pedig összekeverik és hetekig állni hagyják. (Hasonló a folyamat egyébként a koreai kimchivel is.)
Kicsit más történik a kovászos uborka esetében, amit megannyi kert vagy erkély asztalán láthatunk nyaranta. A hagyományos receptnél kenyeret vagy krumplit adnak az uborkához és a vízhez, de nem zárják le, csak gyengén lefedik egy tányérral – ez egy gyorssavanyítási módszer, ahol az edényben, uborkán lévő organizmusok szaporodni kezdenek. Ez vegyes erjesztés, gyors végeredménnyel, míg a laktorfermentálás hónapokig tartó folyamat.
És hát, nem minden arany, ami fénylik. Amit a savanyúságosnál vagy a büfében vásárolunk, gyorssavanyítással, azaz ecet és cukor (rosszabb esetben tartósítószer) hozzáadásával készül. Ilyen a csalamádé, a gyöngyhagyma, a torma, a cékla – természetesen attól még az alapanyagként szolgáló összetevők nem lesznek egészségtelenek, sőt, de azért hatásukat tekintve a laktofermentált verziókkal nem vehetők egy kalap alá.
De valljuk be, azért így is jó visszatérni egy-egy adagért a pulthoz, csak tudd kiválasztani a kedvencedet!
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Fermentor, Food&Wine, Kifőzöm, Magyarországom
A sorozat korábbi epizódjai:
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
A véletlen művészete: Ori Toor | #DIVE
Itt mindennek története van | Loft Buro
