Van-e megosztóbb étel a magyar kantinok kínálatában, mint a különböző főzelékek? Ez a szinte hungarikumnak számító ételfajta sokakból hoz elő nosztalgikus érzéseket és emlékeket, míg másokat az undor fog el tőle – akárhogy is, a szendvicsek és a levesek után Kantin-sorozatunkban a helye!
Nehéz tankönyvi definíciót adni arra, mi is a főzelék. Különösen, hogy mást értünk rajta mi, magyarok és mást egy külföldi kóstoló. Nem leves vagy krémleves, hiszen annál sűrűbb, de nem is ragu, mert nem szükséges mellé köret. Még angolra lefordítani is körülményes, hiszen a „stew” és a „pottage” egyaránt jelölheti, Amerikában a „chowder” áll hozzá a legközelebb, német nyelvterületen a „Gemüse” vagy „Eintopf” (előbbi zöldséget, utóbbi egytálételt jelent). Ami közös ezekben, hogy olyan, főleg zöldségeket tartalmazó, laktató ételként gondolunk rá, amibe időnként hús vagy hüvelyesek is kerülnek, sokáig fő, illetve valamivel sűrítik – a középkorban gabonafélével vagy kenyérrel, később magas keményítőtartalmú zöldséggel, majd rántással. Az alapanyagok között megtalálható minden, ami éppen kéznél van, szezonális, lokális és olcsó, ezért igazi „szegényétel”, tápanyagot és energiát biztosítva a népnek.
Ha a kásákra vagy akár az indiai curry-kre tekintünk, érezhetünk hasonlóságot, a főzelék mégis más, különösen a hazai menzaváltozat. A Czifray István által írt Magyar Nemzeti Szakácskönyv 1840-es kiadásában már külön fejezete van a főzelékeknek, mégis olvasóink valószínűleg azt a változatot ismerik, ami a szocializmus idején terjedt el. Viszonylag könnyű elkészíteni, egy vagy két fazék elegendő hozzá, nagy mennyiségben is előállítható, így a háború utáni gasztronómia politikailag is előnyben részesített fogása lett. A generációk szakácsait felnevelő Horváth Ilona is bőségesen ad lisztet az alaphoz receptjeiben: az eredmény sűrű, tartalmas, főétkezésnek is elegendő, de gyakran csak néhány összetevős, ami ideálissá teszi a kantinok étlapján való szerepléshez.
Hol csúszhatott hiba a zöldségekből és húsokból álló képletbe? A válasz az arányokban keresendő! Az üzemi étkezdékben egyre igyekeztek kispórolni a zöldségeket, és rántással, alaplével helyettesíteni, gyorsan elkészítve. A zöldségek gyakran szétfőttek, az alap csomós lett, amin az sem segített, hogy különböző feltétekkel, tükörtojással, virslivel, fasírozottal vagy pörkölttel kínálták. A nagy szelet fehér kenyér kötelező elem volt kíséretként, így garantáltan jól lakott mindenki. Dacára annak, hogy sok ponton nem volt tökéletes, otthon is hetente asztalra került, a fagyasztók elterjedésével akár korábbról eltéve, hiszen a sűrű állagnak hála a hidegben való tartósításra is alkalmas volt.
A menzák leggyakoribb szereplői a finomfőzelék, krumplifőzelék, spenótfőzelék, sárgaborsó- és kelkáposzta voltak, de a klasszikus borsófőzelék látványa is régi ismerősnek számít. Szerencsére az elmúlt években a műfaj igazi reneszánszát éli, köszönhetően az olyan gasztrobloggereknek, mint Mautner Zsófi vagy Szatmári („Főzelékes”) Feri, akik új típusú receptekkel ajándékozzák meg a közönséget. Megtanítottak minket például arra, hogy a főzeléket akár önmagával is lehet sűríteni, azaz egy részét leturmixolni és visszaengedni a fazékba – a különbség az eredeti receptekhez képest pedig ég és föld. Az éttermek kínálatában is fel-felbukkannak, különösen ősszel, télen, sőt, több főzelékbár is nyitott már az országban, visszaemelve ennek a fogásnak a hajdani fényét.
Fotók: Sebestyén László
A sorozat korábbi epizódjai:
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Belső tájakon: Hu-Yang Kamilla szürreális világa
Így nézne ki az IKEA és a Patagonia kollaborációja – az AI szerint
