Ha a magyar konyhára gondolunk, egy dolgot biztosan állíthatunk: azt, hogy leleményes. Rengeteg olyan ételfajtánk, receptünk ismert, amely maradékmentésre szolgál és egy korábbi fogás utolsó morzsáit hasznosítja újra, kreatívan. Tarts hát velünk, mert újra belépünk kedvenc Kantinunk ajtaján, hogy megkóstoljuk a rakottasokat!
A rakott ételeket nem a magyar szakácsok találták ki. A szó angol eredete, a „casserole” az ógörög „kuathion” szóból származik, aminek jelentése „kicsi edény” – ez alakult át a latin „cattia”, majd francia „casse” szavakká. Mindegyik a mély edényre magára utal, amiben az étel sütőben sülve elkészült. A XVIII. századi Angliában ez például rizst és húsos tölteléket jelentett, de rakottas tulajdonképpen bármi lehetett, ami megfelelt a következő elveknek: süljön hosszasan kemencében/sütőben, kerüljön hőálló üvegedénybe, római tálba, esetleg öntött vaslábasba és szerepeljen főételként, az összes fontos elemet (gabonaféle, tészta vagy gyökérzöldség), protein (hús, hal, és szósz) magába foglalva. Ezek egy részét szükséges előre elkészíteni (azaz előfőzni), míg a többi számára elég a magas hőfok.
A rakottasok legnagyobb előnye, ami népszerűvé tette őket szerte a világon, hogy bármiből nagyon könnyen összeállíthatók. Végy egy kis főtt zöldséget, keverd össze főtt hússal, kolbásszal, öntsd nyakon paradicsomszósszal vagy valamilyen mártással és mehet a forróságba. Nem kell kevergetni, figyelni rá, hogy áll – tulajdonképpen túlkészülni sem tud. Éppen emiatt tartalmas, mégis olcsó fogások születtek, amelyek akár egy népesebb családot is jól lakattak. A francia cassoulet (babos egytálétel), a zsidó sólet (füstölt húsos gersli), a brit pot pie (töltelékkel sült pite), az olasz lasagne és a görög moussaka is ebbe a típusba sorolható, de különféle formákban az 1200-as évek óta ismerjük bizonyos formákban.
Ugyanezek miatt szerette meg a magyar nép is. A háztartásokban mindig abból főztek, ami volt, márpedig krumpli, hagyma, idényzöldség, kolbász vagy füstölt hús, és valamilyen tejtermék (tejföl) a legtöbb konyhán akadt. A rakott karfiol, rakott zöldbab, rakott kel népszerűsége egészen az üzemi étkezdék és iskolai menzák konyhájáig jutott, ahol szerencsésebb esetben a tányérra kerülő étel meg tudta idézni a nagymamák által készített szaftos, laktató finomságokat, de az ’50-es évek után jellemzőbb volt, hogy a rakott-költemények csak halványan emlékeztettek ezekre. Vegyük például a rakott krumplit: hiába ismerjük a receptet különféle módozatokban az 1850-es évek óta, a franciák rengeteg tejszínnel készített, lágyan krémes gratin dauphinois-ja helyett szomorúan szottyos verzió árválkodott a kantin pultjában, ami kihűlve tömbbé állt össze, és ezen általában még a friss tejföl sem segített. Ezt nem feltétlenül a szándék hiánya, inkább a kevés rendelkezésre álló idő és alapanyag okozta, még úgy is, hogy a konzervipar megjelenésével a zöldségek, hüvelyesek is könnyebben hozzáférhetővé váltak.
Dacára a kicsit megkopott fényének, a rakottasok mégsem mentek ki a köztudatból. A rakott kel helyett például (ami kolozsvári változatban Déryné Széppataki Róza színész– és operaénekesnőnek köszönhetően terjedt el, aki Erdélyben vendégeskedve vált az étel rajongójává), más zöldségek avanzsáltak egytálétellé: karfiol, brokkoli, padlizsán, cukkini, hússal vagy nélküle, maradék tésztával, hajdinával, hol mi akadt/maradt. De talán pont ez ebben a szép, hogy rakottas bármiből lehet, akár még édesen is, gyümölcsből, vagy sütőtökből – talán nem a kantinok étlapjáról inspirálódva, de legalább annyira tartalmas étellé válva.
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Masterclass, Foodicles, Hello Vidék, Mesterszakács
A sorozat korábbi epizódjai:
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
A poznańi lépcsőházak varázsa
A Grand Budapest Hotel stílusában töltötték meg üvegekkel ezt a lakást
