Amikor leülünk egy étteremben vacsorázni vagy elfogyasztunk egy tál ételt, az nem pusztán az evésre összpontosul. Jóval több mindenről van itt szó: arról, hogy hogyan és honnan kerül elénk az alapanyag, milyen elkészítési módokon megy keresztül, hogyan hat ez ránk momentán, illetve a bolygóra hosszú távon. Fiziológia, pszichológia, szociológia, ökológia – csak néhány faktor, amivel számolnunk kell. Szerencsére már Magyarországon is vannak olyan innovátorok, akik 360°-ban gondolkodnak, azért, hogy a régió konyháját fejlesszék. Ez az ANIMA project története.
A gasztronómia nagyon sok mindent jelent. Benne van a hagyományok és a múlt tisztelete, de benne van az állandó kíváncsiság és az innováció is. Egyre világosabb, hogy a korábbi mintákat egyre kevésbé követhetjük, ezért szükség van arra, hogy radikálisan újragondoljuk az ételekben rejlő lehetőségeket és ezek alapján kutassunk, majd tervezzünk olyan koncepciókat, amelyek globálisan képesek megoldani a mennyiségi és minőségi éhezés, vagy éppen a ökológiai lábnyom csökkentésének a problémáját. José Guerrero Kolumbiában nőtt fel, de tanulmányait a San Sebastianban található Basque Culinary Centerben, Európa egyik legnívósabb gasztronómiai intézményében végezte. Ez nem egy egyszerű szakácsiskola, hanem olyan képzőközpont, ahol a kutatás, a design, a termék- és vállalkozásfejlesztés vagy a mikrobiológia pont annyira fontos, mint maga az ételkészítés. Egyre többen jönnek rá ugyanis, hogy a multi-, sőt, interdiszciplinaritás elkerülhetetlen akkor, amikor ételekkel foglalkozunk. José itt találkozott Molnár Fannival, aki történetesen az Arany Kaviár egyik tulajdonosának, Molnár Attilának a lánya. Ők ketten egymásba szerettek, ám amikor jött a pandémia, az válaszút elé állította őket, hogy merre tovább. Végül Budapest mellett tették le a voksukat.
José dolgozni szeretett volna, gyakorlott szakácsként nyitott lett volna rá, hogy a konyhán dolgozzon, de a tulajdonosokkal beszélgetve rájöttek, hogy jóval több a lehetőség. Az Arany Kaviár több mint három évtizede biztos lábakon álló szereplője a hazai gasztronómiának, de a Nyíri Szása és Kanász László fémjelezte étterem nem titkoltan szeretett volna eltérni a kicsit már poros (még ha minőségi is) orosz vonaltól. Kutató-fejlesztő séfként (R&D chef) leszerződtették hát Josét. Az együttműködés 2020 októberében debütált a Golden Season vacsoramenüvel, ahol 14 fogáson át vitték a vendégeket Föld körüli utazásra. Nem voltak szabályok vagy rutinmegoldások, a desszertek a menüsorba ékelődtek, a természet ismerős ízei és a váratlan újdonságok kombinálódtak, a technológia pedig kiemelt szerepet kapott.
Egyértelmű volt, hogy az étterem korszakváltozáshoz érkezett. José feladata nem “csak” az éttermi élmény maximalizálása, de specialistaként új koncepciók kidolgozása is volt. Ez túlmutat a fine dining világán – nemzetközileg is egyre több példát látunk rá, hogy a klasszikus éttermi működés mellett laborok nyílnak, ahol a csapat további projekteken dolgozik. Kiemelkedő mintaként tekinthetünk a koppenhágai Alchemistre, ahol Rasmus Munk nem pusztán egy semmihez sem fogható gasztroszínházat hozott létre, de a Michelin-csillagok hajhászása mellett sokkal fontosabbnak tartja az élelmiszerpazarlás vagy a mezőgazdasági kizsákmányolás kérdéseit. Multidiszciplináris csapatával sok más projektben is dolgoznak, például Tastelab néven nyitott könyvtárat fejleszt oktatási anyagokkal, vagy együttműködik a BørneRiget kórházzal azért, hogy rákbeteg gyerekek számára állítson össze lágy, tápláló ételeket, de a SpaceX-szel is dolgozik súlytalanságban fogyasztható ételeken, továbbá Holdon termeszthető, ehető növényeken. A Nordic Food Lab szintén remek példa: alapítói, a gasztrovállalkozó Claus Meyer és talán a világ egyik leghíresebb séfje, René Redzepi az északi régió kiaknázatlan alapanyagait, kulináris szokásait és jövőbe mutató irányait kutatják.
Volt tehát előkép José és Fanni számára, így álmodtak egy nagyot, és az étteremtől immár függetlenül, létrehozták az ANIMA projectet. Az ANIMA teret biztosít a kutatásnak és fejlődésnek, annak, hogy kérdezzünk és gondolkodjunk, hogy az egész világon átívelő kapcsolatokat hozzunk létre, aminek a gyümölcsét Magyarországon és a régióban élvezhetjük. Ez a forradalmi megközelítés Közép-Kelet-Európában még abszolút újdonságnak számít, főként, ha arra gondolunk, hogy ez nem szorítkozik a fine diningra. Joséék ugyanis a teljes filozófiát akarják újraírni, azt, ami az elmúlt évtizedekben a gasztronómiára rakódott teherként – őszintén hisznek a tudásmegosztásban, és abban, hogy mindenki számára lehet releváns élményt nyújtani.
Az ANIMA univerzuma több részből áll: egyrészt a kutatás-fejlesztés, a product design és a tudásmegosztás mellett olyan környezetet szeretnének létrehozni, ami fenntartható, legyen szó az alapanyagokról vagy az emberi erőforrásról. Éppen ezért a legkülönbözőbb területekkel működnek együtt projekt szinten vagy hosszú távon, aminek az eredményeit a hazai szcénába szeretnék integrálni. Nem túlzás azt állítani, hogy a legsokoldalúbb szakemberekkel dolgoznak együtt: az Észak-Olaszországban alapított Thimus szakembereivel például az evés közben kialakuló agyhullámokat vizsgálják azért, hogy megértsék, hogyan és mire figyelünk, mi alapján döntünk, és hogyan épül fel az étkezés élménye. A kutatás eredményeivel nemcsak a vacsoramenü minőségét lehet fokozni, de közelebb vihet minket a mindennapi étkezések megértéséhez is.
Ehhez az is fontos, hogy a séfet ne pusztán rocksztárként kezeljük, hanem olyan emberként, aki történetet mesél és holisztikus megközelítést tart szem előtt. Az ételek jövője ugyanis azok jelenén és múltján alapszik – ahhoz, hogy fenntartható, élvezetes “termékeket” tervezzünk, ismernünk kell, hogy az emberek milyen döntéseket hoznak, milyen emlékekkel rendelkeznek és mik a preferenciáik. Igaz ez például a húsfogyasztásra is. Ha a magyar gasztronómiát vizsgáljuk, izgalmas kérdés, hogy miért ragaszkodunk a szalámihoz vagy a kolbászhoz és vajon van-e ezeknek olyan alternatívája, amely fenntarthatóbb, egészségesebb és nem jár kompromisszummal.
Jelenleg a Thimussal növényi alapú fehérjetermékeket fejlesztenek, valamint saját ízsoron dolgoznak a fermentáció és a mikrobiológia eszközeivel. A szenzoriális érzékelés lehetőségeinek kiaknázását vagy az étel alapú 3D-nyomtatást szintén izgalmas kísérleti terepnek tartják. Az Ökológiai Mezőgazdasági Intézettel (ÖMKI) és az általuk képviselt farmerekkel öt magyar paradicsomfajtát vizsgáltak ízek, terméshozam és felhasználhatóság tekintetében, Horváth Boldizsárral, a Farm2Fork alapítójával pedig olyan zöldségeket kerestek, amelyek új, izgalmas szerepet tölthetnek be a fine dining szcénájában és könnyedén termeszthetőek (pl. cukkini és cukkinivirág). Ahogy látható, ez a “co-creation” nagyon határozott irányvonal számukra – együtt gondolkodni, létrehozni egy metodikát, és azt eljuttatni azokhoz, akik hasznosítani tudják, legyenek séfek vagy őstermelők.
Az ANIMA csapata most is dolgozik a tesztkonyha és a kísérleti labor létrehozásán, ami nyitott lesz szakmabelieknek és érdeklődő laikusoknak egyaránt, várhatóan áprilistól. Ezzel az inkluzivitással szeretnének inspirálni mindenkit, hogy legyen kíváncsi és merjen kapcsolódni. Az edukáció, az üzleti tanácsadás, az éttermi élmény, azaz experience design fejlesztése egyaránt a szolgáltatásai részét képezik. Addig is érdemes követni őket, mert mindenkit örömmel látnak az univerzumukban – hamarosan mi is visszatérünk még, hogy még közelebbről mutassuk be a munkásságukat.
A lengyel tervező, aki elkészítette a világ egyik legkönnyebb székét – interjú Oskar Zięta designerrel
A beton lehet színes is: bemutatkozik a CONCRAZY
