Lassan a végéhez közeledik gasztronómiai sorozatunk, de szerencsére van még néhány inspiráló történet a tarsolyunkban! Miért fontos, hogy legyen törzshelyünk? Mi kell egy jó vegán étteremhez? És vajon számít-e, ha az étteremvezető személyesen hozza házhoz a kedvenc fogásunkat? Illetve, aki még nem tudná, a hagyományos kenyeret készítők fesztiválja a tervek szerint nemcsak Budapest, de vidéki városok rendezvénynaptárában is helyet követel majd magának az otthon sütők, a korán kelő, kísérletező kedvű pékek és a minőségi pékárufüggők nagy-nagy örömére. A Piqniq Budapest és a Mastercard közös kampánya.
Váncsodi József – orvos, gasztronómiai újságíró, ceremóniamester
„A személyes kapcsolatokat kell erősíteni, lehetőség szerint karnyújtásnyi körben.”
Meglepő lehet, de Váncsodi József egészen más területen szerzett diplomát, amely aligha áll közel a gasztronómiához, ugyanis a Pécsi Tudományegyetem Általános Orvostudományi Karán végzett, majd ortopéd-traumatológus szakorvos lett belőle. A györkönyi születésű orvos amellett, hogy gasztronómiai újságírással is foglalkozik, esküvők alkalmával gyakran bújik a ceremóniamester bőrébe. Hoppá! József egy Tolna megyei kis településről, Györkönyről származik, mostanra pedig már második otthonának mondhatja Pécs városát is, s az ott működő vendéglátóhelyeket, amelyek között jó néhány törzshelye is akad. Szerinte az, hogy az embernek törzshelye van, sokkal többet jelent annál, mint hogy kiszámítható módon éljük vendégként az életünket. A törzshely egy biztos pont: az az egység, amit megszerettünk, ahol a szolgáltatásért cserébe örömmel hagyjuk ott a pénzünket olyasvalakinél, akit ismerünk.
József szerint az utóbbi időben furcsa kettősség jellemző Pécsre, ha a helyi gasztronómiáról esik szó: egyfelől ezt a megyeszékhelyet is elérte az újhullámos láz, egyre több helyen ihatnak a pécsiek és az ide látogatók finom, minőségi kávét. Ugyanakkor éttermek tekintetében sajnos nem ennyire biztató a helyzet, József mégis hisz abban, hogy hamarosan a pécsi gasztronómiai élet is nagyobb fordulatszámon pörög majd. És bár ennek a vágyott állapotnak a mostani, még mindig fennálló vírushelyzet sem kedvez, azért tudunk klassz ellenpéldát mondani, ami miatt érdemes Pécsre látogatnunk a koronamentes békeidőkben. A Nappalit is jegyző Felcser Dávid és Szép Tamás második „szerelemgyereke”, a Reggeli a mi bakancslistánkon már egész biztosan ott van!
Zsigó Ádám – tulajdonos, Zsivány
„Egy törzshelyet szerettem volna csinálni, ahova ha bejön egy vendég és ismerjük, akkor tudjuk, hogyan issza a kávéját.“
A budapesti speciality lázban kissé háttérbe szorult a klasszikus olasz kávés vonal, de szerencsére lehet találni olyanokat, akik remekül helyt állnak ebben a műfajban is. Zsigó Ádám fiatal kora ellenére tapasztalt és lelkiismeretes vendéglátós, aki a budai Zsiványban remekül ötvözi a klasszikus olaszos kávés irányvonalat a lendületes konyhával. Ádámot nem csupán a kávézó üzemeltetése inspirálja: hatalmas elánnal dolgozik a helyi közösség építésén, ezért keresett olyan helyet kávézójának, ahol lassabban zajlik az élet, kisebb az áthaladó forgalom, családiasabb a hangulat. Szerinte ezek az összetevők garantálják, hogy egy hely hosszabb távon életképes legyen. Ideálisnak tűnt tehát a budai Krisztina körút, s mostanra az a bizonyos törzshelyélmény is kialakult jó néhány kávérajongóban, akik szívesen térnek be ide. A Zsivány koncepciójához hozzátartozik a reggeli és a könnyű ebéd is, mostanság elviteles finomságok formájában. Balázzsal – aki konyhai kisegítőként kezdte a Zsiványban, mára viszont egyszemélyben felel az ételekért – olyan konyhát alakítottak ki, amely szintén a törzsközönségfókuszú kiszolgálására helyezi a hangsúlyt.
Ádám úgy véli, abban rejlik az igazi élmény és izgalom, hogy pici vállalkozásként működik a kávézó. Munkatársaival rengeteget dolgoznak azon, hogy a hely személyességét megőrizzék. Megfeszített tempóban nehéz megtalálni az egyensúlyt munka és magánélet között: Ádám számára például a kávézó annyira a mindennapok része, hogy akkor tudott csak kicsit kilépni belőle, amikor a tavaszi korlátozások alatt három hónapra be kellett zárniuk. Az újranyitás óta töretlenül megy tovább a Zsivány, azzal a személyes vendéglátással, ami a hely védjegye.
Antalóczy György – tulajdonos, FLOW Specialty Coffee Bar & Bistro
„A járvány következtében törzsvásárlóink jelentős részét elvesztettük – ezt teljesen újra kellett építenünk. Át kellett gondolnunk a költségstruktúrát, az ajánlatunkat, valamint a személyzeti kérdéseket is, hogy az új helyzetnek megfelelően testre tudjuk szabni az ide érkező vendégeinknek szóló ajánlatainkat.”
Minőségi alapanyagok és konyhai kreativitás is kell ahhoz, hogy jó vegán ételek kerüljenek egy vendéglátóhely asztalára. S mindezeken túl – teszi hozzá Antalóczy György, a FLOW Specialty Coffee Bar & Bistro tulajdonosa – még egy jó tanács: ne próbáljunk meg húsos ételeket másolni, abból nem sül ki semmi jó. A 2018-as nyitás óta a FLOW folyamatosan fejlődött, üde színfoltja lett az Andrássy útnak. A járvány előtt alig lehetett szabad ülőhelyet találni a vendégtérben, sok freelancer érezte itt otthon magát: a monitor előtt ülve szürcsölgették kedvenc újhullámos kávéjukat, vagy kipróbáltak valamit a helyi specialitások közül.
Az egyébként közgazdász végzettségű Gyurit egy jól elkészített filterkávé szólította meg és csábította a kávék világába, azóta folyamatosan tanul, igyekszik fejleszteni magát, s ehhez nagyban hozzásegítik a kávézóban dolgozó csapattagok is. Az áldatlan állapotok beköszöntével nekik sem volt más választásuk, mint hogy higgadt fejjel választ adjanak a sokak által feltett „hogyan tovább?” kérdésre: új stratégiát kellett építeniük. Hétköznapokon mostanság sima és fine menüvel kedveskednek vendégeiknek: változatos ízvilág, pazar külső jellemzi továbbra is fogásaikat – ezeket kérhetjük elvitelre vagy házhozszállítással. Abban biztosak lehetünk, hogy a FLOW konyháján nem akármilyen brokkolikrémleves készül, és bizony a sült almaleves is úgy az igazi, ha rózsavízzel főzzük és narancsos kölesgombóc is jár hozzá.
Kormos Dalma – kommunikációs vezető, Salt Budapest, TOPRUM, Bridge Budapest
„Azok a gasztrovállalkozások, amelyek talpon tudtak maradni, és van erőforrásuk kommunikálni, minden korábbinál kreatívabb megoldásokat alkalmaznak. A személyes kommunikációnak és kapcsolódásnak még ebben a helyzetben is fontos szerepe van – ha az étteremvezető is részt vesz a házhozszállításban, és így találkozik a vendégekkel, az rengeteg pluszt ad.”
Tóth Szilárd, a Salt Budapest séfje egy korábbi Piqniq-anyagban már elmondta: „Szeressenek minket, mint az emberek a sót.” A kijelentés egyszerűnek tűnhet, de nem csupán a fine dining étterem nevével való szójáték az egyetlen, ami miatt érdemes egy kicsit közelebbről is megvizsgálnunk ezt a mérhetetlenül egyszerű, mégis velős szentenciát. Mindannyian tudjuk, hogy a só elengedhetetlen az ételek készítésekor: enélkül az étel íztelen, sokszor élvezhetetlen marad, és még az édes tésztáknak is sokszor jót tesz egy csipet belőle. De hogyan érheti el egy gasztrovállalkozás – pláne a koronavírus sújtotta nehézkes időkben –, hogy vendégei továbbra se mondjanak le a finom és ízletes falatokról, és kialakuljon, sőt, megmaradjon bennük az erős kötődés az adott vendéglátóegységhez?
Kormos Dalma kommunikációs vezető szerint nemcsak a konyhapult mögött, de a kommunikáció területén is kreatívnak kell lennie egy mai vállalkozásnak, ha talpon akar maradni. A törzsközönség kiépítéséhez és életben tartásához ötletes stratégiai megoldásokhoz kell folyamodni, s ez nem csupán az online térben megjelenő, ínycsiklandó ételfotók felvonultatásával lehetséges. A Salt a kezdetek óta törekszik arra, hogy személyes kapcsolatot alakítson ki vendégeivel, ezért aztán az étteremvezető maga is házhoz vitte a megrendelt ételeket. Így azért – bár minden tiszteletünk a biciklis ételfutároké – egész más élmény ajtót nyitni.
Németh Áron – főszervező, Kenyérlelke Fesztivál
„Azt látjuk, hogy egyre többen kezdenek el jó kenyérrel foglalkozni.”
A hagyományos kenyeret készítők fesztiválja, a Kenyérlelke évről évre egyre nagyobb népszerűségnek örvend köszönhetően az öt-tíz évvel ezelőtt kezdődött kovászforradalomnak. Az augusztus végi rendezvényen tavalyra megduplázódott a jelentkezők száma, aminek Németh Áron, a fesztivál fő szervezője nagyon örül, hiszen ezek a számok is visszaigazolják azt, hogy egyre többen vágtak bele (akár az otthoni) kenyérsütésbe, és ismerték fel azt, hogy a jó kenyérnek párja nincs. Az otthon sütők közössége folyamatosan duzzad, megjelentek új pékségek, attól tehát nem kell tartanunk, hogy finom vajas levelestészta vagy ropogós héjú kenyér nélkül maradunk, tartson bármeddig is ez a végeláthatatlannak tűnő home office-üzemmód. Január közepén, hogy csak egy példát említsünk a sok közül, megnyitott a Chez Matild Kézműves Pékség a Ménesi úton, ahol pain au chocolat is kerül a pultba.
A fesztivál népszerűségét látva a szervezők attól sem zárkóznak el, hogy Budapest határain túlra is elvigyék az eseményt. Reméljük, hamarosan elülnek a csúnya koronavírus-felhők és vidéki városokban is összegyűlhetnek majd a minőségi pékáruimádók és azok is, akik mindent megtesznek azért, hogy ízletes kenyér, baguette, croissant kerüljön egyre több magyar ember asztalára.
Fotó | Horpáczi Dávid
Videó | Sepsi Gergő
Piqniq Budapest | Web | Facebook | Instagram