A harmadik hónapja húzódó korlátozások nyomán valószínűleg sokunknak hiányzik a fővárosunkat élettel megtöltő, közösségi olvasztótégelyként működő vendéglátási szektor: a nyugodt kávézók, családias olasz éttermek és távoli kultúrák atmoszférája. Amíg az újranyitásra várunk, az Urbanum csapata egy adattudós gárdával közösen egy, a múlt év végén rögzített adathalmaz segítségével, a számok nyelvén járja körbe Budapest ötödik kerületének gasztronómiai hálózatát.
Szerzők: Kovács Ivett információs designer, Gáspár Tamás adatvizualizációs szakértő, Janosov Milán hálózatkutató, a Datapolis vezető kutatója, Jókuti Világevő András gasztroblogger és az Urbanum alapítói: Vo Son Nam, Csizik Balázs, Kulcsár Géza
Adat alapú gasztronómia
Egy ilyen vállalkozás egyszerre három tudásspektrumot ötvöz: ezek az urbanisztika, a gasztronómia és az adatok – ugyanakkor a gyakorlati megvalósítás sorrendje jelenleg fordított. Kezdjük az adatokkal! Az adatok begyűjtésére számos eltérő filozófiával és funkcióval működő platform áll rendelkezésre, a közösségi alapon szerveződő, teljesen nyílt platformoktól kezdve a szigorúan profitorientált szolgáltatásokig, melyek közül mi a nyílt gondolkodás és az adatmegosztás erején alapuló OpenStreetMap.org-ot választottuk. Innen gyűjtöttük egybe az összes étteremként megjelölt entitást Budapest ötödik kerületéből 2020 októberének végén. Az adatfeldolgozási és vizualizációs folyamat eredményeként az alábbi, igen beszédes térképet kaptuk a belváros konyháiról:
A térkép összesen 492 éttermet és gyorséttermet foglal magába, amelyeknek – némi adattisztítást követően – több mint felét el tudtuk látni az egység konyhájára utaló információval. Ebből hamar kiderül, hogy a leggyakrabban előforduló magyaros konyha 84 étterem étlapján szerepel, míg az olaszos ízek 56 alkalommal fordulnak elő. A 43 előforduló konyhatípus között olyan ritkaságok is megtalálhatóak, mint a szír, az ír vagy akár a libanoni konyha.
Identitások
A vizsgált adathalmaz és a térképes vizualizáció azonban nemcsak az ötödik kerületi gasztronómiai kínálat identitásspektrumába nyújt gyors betekintést madártávlatból, hanem az üzleti modellekről és a megcélzott közönség demográfiai mintáiról is sokat elárul. Egyszerűbben fogalmazva: kik és kinek kínálnak a belváros szívében vendéglátói szolgáltatást?
Kutatásunk alátámasztja a terület kínálatával kapcsolatos intuíciókat: egy olyan, elsődlegesen a turizmus által motivált és annak igényei mentén szerveződő térben, mint az ötödik kerületi belváros, érthető módon a helyi (azaz magyaros), vagy a könnyen befogadható, közkedvelt, regionális, de mára bizonyos értelemben nemzetközivé vált konyhák (mint az olasz) dominálnak, ahogy a térkép színkódolása is mutatja. Ezek ismétlődő, mégis egyenletesen elszórt és láthatóan a Váci utca tengelye mentén csoportosuló elhelyezkedése megfelel a Hotelling-szabály alapján elvártaknak. A szabály állítása szerint az azonos vagy hasonló kategóriájú és célközönségű vállalkozások a számukra elérhető legnagyobb közönséget próbálják elérni, ennek érdekében az elméletileg elérhető piac középső tengelyén helyezkednek el szolgáltatásban, árazásban és elhelyezkedésben is, a Nash-egyensúlyt megközelítő módon. Ezt a térképen jól mutatják az azonos színárnyalatok korrelált megjelenései, kiváltképpen a Váci utca menti sötétvörös vagy a Bazilika környéki, világosabb árnyalatok.
Mit lát ebből egy Világevő?
A jelenségről megkérdeztük Jókuti Világevő András gasztronómiai újságíró véleményét is, aki munkája révén mára maga is felkerült az ötödik kerület gasztronómiai térképére.
„Aki több száz vagy akár több ezer kilométert utazik azért, hogy megismerjen minket, jó eséllyel nem pizzára, giroszra vagy hamburgerre kíváncsi, hanem olyan ételekre, amelyeket vagy csak itt, vagy legalább itt ehet a legmagasabb színvonalon. Fine dining éttermeink körében ez a fejlődési irány szerencsére egyre inkább megerősödni látszik, de az egyszerűbb műfajok még nem igazán zárkóztak fel ehhez. Leginkább a pörkölt, gulyás és a lángos az, ami elérhető, ez pedig szegényes merítés ebből az igen gazdag konyhából.
Úgy vettem észre, hogy a piaci szereplők nagyon a biztonságra törekednek, hamarabb nyit egy ezredik burgeres, mint valami új, egyéni koncepció.
Mi lehetne tehát az igazi magyaros street food, ami akár külföldre is exportálható, de legalábbis színesíti a hazai kínálatot? Végül úgy láttam, hogy nekem kell lépnem, ha újdonságot és színesedést szeretnék, ezért kifejlesztettem egy új, eddig nem létező formátumot, a friss tésztákkal dolgozó, magyar tésztakantint. Ennek már két éve, végül 2020 karácsony előtt meg is »nyitott« a Nudli Tésztakantin” – mondta el András.
A különböző konyhák és az általuk célzott piaci szegmensek összefüggéseit láthatjuk az alábbi hálózatos ábrán is. Ennek csomópontjai a vendéglátóegységekhez csatolt konyhakulcsszavak, mint például az olasz, a magyar vagy a japán konyha. Két konyha, vagyis kulcsszó között pedig akkor figyelhetünk meg kapcsolatot, ha van legalább egy olyan egység a vizsgált adatmintában, amit mindkét kulcsszó egyszerre jellemez. Minél gyakoribb egy párosítás, például „regional” – „hungarian” (a megszokott pörkölt és gulyás…), annál erősebb kapcsolatot mutat a háló. Nem meglepő, hogy a spanyol konyha és a tapas vagy éppen a különféle ázsiai konyhák egymáshoz szorosan kapcsolódnak. Ugyanakkor elgondolkodtató és pozitív trendet sejtet az átmenet a magyaros és helyi konyháktól a vegán-vegetáriánus világ felé – ezeken keresztül pedig a fine dining felé is van átjárás.
Vizualizációs technikák
És végül néhány vizualizációtechnikai részlet a műkedvelőknek.
Az általunk kreált térkép alapját, hasonlóan az étteremadatokhoz, szintén az OpenStreetMap, pontosabban az általa elérhetővé tett úthálózat szolgáltatta, ahol koordinátahelyesen ábrázoltuk az éttermeket, valamint színátmenettel jelöltük az öt perces sétatávolságuknak megfelelő területeket, a különböző konyhákat pedig színkódokkal láttuk el.
A vizualizációt a Tableau szoftver segítségével készítettük el. Minden egyes elem az OSM által megadott, valós geokoordinátákon alapul. Szigmoid függvényt alkalmaztunk a hajlított vonalak kirajzolásához. A vonalak közötti távolsággal és a görbület mértékével különböző arányú és stílusú diagramokat tudunk készíteni, melyet az alábbi ábrák is szemléletnek. Célunk volt az étteremtípusok disztribúcióját is megjeleníteni, emiatt a kalkulációkat nagyban befolyásolta a bal oldali tengely tagolódása, haladva a legnagyobb arányú típustól a kisebbek felé. Az egyes étteremtípusokon belüli elrendezést az oda tartozó éttermek szélességi koordinátái határozták meg, ami délen van, azt lentre, ami északon van, azt fentre húztuk, hogy a vonalak rendezett rajzolatot kapjanak.
Mivel munkánk az OSM adataira alapoz, természetesen hordozza annak minden előnyét és hátrányát. Ennek megfelelően elképzelhető, hogy egyes adatpontok már nem aktuálisak, esetleg hiányosak más adatbázisok információhoz vagy a valósághoz képest. Ennek ellenére joggal bízhatunk elemzésünk alapvető hitelességében, sőt, kifejezetten örülünk, hogy ezt a lehetőséget is megragadhattuk a közösségi adatbázisok felhasználására és az azokhoz való hozzájárulásra.
Összegzés
Elkészült tehát az ötödik kerület első adat alapú, közösségi információn nyugvó gasztrotérképe, mely nemcsak látványos és informatív, hanem, amint az a cikkből kiderül, értékes információkat hordoz egy turizmus által dominált, frekventált városrész társadalmi és üzleti dinamikájával kapcsolatban is. A kidolgozott módszertan nagy előnye, hogy más térrészekben is könnyen újrahasznosítható, és további szempontok, aspektusok figyelembevételével könnyen kiterjeszthető.
A járványhelyzet jelenleg sok mindent felülír, amit a vendéglátásról, turizmusról és egyéb globalizációs trendekről tudni véltünk. Vajon hogyan néz majd ki ugyanez a térkép a remélhetőleg hamarosan elérkező újranyitáskor? És egy év múlva? Tíz év múlva? Jelen munka megvetette annak alapját, hogy egy stabil kiinduló állapotból vizsgálhassuk majd ezeket az izgalmas jövőbeli folyamatokat.
Az Urbanum következő rendezvénye is a várost átszövő hálózatokkal, az alapjukat képező adattal foglalkozik, és hogy mit is jelent ez nekünk, városlakóknak. További részletekért kövessétek az esemény Facebook-oldalát.
Cikksorozatunkban az Urbanum alapítói és a kezdeményezésben részt vevő szakemberek szólalnak meg a várost érintő és alakító témakörökben interjúk, esettanulmányok vagy rövid vélemények formájában.
Urbanum | Web | Facebook | Instagram
Dalok, amelyeket a grafika hangol össze | Moravszki Kata albumborítói
Cölöpökön álló hotel a Vörös-tengeren | Foster+Partners
