Ösztönösség, őszinteség, hagyományszeretet, környezettudatosság… az értékektől, amelyek mentén a Quí éttermet megalkották, csak még jobban ízlenek az egyébként is hibátlan thai és vietnámi ételek. Az alapító trióból ketten, Nguyen Thuy Phuong és Anh Tuan meséltek a hely filozófiájáról, a saját értékrendjükről és arról, milyen felelőssége van annak, aki bármilyen formában designnal foglalkozik.
„Valahogy a vérünkben van, hogy folyamatosan új dolgokat találjunk ki és ezeket meg is akarjuk mutatni az embereknek – de ez azzal jár, hogy nyitnunk kell egy új helyet!” – mondja mosolyogva Tuan arra utalva, hogy előző két éttermük, a Sáo és a Khan étlapjára már nem fértek fel azok az ételek, melyeket most a Quí-ben találunk meg. Főleg thai és „kötelező” vietnámi fogásokkal találkozunk, de az alapítók minden eddiginél több teret és időt szenteltek a fejlődésnek, a tanulásnak, így olyan hely jött létre, amelynek minden részlete a helyén van. Nagyobb hangsúlyt kap a kávé, valamint a koktélok és a desszertek világa is – bátran be lehet nézni csak egy kávéra is –, mindezt pedig lenyűgöző, vietnámi kolostort idéző enteriőr keretezi.
A Sáo játékossága és a Khan egyszerű eleganciája után itt egy még cizelláltabb és különlegesebb teret hoztatok létre.
Tuan: Igen, és ehhez maga a tér, az ingatlan alapadottságai adták az ihletet. Az alaprajz hosszúkás, a tér befelé mélyül, ehhez képest kicsi az utcai portál. Üzleti szempontból ez lehet, hogy nem a legszerencsésebb ingatlan, de tervezői szemmel mi azt kerestük, hogy mik az előnyei: ez pedig a nagy belmagasság és a tér mélysége, amelyek erős és meghatározó karaktert adnak a helynek.
Ahogy a többi étterem esetében is, úgy itt is nagyon ösztönösen, őszintén alkotunk akár az étlap, akár a dekoráció kapcsán. Kapaszkodókat, élményeket keresünk és azokból táplálkozunk. Ebben az esetben a helyszíni szemle után nekem nagyon hamar megjött az ihlet: azt az élmény idézte fel, mikor gyerekkoromban nagymamámmal kolostorba mentünk Hanoiban. Hanoi egyik legrégebbi, 850 éves kolostora, amely a házunk mellett állt, nem volt kifejezetten magas. Ami miatt nagynak tűnt, azok a nagy szobrok voltak, melyek tekintélyt parancsolóan magasodtak felfelé.
A nyers téglafal is alapadottsága volt a térnek?
Tuan: Nem, ahhoz le kellett verni a vakolatot. Egy régi, százhatvan- százhetven éves házban vagyunk, teljesen restaurálni kellett a falakat. Csak egy-két finomabb vésetet hagytunk meg.
A berendezés, a csodás fabútorok és tárgyak Vietnámból származnak – hogyan zajlott a tervezés és a gyártás?
Tuan: Amellett, hogy az összes bútor kint készült és egyedi tervezésű, a legfontosabb, hogy újrahasznosított is. Régi, százéves vagy idősebb nemesfaanyagokat, kemény, trópusi fákat, mahagónit, tíket hasznosítottak újra a gyártáshoz: az új bútorokéhoz is és a faragott oszlopokhoz is.
Az újrahasznosítás nagyon fontos célunk volt. Szeretjük a természetes anyagokat, ugyanakkor a környezet védelme is fontos a számunkra – így meg tudtuk oldani, hogy ne kelljen egyikről se lemondanunk.
Szerintem a régi fának lelke van: mikor a műhelyben járva csak egy deszkát vagy egy rudat látok, az formailag lehet, hogy még semmit nem ad, de a nyers anyag lelkét érezni lehet.
Az új tervezésű bútorok mellett rengeteg antikvitás is található itt. Mesélnétek az ezekhez fűződő viszonyotokról?
Tuan: A kerámiák, amelyeket a falon látunk, dohány- és vízipipa kellékek. Háromszáz-ötszáz éves darabok is vannak közöttük, Észak és Dél-Vietnámból is.
Phuongnak és nekem is szenvedélyünk az antikvitás. Nagyon szeretjük a régi, használt dolgokat, mert látjuk bennük az időt, a szépséget, a formakultúrát, a technológiát. Mindketten az MOMÉ-ra jártunk, ahol a tanulmányainkhoz sokat kellett kutatni, elemezni a régi tárgyakat, ezért ebben otthonosan mozgunk.
Ebből kifolyólag a régi tradíciók, technikák megismerését is fontosnak tartjuk, ezért az új kerámiákat sem készen vettük, hanem családi műhellyel készíttetük. A forma és a máz is egyedi, a színvilághoz pedig a szerzetesek ruházata – sárga, bordó, barna – adta az ihletet.
A hagyományos, faragott formavilág mellett a székek formája például kifejezetten modern.
Tuan: Van egy darab eredeti Ming inspirálta Bauhaus-székünk az étteremben, az adta az alapot a székek háttámlájának formájához, amelyekben találkozik Kozma Lajos és a Ming-kor. Jó kombináció, hiszen egyszerre légies, klasszikus és modern.
Egy kis kitérő után, amelyben Phuong és Tuan arról mesélnek, hogy a Sáo, a Khan és a Quí jól mintázzák azt az érési folyamatot, melyen ők is keresztül mentek az elmúlt években, ismét visszakanyarodunk az újrahasznosítás elvéhez:
Tuan: A globalizáció és a tömegkultúra korában élünk, rengeteg szemetet termelünk. Mi abban hiszünk, és azt is gyakoroljuk évek óta – és lehet, hogy a koronavírus hatására jöhet a világban is egy fordulópont –, hogy a régi dolgokat, szüleink és nagyszüleink tárgyait nem kidobni kell, hanem újra és újra felhasználni. Kombinálni az újdonságokkal. Ez sokat javítana a környezeten.
Azt gondoljuk, hogy a design felelősség. Ez a ruhákra és a vendéglátásra ugyanúgy érvényes, hiszen ezekkel hatunk az emberekre. Hogy milyen alapanyagokat használunk, hogy készítjük az ételeket, azok egészségesek-e, és ennek milyen keretet adunk a helyszínnel – mindezzel életszemléletet mutatunk, amit ha itt megtapasztalnak, hazavihetik belőle az inspirációt.
Fotók: Mohai Balázs
Jó emberek, jó helyek | Nagykép a gasztronómiáról
Highlights of Hungary 2020 | Takács Ákos
