Bott Frigyes neve elsősorban a finom borok kedvelői számára csenghet ismerősen. A felvidéki borász fia, ifjabb Bott Frigyes szintén a szőlőtől indult, de végül a kézműves kenyérkészítés felé vette az irányt és saját pékséget nyitott a magyar határtól nem messze, Révkomárom külvárosában. Interjú!
Édesapád, Bott Frigyes borait nemcsak a Felvidéken, hanem Európa-szerte is ismerik és szeretik. Eredetileg te is borásznak készültél, de aztán a budapesti Pipacs Pékségnél tett kitérő, illetve egy burgundiai tanulmányút hatására a kenyér felé fordultál. Elmeséled, ez hogy történt?
Ez az egész kenyérsztori, mint annyi minden más is, eleinte hobbinak indult. Mindig is szerettem a jóízű, finom kenyeret, de nem láttam bele igazán a készítés folyamatába. Budapesten több műhelyben is megfordultam, hogy testközelből láthassam, mi minden szükséges ahhoz, hogy valódi kenyér kerülhessen az asztalra. Így jutottam el a Jacques Liszt műhelyébe, illetve volt szerencsém tanulni Claudio Perrando panamai péktől is, aki a szentendrei Skanzenben tartott korábban mesterkurzust.
A végső lökést Tóth Márton barátomtól kaptam a Pipacs Pékségben: ő ismertette meg velem a francia pékkultúrát. Burgundiába még a bor miatt utaztam ki, két szüretet is eltöltöttem ott, és közben ugyanazt ettem, amit a helyiek: egyre inkább beszippantott a közeg és az, ahogy a franciák a kenyérről gondolkodnak. Ezt szerettem volna hazahozni: csinálni idehaza egy helyet, ahol ugyanolyan jó minőségű, finom és teljes értékű pékárut kóstolhatnak az emberek, mint Franciaországban. Így indult a Bott Pékség.
Másfél évig tanultad a szakmát, majd ezt követően idén márciusban nyitottátok meg a pékséget Révkomárom külvárosában, Gadócon. Milyen reményekkel és félelmekkel vágtál neki a nagy kalandnak? Hiszen egyrészt a koronavírus akkortájt kezdte megbénítani a mindennapi életet, másrészt míg például Budapesten vagy Pozsonyban aligha számít újdonságnak a kézműves pékség fogalma, addig egy 33 ezres felvidéki városban ez akár szokatlan is lehet…
Nem volt bennem félelem, csak azt éreztem: csinálni kell. Persze, reménykedtem benne, hogy az idő majd visszaigazol. Nem egyfajta úri huncutságként tekintek a kézműves pékség műfajára, amit mindenáron le kell nyomni a helyiek torkán: pusztán az vezérel, hogy napi szinten azonos minőségben állítsunk elő olyan termékeket, amit az emberek szívesen fogyasztanak. Errefelé a kommunizmus éveiben teljesen bedarálták a kenyérkultúrát, s az emberek megelégedtek azzal, amit a boltban lehetett kapni. A mi kovászos kenyereink akár egy hétig is fogyaszthatók.
Azt gondolom, hogy a borral szemben a kenyér könnyebben befogadható és értelmezhető az emberek számára: egy olyan alapvető élelmiszer, ami nap mint nap velünk van, s nem szükséges mindenáron kiművelnünk magunkat ahhoz, hogy tudjuk, mi is a jó kenyér. Egyszerűen csak meg kell kóstolni.
Mi minden készül nálatok a pékségben, illetve van-e bármilyen más fontos partner, akinek a termékei szintén kaphatók ott? Van már slágerterméketek, ami közönségkedvenc lett, esetleg újdonságokkal is kísérleteztek?
Mindenféle kenyeret sütünk: a félbarna és a tönkölyös kenyér mellett úgy láttuk, leginkább a leveles tésztából készült finomságokért vannak oda a vásárlóink. Errefelé nem igazán lehet valóban jó croissant-t kapni, hát mi megcsináltuk: egy kiló liszthez fél kiló vajat használunk, ami Franciaországból érkezik. Egyszer előfordult, hogy egy vendégünk kiflit szeretett volna vásárolni, de mondtuk, hogy azt nem készítünk, s örömmel tért át a bagettre. Az édesszájúak nagyon szeretik a kakaós és diós csigáinkat, és volt skandináv stílusú fahéjas fonatunk is már. A rozsos kenyereinket is továbbfejlesztjük, legközelebb már dió is kerül a tésztába.
A pékségben van egy kis delikát szekció, ahol természetesen édesapám, Bott Frigyes borai is helyet kaptak, illetve különféle chutney-k, ásványvizek közül tudnak választani a vásárlók. Mivel a helyi Green Plantation kávépörkölőtől béreljük a helyet, ezért a jó minőségű kávé is adott.
A Bott Frigyes borok csomagolástervezéséért és márkakoncepciójának kialakításáért az Unger and Partners felel már évek óta. Számodra mennyire fontos, hogy ne csak a termék tanúskodjon magas fokú szakértelemről és minőségről, hanem a márka egésze, a logó, a csomagolás is bizalmat ébresszen az emberekben?
Zsolték csapata (Unger Zsolt, az Unger and Partners alapítója, akit korábban mi is bemutattunk már – a szerk.) professzionális szinten foglalkoznak a Bott Frigyes márka építésével, az ő szakmai hozzáértésében abszolút megbízom. A Bott Pékség azonban egy kicsit más tészta: egyrészről egy nagyon fiatal vállalkozásról beszélünk, másrészt ez elsősorban egy lokális márka, és így is kell működnie. Hozzánk, a pékségbe ki kell jönniük az embereknek és nekem, illetve a termékeinknek itt helyben kell hitelesnek lennünk, míg a Bott Frigyes boroknak magukat kell tudniuk eladni, ha kell, a világ bármely táján.
A mi fokmérőnk elsősorban a termékek minősége, és csak utána következik az arculat, amire természetesen szintén oda kell figyelni, de semmi esetre sem szabad túldimenzionálni. Hozzánk elsősorban azért jönnek a vásárlók, mert itt jó kenyeret lehet kapni, és nem azért, mert szép az arculatunk. Ennek ellenére igyekszünk odafigyelni az egységes megjelenésre és a hiteles kommunikációra a különféle közösségimédia-felületeken és a boltban egyaránt.
Bár a jóféle kovászos kenyér készítésének csínját-bínját Te magad tanultad ki, a vállalkozást nem egyedül viszed, van segítséged is a feleséged személyében. Embert próbáló feladat lehet heti hét napot dolgozni azért, hogy hat napon át friss és minőségi pékáru kerüljön a polcaitokra. Ki hogyan veszi ki a részét a Bott Pékség feladataiból?
A nyitáskor feleségem, Lilla nagyon sokat segített a mindennapi teendők elvégzésében, heti pár napot most is bent van a műhelyben, azonban ő elsősorban mégiscsak édesanya, így a kisfiunk nevelése tölti ki az idejét. Most már szerencsére van egy kis csapatunk, akik a műhelyben, illetve az értékesítésben segítenek – ez sok terhet levesz a vállamról. A különféle menedzsmentfeladatok elvégzése, a beszállítókkal való kapcsolattartás, a beszerzés az én feladatom, és mindezek mellett sok időt töltök a műhelyben is, hiszen van még mit tanulnom, van hová fejlődnöm.
A természet inspirálta a NON+ AIR kollekcióját
Budapest by Labrosse | Margitszigeti Víztorony
