Egység a sokszínűségben – Latin-Amerika, egy kis magyarsággal I. rész

Egység a sokszínűségben – Latin-Amerika, egy kis magyarsággal I. rész

Túl az Óperencián, vagy inkább az Atlanti-óceánon egy egészen hihetetlen kontinens várja az anyaföldre látogatókat. Bár európaiként nehéz elképzelni egy ennyire összefüggő, mégis ennyire diverz világot, sejtéseink lehetnek arról, mennyi különböző karakter sűrűsödhet a nyugati félgömbre. Ami meglepő lehet, hogy lakói közül sokan választanak minket, kis európai országot új otthonként – látogasd meg velünk Észak-, Közép- és Dél-Amerika világát Budapesten, túl a kliséken, rendhagyó módon dupla cikkben!


Amerika igazi szuperkontinens, ami két különálló részből, Észak- és Dél-Amerikából áll. Az Újvilágot Kolumbusz Kristóf fedezte fel 1492-ben, de Amerigo Vespucci neve (aki néhány évre rá követte) jobban elterjedt, így a nevet is tőle vette át a történelem. Ma közel egymilliárd fő lakja, a 35 hivatalos országban pedig a legkülönbözőbb kultúrákat találjuk. A Pacifikus-hegységrendszer meredek csúcsaitól a végtelen sztyeppéken át a trópusi esőerdőkig talán egy élet is kevés lenne minden oldalát felfedezni. Éppen ezért a gasztronómiájukról sem lehet egységes állításokat megfogalmazni, a lokálisan elérhető alapanyagok, az ország történelme (háborúk, be- és elvándorlás) határozott nyomokat hagyott a kulináris hagyományokon. Bár ezzel lehet, hogy nem mondtunk újat, meglepő volt mégis felfedezni, hogy akár csak Latin-Amerikára fókuszálva is mekkorák a különbségek.

Hogy Magyarországot hány amerikai lakja, azzal kapcsolatban nincsenek pontos adatok. Még ők maguk sem tudják, bár mindenhol azt mondják, meglepően nagy a közösség, sok az itt élő család és a vegyes házasságok is. Részben a nagy távolság miatt, de gyakoribb, hogy nem tanulni, hanem üzleti okokból érkeznek az országba, végül pedig maradnak, mert hamar megtalálják az itteni otthonosságot. Ezen segít az angol nyelv mellett a spanyol használata is, amely világnyelv, és szerte Európában könnyű vele boldogulni. A cikk írásakor, hogy szűkítsük a kört, olyan helyeket választottunk, amelyek a latin-amerikai, tehát spanyol ajkú területről indultak. Fontos, hogy bár a legtöbbnél kijelölhetünk egy forrásországot, nincs semmiféle ellenérzés bennük a többiek iránt – argentin, kubai és brazil lesz jó barát.

Kezdésnek nem hagyhattuk ki Észak küldöttét, a Tortuga és Pohánka pékséget, egyenesen Mexikóból. Karen Avila tulajdonos szerény körülmények között nőtt fel, részben Mexikóban, részben az Egyesült Államokban. Bár közel volt a természethez, és volt szerencséje friss zöldségeket, gyümölcsöket fogyasztani, a városba költözve szembesült a szegénység okozta hátrányokkal. Hogy kitörjön ebből, a tanári pályát választotta, eközben utazni kezdett, végül Magyarországon talált új életteret és szerelmet. Miután összeházasodtak magyar párjával, megfogalmazódott benne egy új cél: elérhető áron akart készíteni és kínálni jó minőségű termékeket. Mindig szeretett sütni, ezért kitanulta a pék szakmát, ráadásul Dél-Magyarországon vett egy házat egy kerttel, ahol maga is belefogott a termesztésbe. Hamarosan megnyitották együtt a Tortuga és Pohánka pékséget. A tortuga spanyolul teknőst jelent, a pohánka pedig a hajdina régies neve, ezzel akarták mutatni a két kultúra szerethető, tökéletes fúzióját.

Bár pont a járvány berobbanása előtt nyílt meg az üzlet a Wesselényi utcában, a termékeknek hála fenn tudtak maradni. A kínálatban igazi kavalkád látható, ahol egyaránt megkóstolhatóak a tradicionális magyar és mexikói péktermékek. Érdekes például, hogy a mexikói kenyerek, bucik általában édesek, ők ezt egyébként előreggeliként fogyasztják egy pohár kávéval, amit később egy bőségesebb étkezés követ. A concha tetejére valamilyen máz kerül (például vanília, eper vagy matcha), de ősszel szezámmagos-narancsos változat is készül. Egyébként több péksüteményhez kötődik valamilyen tradíció: a pan de muertót például november 1-jén készítik el, míg a karácsonyi kenyerükben, a rosca de reyes-be nem csupán kandírozott gyümölcsök sülnek, de egy kis Jézus-figura is: aki megtalálja, annak szerencsés lesz a következő éve (és egy party-t kell majd tartania februárban). Ha valaki jobban kedveli a kelt tésztánál a levelest, válassza az orejas-t vagy az édes-sós csigákat. Mexikóban szívesen használnak fűszereket és magvakat, ezért lime-os, narancsos és fahéjas finomságok szinte mindig vannak a pultban, de a sós ízek kedvelőinek sem kell félniük, a krémsajtos-jalapenós pékáruk például hatalmas kedvencek.

A vendégek szinte fele-fele arányban itt élő külföldiek és magyarok, folyamatos a jövés-menés, ami a nagyon kedvező áraknak is köszönhető. Minden nap más kovászos kenyeret sütnek, ezért, ha klasszikus ízekre vágyunk, akkor is jó választás ide betérni. Karen heti hat napon az üzletben van hajnali két órától, és minden őrzi a keze nyomát. Bár a férje már visszatért a hivatásához, és lett új segítsége a műhelyben, tudja, hogy a jelenléte adja az igazi különlegességet. Épp emiatt a Tortugából nem lesz franchise sosem, hiszen nem lenne ugyanaz az élmény – szeretné megélni és átadni a pillanat varázsát mindenkinek.

Ha nem tudunk dönteni, hogy reggeliznénk vagy ebédelnénk, akkor érdemes a Vitkovics Mihály utca felé kanyarodni, hiszen valódi gyöngyszem bújik meg a város egyik legeldugottabb utcájában. Az A la Gringa egy fiatal, ám annál tapasztaltabb lány, Marissa Reisman Vieira étterme, akinek vér szerinti kötődése is van hozzánk, hiszen nagymamája magyar származású. A nagymama évekkel ezelőtt kitalálta, hogy hazatér és felkutatja zsidó rokonságát, Marissát pedig elhívta magához – először csak egy-két hónapra, majd végül egy évtizedre.

A lány az IBS-en tanult business managementet, majd az IBM-nél dolgozott (érdekesség, hogy a nagyapja vitte az első számítógépet Brazíliába), közben pedig – hiányolva az otthoni ízeket – főzni kezdett. Nem volt ekkoriban autentikus brazil étterem Budapesten, ezért a barátok, ismerősök szinte egymásnak adták a kilincset a lakásában, ha nem volt elég hely, akkor pedig hoztak magukkal széket is (nem vicc). Amikor érezte, hogy ezt kinőtte, nézelődni kezdett, végül megnyitotta az A la Gringát, egy nagyvárosi, mégis hihetetlenül otthonos bisztrót, minden emberközeli őszinteségével és finom részletével.

Marissa olyan helyet szeretett volna, ahol jó ételek, jó hangulat és jó emberek találkoznak. Természetközelben nőtt fel, fontos emlékei vannak például arról, hogy nyersen eszi a zöldbabot a kertben, vagy hogy belopózott a szakácsnő mellé lábatlankodni. Ezeket az időket idézi a reggeli, ami elképesztően krémes, sajttal töltött omlettet jelent, valamint empanadát, de az itthon megszokottól egészen eltérő változatban – csirke vagy póréhagymás töltelék kerül bele, a tészta pedig a sok vajtól hihetetlenül omlós, ropogós, majdhogynem leveles tésztára emlékeztet. Az asztalon látható bőség több okból is mosolyt csal az arcunkra, többek között azért, mert felfedezzük, mennyi a hasonlóság a brazil és a magyar konyha között, például, hogy mindenbe kerül vöröshagyma és fokhagyma, ami a receptjeik alapja. A pão de queijo gyakorlatilag egy sajtos pogácsa, csak tápiókalisztből készül, ezért ruganyosabb, nem mellesleg gluténmentes.

A tápióka/manióka/cassava egyébként egy gumós, magas keményítőtartalmú gyökérzöldség, amit a legváltozatosabb formában használnak – a lisztjéből például lepényt is sütnek, amit sajtos csirkeraguval töltenek meg, de egészben, párolva és vajban pirítva is kipróbálhatjuk házi salsával. Hihetetlenül izgalmas, ropogós, édeskés, belül lágy, teljesen más élmény, mint a mi burgonyánk. Még a farofa, az őrölt változata is olyan lepirítva, akár a mi prézlink, nehéz nem beleszeretni.

Egytálételek rajongóinak erősen ajánlott a prato feito, ami rizs, babragu, paradicsom és valamilyen feltét, kolbász, omlett vagy a fent említett tápióka. Robusztusabb étel a marhapicadinho, ami egy pörköltszerű ragu répával, korianderrel és természetesen hagymákkal, fűszeres rizzsel tálalva, vagy a moqueca, ami a vendégek kedvence, és egy kókusztejes-chilis rákragu sok paradicsommal. Mindehhez remek koktélok, gyönyörű, kifinomult beltér (amely Kriskó Andrea munkája) és hihetetlen kiszolgálás társul – Marissának szívügye volt, hogy a csapatba olyan embereket keressen, akiknek új esélyt adhat, így iráni és ukrán menekült kolléga is fogad bennünket. A szívélyes vendéglátás nem manír, hanem láthatóan őszinte: odajönnek hozzánk, megkérdezik, hogy ízlik az étel, ha tud, Leo, a brazil séf is kiugrik egy-egy kedves szóra. „Maradj még, kóstold meg ezt és azt!” – és szinte már el is repült a nap. Azért zárásként még kérjünk egy brigadeirós répatortát, ami sűrített tejes-kakaós-vajas mázat kap.

Ha Nyugatra indulunk és átlépünk az Andok vadregényes tájaira, izgalmas helyre érünk. Ez Peru, a hajdani Inka Birodalom szíve, egy csupán 200 éve független ország. Közel 35 millió lakosával nem mondható épp kicsinek, mégis keveset tudunk róla. Carlos Tito innen érkezett hazánkba feleségével, Milagros-szal 28 évvel ezelőtt. Sokáig vágytak rá, hogy perui éttermet nyissanak, de nem találtak tökéletes helyet. 2017-ben mosolygott rájuk a szerencse, amikor a Ráday utcában egy üres üzletre bukkantak, pont akkor, amikor elkezdtek perui termékeket importálni az országba. Céljuk a hagyományos konyha bemutatása volt, valamint, hogy kiszolgálják az itt élő kb. 150-200 főt számláló perui, és sokkal nagyobb dél-amerikai közösséget. Így nyitott meg az Inka Grill.

Ha valaki megkérdezte volna a cikk írása előtt, hogy mik az ottani konyha jellemzői, valószínűleg hibás dolgokat mondtam volna. Nagyon összetett ugyanis, köszönhetően egyrészt a sokféle mikroklímának (Andok, erdők, tengerpart), másrészt a történelmének. Több mint 2500 fajta burgonya terem meg és édesburgonyából is százfélét ismernek, de a jelentős számú kínai és japán bevándorlónak hála a rizstermesztés is elterjedt, valamint a spanyol hódítók hatására a tengerimalac- és lámahúson túl a szárnyas- és marhaételek is népszerűvé váltak a kukorica mellett. Nagyon sokféle paprikát termesztenek (pl. ají panca, ají amarillo és rocoto), de ezek sokszor inkább füstösek, pikánsak, nem pedig csípősek, így a várttal ellentétben az ételek íze is enyhébb.

Emiatt a diverzitás miatt bizonyos fogásaik hasonlóak a kínai pirított tésztához (használnak szójaszószt is), míg mások, pl. az ají de gallina tulajdonképpen egy tejszínes-mártásos ragu. A costillar de cerdo (BBQ sertésoldalas), vagy a lomo saltado (hirtelen sült hátszíncsíkok) zöldségekkel, krumplival és rizzsel a magyar vendégek számára ismerős ízeket hoznak – bár azon a tulajdonosok elmondása szerint még ők is rendre meglepődnek, hogy szinte minden étel dupla körettel érkezik. Még a chupe de camarón levesbe is kerül a tenger gyümölcsei, a borsó és a tej mellé nagy szelet burgonya (a többihez hasonlóan hatalmas adag), így éhen nem maradunk.

A látogatók mindezt értékelik, ezért rengeteg a magyar törzsvendég. Ha azonban egy igazi nemzeti fogást szeretnénk megkóstolni, akkor érdemes italként piscót kérni (ami egy borpárlat), ételként pedig cevichét. Ez egy halétel, aminek az összetevői pont olyan ötvözetet alkotnak, mint ami az ország kultúrájára jellemző: Afrikából származó citrommal pácolt hal, sózott lilahagyma és hagyma Európából, paprika Ázsiából, illetve édesburgonya, chili és cancha kukorica otthonról. Egyszerű, tiszta, friss, színes, mindenképp kipróbálandó! Ebéd után pedig a jóllakottságot érdemes egy kis testmozgással ellensúlyozni, például, hogy körbenézünk a polcokon, hiszen olyan különleges alapanyagokat vásárolhatunk, mint a dehidratált burgonya vagy finomítatlan nyers nádcukor, a panela.

A kalandjaink persze ezután is folytatódtak, de talán már így is nagy a tobzódás az élményekben – jövő szerdán érkezik a következő epizód!

Fotók: Szalay Krisztina

A sorozat korábbi epizódjai:

továbbiak
Virágzó magnóliák öröksége a palackban | Magnolia Heritage Gin
lifestyle

Virágzó magnóliák öröksége a palackban | Magnolia Heritage Gin

Egy lengyel kézműves márka, amely mögött generációkon átívelő családi legendák, kézzel szedett gyógynövények és két végtelenül elhivatott ginrajongó áll. A brandről most Marcin Czajkiewicz mesél, aki feleségével, Aleksandrával alkotta meg a Magnolia Heritage Gint. A márkátok neve ‘örökség’ – mi a története a ti saját örökségeteknek, és miért olyan fontos számotokra,
A csibészség és a tradíciók forgataga | NÁM – Taste of Asia
lifestyle

A csibészség és a tradíciók forgataga | NÁM – Taste of Asia

Budapest gasztroszcénája egy folyamatosan változó, dinamikusan fejlődő univerzum. Ha bezár egy hely, valószínűleg jön a helyére kettő másik, azonban vannak olyan éttermek és kávézók, amelyek valahogy betölthetetlen űrt hagynak maguk után. Varga Dániel séf csendesen tért vissza a fővárosba, a fogásai azonban akkorát szólnak, hogy az egészen Ázsiáig hallatszik. Ismerd
Megformálni kézzel, amit az élet sugall – Behind the scenes: Gyalog Eszter és Lukács András kerámiakészítők
lifestyle

Megformálni kézzel, amit az élet sugall – Behind the scenes: Gyalog Eszter és Lukács András kerámiakészítők

Van, aki fogékonyabb arra, ahogy az élet terelgeti, más kacifántosabb úton jut el a neki megírt sorsig. Azonban amikor a helyünkön vagyunk, hirtelen formát ölt minden – néha akár agyagból. Ismerd meg Gyalog Eszter és Lukács András (Luki), a Marēk kerámiaműhely alapítóinak történetét. Nem is olyan régen, szinte még egy másik