Legutóbb három évvel ezelőtt beszélgettem Árgyélán Timivel és Joaqin Escrivával, az Alma Nomad Bakery alapítóival Budapesten. Az akkori, Kamermayer téri kis üzlet előtt minden reggel kígyózott a sor, érezhető volt, hogy a páros valamire nagyon ráérzett – nemcsak az ízekkel, hanem őszinte, hiteles hozzáállásukkal is mágnesként vonzották a budapesti közönséget, amely akkor még nem botlott minden sarkon egy szuper minőségű kézműves pékségbe.
Sikerük ellenére Timi és Joaqin 2019-ben Madridba, a fiú szülővárosába helyezte át székhelyét, és nyitotta meg az új Almát. A sikersztori pedig folytatódott, ugyanis nemcsak a helyiek kedvencei lettek, hanem olyan médiumoktól is hamar pozitív visszaigazolást kaptak, mint az El País, a Condé Nast, a spanyol Vogue, vagy a Monocle. Nagyon érdekelt, szerintük mi áll a sikerük hátterében, mi különbözteti meg őket a többi pékségtől, illetve az is, hogy érzik magukat egy nagyvárosi bázisban ők, akik nevében ott cseng a nomád szó, és már Budapestről is a vidék után vágyakoztak.
A cikk nyomtatásban a Hype&Hyper 2022/2. számában jelent meg.
Fotók: Gaál Dániel
Amikor legutóbb 2019-ben Budapesten beszélgettünk, szóba jött, hogy hamarosan továbbállnátok: akkor Dél-Spanyolországot említettétek, azért, mert nem egy nagyvárosban képzeltétek el a jövőt. Hogyan vezetett mégis Madridba az utatok?
Árgyélán Timi: Nagyon egyszerű oka volt: nem sokkal azután, hogy a budapesti bérleti szerződésünk lejárt, teherbe estem. Megfordult a fejünkben, hogy maradjunk, de végül egyszerűbbnek láttuk, hogy Madridba jöjjünk, ahol Joaqin családja és szülei élnek, és tudnak nekünk segíteni, így Dél-Spanyolország ötletét is elvetettük.
Még működött a budapesti pici Alma, amikor elkezdtünk egész Spanyolországban, így Madridban is üzleteket keresni. Amit először találtunk a mostani környékünkön, azt végül nem sikerült kivennünk, de aztán rábukkantunk erre, ami szintén szuper adottságokkal rendelkezett. Egy családbarát téren található, sarkon, és bár nagyon rossz állapotban volt, jó döntésnek bizonyult belevágni a felújításába.
Budapesten a mai napig meglepően sokan emlegetnek titeket, hiába ment végbe azóta egy valóságos forradalom a pékségek terén. Nehéz volt magatok mögött hagyni ezt a támogató közösséget, egy már befutott üzletet és vendégkört?
Nagyon nehéz volt, ezért is nézelődtünk még másik üzlet után az első bezárását követően, de végül valahogy nem jártunk sikerrel, és akkor úgy gondoltuk, inkább nem erőltetjük. De azért nem szerettünk volna teljesen elszakadni: ezért csináltunk 2020 nyarán egy pop-up piacot a Balatonon, amit szintén nagyon szerettek az emberek, és ez ismét megerősített minket abban, hogy valamit jól csinálunk.
Erre azóta Madrid is ráerősített. Mit gondolsz, miben áll a sikeretek titka? Itthon viszonylag könnyű volt megkülönböztető jegyeket találni, hiszen három évvel ezelőtt úttörőnek számítottatok a pékséggel, de mi a helyzet a madridi szcénában?
Mielőtt mi megnyitottuk Budapesten az üzletet, már elkezdődött az első generációs kézműves pékség sikere: az Artizán, a Pékműhely, a Búzalelke, Jaques Liszt. Amiben mi újat tudtunk mutatni, az talán az volt, hogy a hátterünknek (Timi és Joaqin mindketten szakácsként dolgoztak a pékség előtt – a szerk.) köszönhetően belevittünk egy magas gasztronómiai tudást, miközben rusztikusak es egyszerűek maradtunk. A péksüteményekben megjelentek a mélyebb ízek, de ez kívülről nem látszott, nem tűntek tökéletesnek, viszont a hátterük nagyon megalapozott volt, az alapanyagok és a szakmai tudásunk tekintetében is. A titok talán mégis a lazaság: egyszerű ízek, de nagyon jó formában. Én például nagyon szeretem a klasszikus francia gasztronómiát, és sokat merítek belőle. Nem akarunk mindenáron újítani, különleges ízkombinációkat erőltetni, inkább a bevált, klasszikus párosításokon dolgozunk tovább, és fontos számunkra a szezonalitás is. Nem szeretem a címkéket, de a visszajelzések gyakran utalnak egy “anya-nagymama” érzetre, otthonosságra, melegségre. Azt gondolom, sokak számára vonzók vagyunk, mert nincsenek túlgondolva a termékeink, mindenki érti őket és tudnak hozzájuk kapcsolódni.
Madridban rengeteg a nagyon jó pékség, de itt is épp megfelelő időben nyitottunk, tudtunk és tudunk újat, mást mutatni. Az Almának kialakult egy saját, teljesen felismerhető nyelvezete, amiben az egyszerűség dominál. A maximalizmusunk az alapokban mutatkozik meg: ha megvan a tökéletes alap, mondjuk a tészta, vagy a töltelék, akkor onnantól kezdve lehet kicsit lazábbnak lenni, jatszani.
Szerencsére itt is sikerült teljesen integrálódnunk, és rengeteg pozitív visszajelzést kapunk.
Maradjunk is a termékeknél! Szóba jött a francia gasztronómia hatása, de emellett megjelennek bennük a spanyol és a magyar gyökereitek is?
Különösebben nem törekszünk egyikre sem, de akaratlanul is megjelenik mindkettő. A spanyol hatás azt gondolom, főleg az alapanyagok miatt, hiszen helyi sajtokkal és sonkával, szalámival dolgozunk, ezek beépülnek. A magyar vonalat a kakaós csiga, a kalács és a mák képviseli a mostani sütik között: ezt Budapesten tudatosan kihagytuk a repertoárból, itt viszont beletettük, és imádják az emberek. Ha mákkal dolgozunk, vagy kalácsot, brióst sütünk, itt az sem szokványos, azzal is tudunk újat mutatni. De ugyanez visszafelé is működött, otthon épp a chorizo-s, vagy a manchego-s sütik voltak a kedvencek.
A budapesti üzletben csak ketten dolgoztatok, ehhez képest Madridban jelentősen bővült a csapat. Mesélnél erről a változásról, és arról, miben más Spanyolországban vállakozni?
A mi tapasztalataink alapján egészen más az itteni vállalkozói kultúra. Nagyon egyszerű vállalkozni, sok helyről jön támogatás. Különbségnek látom, hogy otthon, Magyarországon, mintha még nem ismerték volna fel az üzlettulajdonosok, mennyire megtérül bizalmat fektetni valakibe. Nekünk fél évig nem kellett bérleti díjat fizetnünk, amíg az üzlet felújításán dolgoztunk, és az ilyen gesztusok nagyon motiválóak tudnak lenni.
Az üzletben most kilencen dolgozunk, szuper csapat állt össze, nagyon jó jelnek veszem, hogy egy éve tartunk nyitva, amikor a csapat hármunkkal kezdődött, azóta pedig csak növekszik, és úgy gondolom, hogy mindenki szeret bejárni, jó hangulat van az üzletben.
A madridi bázis most elég stabilnak tűnik – mik a terveitek a jövőre nézve? Lehet rá számítani, hogy az Alma Nomad Bakery ismét nomád útra indul?
Gondolkozunk egy kisebb volumenű bővülésben, de nem franchise-ban, itt Madridban. A bővülés szerintem a fenntarthatóság miatt is fontos, hogy ki tudjuk termelni az üzlet költségeit. Helyi viszonylatban mi magas béreket fizetünk, a jó munka megbecsülését nagyon fontosnak tartom.
A következő pár évben ebből az okból sem tervezzük elhagyni a várost. Madrid nagyon szuper, élhető, családcentrikus, és érezhetően nagyon pozitív a mentalitás. Sok minden ösztönöz arra, hogy maradjunk, még akkor is, ha számomra továbbra sem egy nagyváros az ideális környezet, ugyanis én kiskert és csirkék közé vágyom…
Ugyanakkor alakulóban van a közeljövőben egy nagyon izgalmas, budapesti belvárosi projekt is, amiben két másik csodás gasztronómiai szakemberrel dolgozunk együtt. A hely már megvan, és bár még hiányzik pár részlet, annyit elárulok, hogy Almás péksütik lesznek.
Inkább nyomtatott formában olvasnál? Most megrendelheted a Hype&Hyper magazin negyedik számát a Store oldalunkról!
Tíz éves jubileumát ünnepelte a Paloznaki Jazzpiknik
Olasz romantikával átjárt modern klasszicista játék Budapesten –Interjú Bruno Bavotával
