Vannak éttermek, ahol már belépéskor feltűnően sok minden a helyére kerül. A zene, a tér arányai, az anyagok, a fények. A mosoly, amivel fogadnak. Szeptemberben, a Horváth Mihály tér 14. alatt megnyílt KOHO Budapest ilyen. Még le sem ültünk, de már jó itt lenni. És ilyenkor rögtön felmerül a kérdés: ha az első benyomás ennyire erős, mit tud majd hozzátenni a konyha?
Elárulom: egy káposztával például egészen messzire jut. De ne szaladjunk előre. A KOHO megérdemli, hogy szépen, falatról falatra fedezzük fel.
Francia-olasz házasság, kirántva
Kóstolómenüt választunk. Ha már ilyen határozott a hely karaktere.
Kezdésnek krokett érkezik, comté sajttal, articsókával, pecorinóval. Francia-olasz házasság, egy kis magyar kikacsintással: a végén ki van rántva. Tudjuk régóta, hogy rántva minden jobb, itt pedig a roppanás mögött is van mondanivaló. Sajt, karakter, ízek egymásra torlódó öröme. Bombafalat. Ennél udvariasabban most nem tudom összefoglalni.
Aztán jön a kenyérfogás, és körbenézvén gyorsan kiderül, hogy a műfaj népszerűségével semmi probléma. Telnek az asztalok, érkeznek a kenyerek, kerül melléjük vaj. Én is rávetem magam.
A kovászos kenyér a szomszéd pékségből jön, a francia vaj egyenesen Párizsból, hetente. Mellé miso, laskagomba, szarvasgomba, vargánya: mintha az erdő legjavát gyűjtötték volna össze egyetlen fogásba. Mély, intenzív ízek, különböző textúrák és az a veszélyes tulajdonság, hogy az ember minden falat után azonnal szeretne még egyet. Pedig ez még csak a kenyér.
A vajjal egyébként komoly tervei vannak a konyhának. Heti öt kiló érkezik belőle, a séf hozzáállása pedig meglehetősen világos: ha vajat használsz, használj sokat. Eddig egyetértünk.
Magyar alapanyag, francia tudás, ázsiai gondolat
A konyhát Tóth József Azsi vezeti, a Lestyán projekt alapítója. Az Arany Kaviár, a New York-i Per Se és a dubaji FZN konyháján is szerzett tapasztalatot. Ebből a pályaívből lehetne meglehetősen feszes éttermet építeni, de Azsit most más foglalkoztatja.
Szerinte a magas gasztronómia átalakul. A minősítéseknek, a csillagoknak bár még van értelmük, ugyanakkor a vendégek egyre kevésbé keresik azt a formaságot, amely néhány éve még szinte hozzátartozott egy komolyabb vacsorához. A minőség marad, a hangulat természetesebbé válik. Több figyelem jut magára az alapanyagra, és több levegő az asztal köré.
A KOHO ezt már a térrel is elmondja. Bakelitről szól a zene, felújított csehszlovák székek kerültek az enteriőrbe, a közösségi, omakase jellegű asztalnál pedig később eseményeket, borkóstolókat is terveznek. A szerviz profi és figyelmes, jó érzékkel kezdeményez. Van jelenléte, van ritmusa, kényelmes benne vendégnek lenni.
Az ételek mögött Azsi három alapgondolata áll: magyar alapanyag, francia technológia, ázsiai ízhatások. Szép vállalás. A következő tányéron pedig kiderül, milyen az, amikor mindez valóban összeér.
Erős vizuál, még erősebb ízvilág
Pisztráng, retek, virágok, ponzu, szilvalé, arabica kávé, mandula. Már a felsorolásnál megállunk egy pillanatra. A tányér gyönyörű.
A savak, a hal füstje, a szilva, a kávé, a mandula olyan összhangban mozognak, amit nehéz egyetlen mondattal elintézni. Minden újabb falatban van valami, amire külön figyelni szeretnék. Tele van ízzel. Az egyik legérdekesebb fogás, amit mostanában ettem.
Közben szól a zene, körülöttünk megtelik a tér, és feltűnik, mennyire összhangban van minden. A tányér, a hangulat, a kiszolgálás. Ritkán érezni ezt az egyensúlyt.
Aki most steaket választ, magára vessen
A kóstolómenü egyik pontján dönteni kell: steak vagy káposzta. Szeretném ezt kellő nyomatékkal mondani: aki itt automatikusan a steakre bök, magára vessen. Jó steaket sok helyen lehet enni. Ez a káposzta viszont önálló indok arra, hogy eljöjjünk a Horváth Mihály térre.
A KOHO minden zöldsége magyar, és ha már a káposzta ennyire jó időszakát éli a gasztronómiában – elvégre 2026 a káposzta éve is –, igazán örömteli látni, mi történik vele egy olyan konyhán, ahol komolyan veszik.
Öt órán át sül, százötven fokon. Sült fokhagyma, barna vaj, rizsecetes vajmártás, karamell és szezám kerül mellé. A karamellás ízek összefogják a tányért, az édesség és a savak szépen egymásba kapaszkodnak, középen pedig ott a káposzta a maga mély, sütéstől kiteljesedő ízével.
Káposztát még nem láttam ilyen szépen felöltöztetve. És ami a legjobb: ebben a társaságban is tökéletesen megőrzi a saját karakterét. Minden körülötte történik, minden hozzá tesz. Egyben van az egész, elejétől a végéig.
A KOHO tányérjain gyakran egyetlen főszereplőt látunk, esetleg néhány hangsúlyos elemet. Kóstolás közben derül csak ki, mennyi alapanyag, mennyi apró döntés dolgozik ezért a látszólagos egyszerűségért. A káposztánál ennek minden részlete értelmet nyer.
A végére még jut vaj
A desszert fekete-erdei hangulatot, hajdinát és tahiti vaníliát hoz, a záráshoz pedig naponta frissen sütött canelé is jár. Könnyed befejezésnek mondanám, ha közben nem érezném, hogy itt az adagoknak is van súlyuk. A kóstolómenü végén jól csúszik az aperitif.
A KOHO olyan friss színfoltja Budapestnek, amire nagyon jó rátalálni. Elegáns, van saját gondolata a vendéglátásról, és a konyhája már most képes olyan fogásokra, amelyekről másnap is beszélni akar az ember. Menjetek kóstolni, felfedezni, időt tölteni benne. Én sok vendéget kívánok nekik, magunknak pedig még sok ilyen vacsorát. És ha választani kell: káposzta. Aztán majd megértitek.
Kiságyból nagy ügy | A stílusos gyerekszoba története a Thonet-széktől a moduláris designig
Amikor összeáll a kép
