A belváros üdítő meglepetése az Ensō, a város legújabb japán kocsmája és ramenbárja, ahová nemcsak az étlap, hanem az egész atmoszféra miatt is vissza fogunk járni. A megszokott távol-keleti minimalizmus helyett itt egy másik hagyomány, a wabi sabi dominál, ami laza és közvetlen hangulatot ad a helynek.
Újabb helyet rakott fel a térképre a Konyhakör csapata: az eddig is különleges helyszíneken rendezett popup-vacsoráiról ismert társaság állandó helyét a nyolcadik kerületi Patyolat épületében találta meg. A helyszín egyébként is kultikusnak számít, a benne nyitott pánázsiai-magyar fúziós konyhával operáló, wabi sabi szépségfilozófiát és berlini indusztriális esztétikát ötvöző Ensō pedig szintén erősen kultgyanús. A nyitás utáni napokban az egyik alapító, Tenner Beni vezetett be minket ebbe az izgalmas világba.
Hogyan bukkantatok épp erre a helyre, a Patyolatra?
Beni: Az első stúdióéttermünk a Gerlóczy Étteremben egy tizenhat fős asztal volt egy kirakatban – ez egy igazi kis franciás ékszerdoboz volt, amit kinőttünk. Ezután olyan helyet kerestünk, amiben elfér a cateringkonyha, a raktár, illetve ami bővíthető akár nagyobb eseményekre is. És volt természetesen volt egy keret is, amin belül keresgéltünk, a Patyolat pedig mindennek megfelelt.
Az egész háznak sok arca van, van egy kávézórész is a bejáratnál, valamint egy rooftopterasz is megnyit majd tavasszal. Emellett indirekt módon a Patyolat teljesen rímel a Konyhakör keresgélő, új helyeket a térképre felrakó filozófiájára is.
Az Enso stílusát a wabi sabi szellemiségében alkottátok meg. Azok kedvéért, akik még csak ízlelgetik ezt a kifejezést…
A wabi sabi japán elnevezése annak a rendezetlen rendnek, tárgy- és felhalmozás-elhagyás fókuszú életmódnak, életstílusnak, ami ránk már azelőtt is jellemző volt, hogy a fogalom közismertté vált. A tárgyakhoz való viszonyunkban évek óta eltérő működést szeretnénk sugallni. Ez régebben a vintage-mismatch-nagyi szekrényéből kiszedett kerámiákból állt, ami egyébként tökéletesen illett a Konyhakör eseményeihez, a sokszínű tematikához, ami köré a vacsorák épültek.
Ebben az esetben az volt a kihívás, hogy hogyan ne akarjunk többnek vagy másnak látszani, miközben tudtuk, hogy egy saját helyen nagyon is meg kell mutatnunk azokat a brandötleteket, amelyekről ismernek minket, és amiket egyébként szeretünk.
A wabi sabi, a tárgyak efféle szabadon kezelése segített megteremteni az étterem vizuális identitását.
A tárgyak java része magyar iparművészeti termék. Honnan ered az ezekhez fűződő vonzalom?
A Konyhakör első-második évében kezdtem könyörtelen módon kerámiákat gyűjteni – mindenféle kollekciókat és kiadásokat. Ami az étterem kapcsán jelentős, az a hetvenes-nyolcvanas évekből ránk maradt vizuális örökség. Az asztalok így most nagyon izgalmas képet alkotnak, igazi kavalkádot találunk rajtuk: Zsolnay ipari, lagzis tányér, Gorka Géza-vázák, magyar gyártású japán ikebana tál… És szinte mindenből csak egy-egy darab.
Mit gondolsz, hogyan illeszkedik az Ensō a környezetébe, a nyolcadik kerületbe?
Szerintem a profilunk nem üt el annyira a környezettől, főleg, ha azt nézzük, hogy egy normális árú, közvetlen helyet csináltunk, nem egy fine dining éttermet. Az árakkal a földön maradtunk, a hangulat pedig egy hangos, bohém, japán kocsmáé – ahol épp briliáns kaják vannak.
A nyolcadik kerülettel kapcsolatosan egyébként nekem nem volt semmilyen prekoncepcióm. Sőt, rengeteg out of the map-program, buli helyszíne, és a Patyolat is fontos szerepet töltött be a kulturális életben az elmúlt nyolc évben. A részünkről pedig tudatos döntés volt a helyválasztás: ahogy haladunk a térképen az ötödiktől a hetedik kerület felé, úgy lesz egyre terheltebb, zajosabb minden. Ahhoz, hogy a városnak olyan vendéglátási formát adjunk, amiben mi hiszünk, ettől egy picit el kellett távolodni. De azért nem nagyon: ne felejtsük el, hogy a város mértani szívétől egy centire vagyunk, szóval ide nem kijönni kell. Összességében szerintem
a nyolcadik kerület menő, nagyon pulzál és iszonyatosan vivid. Mi pedig nagyon jól érezzük magunkat ebben.
Nagyon izgalmas az étlap is: hogy képzeljük el a japán és a magyar konyha fúzióját?
A magyar konyhát zsigerből nagyon érezzük és szeretjük, és azt gondolom, hogy Dáviddal (Ruff Dávid, az Ensō séfje) nem is ejtünk sok hibát benne. A Konyhakörrel is sok magyar témát dolgoztunk már fel, illetve az ételek mellett az iparművészeti tárgyaink, kerámiák, üvegek is mind magyarok.
Ugyanakkor Dávidot és engem is évek óta izgatott a pánázsiai olvasztótégely. Dávid, mielőtt 2018-ban beszállt a Konyhakörbe, több ázsiai jellegű helyen is dolgozott, például a Beszállóban vagy a Fámában.
A Konyhakörrel évente rendezett nagyjából huszonöt vacsorából színes halmaz jött létre, talán ezért kezdtem el az elmúlt másfél évben azon gondolkozni, mi az a letisztult, világosan értelmezhető gasztroirány, ami egyébként érdekel. És ez lett a ramen és a sült rizs, hiszen egyébként én hatalmas rizsfogyasztó vagyok, mindenféle formában, nonstop rizseket főzök. Ez nem egy rizsbár (még), hanem egy ramenbár. Szóval visszatérve a ramenre, arra jutottunk, hogy itthon nem ettünk számunkra igazán kielégítő rament, ezért csinálunk egy olyat, ami a legjobbak között lesz.
Az étlapon 3-4 flagship étel található: a kacsaramen, a koreai csirke-goffri, a chirachizushi és a fürjtojás. A többi pedig blend, ami azt jelenti, hogy a számunkra legkedvesebb magyar ízeket hoztuk össze gazdag történetekkel bíró ázsiai ételekkel: algás, szusirizses lecsó fürjtojással, sajtos-tejfölös házi udontészta citrusmártásban. Ez az egész pánázsiai-magyar fúzió egy játszótér, amibe Dáviddal belevetettük magunkat. A ramen viszont mindettől független: a ramen az ramen.
Fotók: Rácmolnár Milán | Web | Behance | Facebook | Instagram
Értsük meg a jövő városát | Bemutatkozik az Urbanum
Divat és design a botanika bűvöletében | Je Suis Belle x VITRIN
