Sorozatunk hetedik felvonásában bemutatjuk Őriszentpéter állócsillagát, ahol abból főznek, amit a természet ad, legyen az csipkebokor vagy bébitoboz. Hasonló hozzáállást képvisel az a Michelin-csillagos séf is, aki a főváros lüktetését hagyta ott Tatáért, hogy aztán az Esterházy-kastély szomszédságában alkosson ismét maradandót. A kistermelők és a helyi alapanyagok fontosságára hívja fel a figyelmet az ország gasztrobloggere is, aki azt is elmondja: igenis lehetséges kevesebb húst fogyasztani bizony még a „nagy magyar gyomortulajdonosoknak” is. Kevesebb hús, több zöldség, természetesen. A Piqniq Budapest és a MasterCard közös kampánya.
Kvasznicza Ferenc – tulajdonos, Pajta
„Az a cél, hogy olyat adjunk, ami miatt érdemes idejönni és ami miatt muszáj visszatérni.”
Kvasznicza Ferenc és Flóra családi örökségéből származik az egykori nyaraló, amelynek pajtájából kialakították éttermüket, az őriszentpéteri Pajtát. A tulajdonosok számára nem volt kérdés, hogy városi vendéglő helyett a vidéki vendéglátás útját választják, annak ellenére, hogy egészen a közelmúltig az Őrség még nem volt kifejezetten népszerű turisztikai célpont. A Pajta az évek alatt kivívta magának, hogy ismerjék a nevét. Kávézónak indult, ami konyhát kapott, majd étteremmé bővítették, nyugodtan és biztosan haladt előre a csapat. Három éve csatlakozott hozzájuk Farkas Richárd, aki séfként újradefiniálta a Pajta útját és konyhai koncepcióját.
Farkas Richárd – séf, Pajta
Richárd először vendégként járt a Pajtában, de egy, a tulajdonossal való rövid beszélgetés alapján eldőlt, hogy őt keresik meg az étterem vezetésével. A séf egy barcelonai kitérő után, izgalmas szakmai tapasztalatokkal érkezett az Őrségbe rengeteg tervvel arról, milyen legyen a konyha, amit a Pajta ma képvisel. Az étterem célja, hogy olyan komplex élményt nyújtson, amiben az ételek mellett fontos szerepe van a helyi alapanyagoknak, a boroknak és az embereket körülvevő tájnak is.
„Azt, ami a dédszüleinknek evidens volt, nekünk újra meg kell fejteni.”
Richárdhoz mindig is közel állt az új északi konyha gondolatisága, a közvetlen környezetünkben lévő alapanyagok felhasználása és tartósítása. Ennek itthon is van hagyománya, annyi különbséggel, hogy dédanyáink ezt nem nordic-nak hívták. A csapat egy botanikus segítségével tavasszal rengeteg terményt: terméseket, gyógynövényeket, virágokat gyűjt be a kertből, a közeli erdőkből, mezőkről, amiket az év folyamán felhasználnak.
Pesti István – séf, Platán
Pesti István 2015-ben, a Tantiban elnyert Michelin-csillag után igazolt tudatosan vidékre. A Platán saját konyhakertje különösen vonzó volt a séf számára. Az étteremben idén fejeződött be a teljes átalakulás, amely során a gasztronómiai és ehhez kapcsolódóan a designkoncepciót is újragondolták Varró Zoltán tervező és Pesti István elképzelései alapján. István alapfeltevése az, hogy a vidék a magyar gasztronómia fontos és még mindig kiaknázatlan területe, munkájával pedig ezen is szeretne változtatni.
„Teljesen máshogy kell itt gondolkodni, mint Budapesten. Ott kitalálok egy ételt és hozzárendelem az alapanyagokat. Itt ez fordítva van: minket az alapanyag irányít.”
István konyhájának két alapvető hozzávalója a Platánban a helyi és a szezonális; a bisztró műfajával ezt a látásmódot tökéletesen ki tudja fejezni. A séf feladatának érzi, hogy csapatával megmutassa: hétköznapi alapanyagokból is lehet izgalmas ízkombinációkat összeállítani, de a korábban megismert minőségből az új koncepcióban sem kell engedni.
Mautner Zsófi – szakácskönyv-szerkesztő, gasztroblogger, Chili & Vanília
Gasztrobloggerként Zsófi szerepe jelentős abban, hogy hidat képez a termelők és a tudatos vásárlók között. Ezt tekinti az első lépésnek ahhoz, hogy új szempontok mentén lehessen az alapanyagokra gondolni. Közelebb hozza az olvasókhoz a gazdákat, akik a városi embernek szokatlan módon élik mindennapjaikat, bemutatja a minőségi, valódi élelmiszereket.
Közösségi oldalainak követői láthatják, milyen hangsúlyt kapnak Zsófinál a termelők és terményeik. A tökéletes méz, biomák vagy pirospaprika felkutatásának érdekében képes faluról falura járni, vagy órákat állni a termelő mellett, hogy bemutathassa, miként készül egy-egy élelmiszer. Munkája során megismeri a munkafolyamatokat és az embereket, akiknek a hozzávalókat köszönhetjük, majd közvetíti az így szerzett tudást. Változtat az emberek alapanyaghoz való hozzáállásán, miközben bizalmat ébreszt, arcot, történetet ad ahhoz, amit a konyhában felhasználunk.
Gulyás Gergely – termelő, Szorgos Gazda
Zsófi egyik kedvenc termelője a nagykátai Szorgos Gazda. A családi gazdaságot Gulyás Gergely és Melinda vezeti, akik hatodik éve dolgoznak azon, hogy vevőiket vegyszermentesen termesztett, szezonális zöldségekkel lássák el. Fontos volt számukra, hogy az emberek olyan forrásból szerezzék be a terményeket, amit ismernek és kialakuljon az a bizalom, ami régen is jellemző volt termelő és vásárló viszonyában. A vevők nyolcvan százalékát ismerik, barátként köszöntik őket a budapesti és környéki termelői piacokon, ahol találkozni lehet velük.
Gergely és Melinda kicsi, egyhektáros területet művel, de azt mondják, ez az a méret, ami teljesen ki tudnak használni és maximális odafigyeléssel képesek gondozni. Ha a fejlődésről van szó, akkor nem a terület növelése a céljuk, hanem a géppark fejlesztése, hogy még hatékonyabb legyen a termelés, ezáltal nagyobb mennyiséget vihessenek a piacokra. Szerintük a zöldségek szeretete és ezzel a húst háttérbe szorító táplálkozás ott kezdődik, hogy már gyerekkorunkban megtanuljuk: a zöldség finom. Ehhez pedig olyan minőségi termékek szükségesek, mint amilyeneket ők is termelnek.
Fotó | Horpáczi Dávid
Videó | Sepsi Gergő
Piqniq Budapest | Web | Facebook | Instagram
HIGHLIGHTS | Ötórai tea
A hét kedvenc enteriőrjei_38
