Pohárba sűrített krémszerű, meleg, könnyed citrusos-édeskés ízvilág: egy tökéletes desszert a hideg, de meghitt őszi és téli estéken. Dusha Csenge, a SALT Budapest étterem cukrásza osztotta meg velünk különleges puliszkareceptjét.
Dusha Csenge eredetileg informatikát tanult Szegeden, de később a gasztronómia és cukrászat irányába fordult, így már lassan két éve dolgozik a SALT Budapest csapatával. „Mindent szeretek, amit a SALT-tal közösen megálmodtunk, de a szívem csücske természetesen a puliszka” – mondta el nekünk Csenge. De mitől lesz ez a puliszka olyan egyedi? „Az otthon melegét jelenti… Sokakban ébreszt emlékeket, mindenkinek ugyanazért, de mégis mindenkinek kicsit másért. Egy puha pillanat a múltból” – emelte ki.
Ha szeretnénk, mi is elkészíthetjük a puliszkát, de Csenge ajánlására nem árt, ha jó alapanyagokat választunk, és van kéznél egy szifon is.
MÉZES-HABOS KUKORICAKRÉM SZATMÁRI SZILVALEKVÁRRAL ÉS KECSKETEJHABBAL
HOZZÁVALÓK
Puliszka
250 ml tej
1 csapott kávéskanál só
2 evőkanál kukoricadara
Cukrászkrém
250 ml tej
1 evőkanál kukoricakeményítő
1/2 rúd vanília, felvágva
60 g cukor
2 tojás sárgája
Kukoricakrém
1 rész puliszka
1 rész cukrászkrém
1 rész ricotta, só
Puliszkafelfújt
50 g cukor
50 g mandulaliszt
15 g rizsliszt
50 g vaj
75 g puliszka
3 nagy tojás szétválasztva
késhegynyi sütőpor
1 citrom héja
1 citrom leve
1 evőkanál porcukor
Szatmári szilvalekvár
Langyos kecsketejhab
350 g kecsketej
150 g 3,5%-os tehéntej
1 ek méz
csipet só
1 kk Proespuma Hot por (Sosa)
Tálalás
virágpor, fermentált nyersméz
ELKÉSZÍTÉS
A kukoricadarát kivajazott lábosban tesszük fel a tejben főni. Lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett fortyogtatjuk. Amikor megpuhult, lehúzzuk a tűzről, érintőfóliával letakarva félretesszük.
A tejből egy-két evőkanálnyit kikeverünk a kukoricakeményítővel, a tojássárgájával és a cukorral. A maradék tejet a vaníliarúddal melegíteni kezdjük, majd vékony sugárban belefolyatjuk a cukros tojássárgáját, folyamatosan keverve. A tűzre visszatéve, folytonos keverés mellett besűrítjük, majd átpasszírozzuk, műanyagfóliával betakarjuk, félretesszük.
A puliszkát szitán áttörjük, ricottával kikeverjük, kissé sózzuk. Hozzákeverjük a cukrászkrémet, zsákba töltjük.
A vajat a cukor harmadával kihabosítjuk, hozzáreszeljük a citromhéjat, hozzáadjuk a puliszkát, a tojássárgáját. A fehérjét habbá verjük a maradék cukorral, majd a tojássárgájás alaphoz forgatjuk. Végül a mandulalisztet a rizsliszttel és a sütőporral rászitáljuk, az egészet óvatosan összedolgozzuk. 160 °C-os sütőben 10 percig sütjük.
Közben citromléből és porcukorból egyszerű szirupot készítünk (épp csak gyöngyözve összeforraljuk) és a kisült felfújtra csurgatjuk még melegen, hogy szépen magába szívja a citrus ízét.
A szatmári szilvalekvárt zsákba töltjük tálalásig.
A langyos kecsketejhab összetevőit 70°C-osra melegítjük, tálalásig habszifonba töltjük.
Tálalásig az összes elemet melegen tartjuk. A tálka aljába kevés citrusos puliszkafelfújtat kanalazunk. A tetejére diónyi szilvalekvárt teszünk, majd két evőkanálnyi kukoricakrémet nyomunk rá. A desszert tetejére langyos kecsketejhabot fújunk a szifonból, virágporral meghintjük, végül nyers fermentált mézzel megcsurgatjuk.
Fotók: Bodnár Zsófia, Horpáczi Dávid
Borítókép: Local’s Lore
SALT Budapest | Web | Facebook | Instagram
Dusha Csenge | Facebook | Instagram
Las Vegasban épül az első gamerhotel
Elhunyt Enzo Mari, az olasz design meghatározó alakja
