„A nagymama óta azért tanultunk ezt-azt” – kortárs magyar konyha a Bazilika mellett. Az Abigélben jártunk, ettünk, beszélgettünk.
A Bazilika környéke gasztronómiai szempontból nehezített terep. Itt kellene megmutatni valamit Budapestből, miközben az utcasarkokon egymást érik a könnyen lefordítható ígéretek. Gulyás, lángos, paprika, mellé egy jól exponált városkép. A magyar konyha pedig ennél lényegesen izgalmasabb. Az Abigél Bistro szerencsére tud erről. Szeptember óta van velünk, amit hat hónapos átalakulás előzött meg – előtte 15 évig Nonlosoként várta a vendégeket.
Már belépni is jó. A pult fölött nőalakot ábrázoló ólomüveg néz vissza ránk, Soós Csilla felvidéki ólomüvegművész munkája. Van benne valami finoman színpadias, ahogy az egész térben is: a belsőépítészetért színházi díszlettervező felelt, és ez érződik az arányokon, a hangulaton, azon, ahogyan a hely magához húzza az embert. Szerepet kínál. A vendégét. Ezt pedig örömmel elvállaljuk.
Az Abigél elsőre új, mégis ismerős. Pontosan ezt az érzést keresi a konyha is.
A nagymama óta azért tanultunk ezt-azt
A konyhát vezető Tóth Pál a szegedi Alabárdosban és luxushajókon is szerzett tapasztalatot. Saját bevallása szerint a fine dining már nem az ő világa. A kortárs magyar bisztró annál inkább: olyan helyet szeretne, ahová családi vacsorára, üzleti ebédre és egy budapesti utazás közben is érdemes beülni – akár többször is. Ahol az élményhez rendes adag is jár.
A „kortárs magyar” persze veszélyes szókapcsolat. Könnyű kiírni, nehezebb tányérra tenni. Különösen itt, ahol egyszerre kell megszólítani a magyar ízekkel most ismerkedő külföldit és azt a hazai vendéget, akinek a paprikás krumpliról már jóval az étlap kinyitása előtt határozott véleménye van.
Pál szerencsére nem akar vég nélkül arról beszélni, milyen jót evett a nagymamánál. A gyerekkori ízek fontosak, de őt legalább ennyire érdekli, mit tanult azóta. Mit tud hozzátenni szakmából, tapasztalatból, saját látásmódból. A nosztalgia itt kiindulópont, a többit a konyhának kell elvégeznie.
És el is végzi.
12 óra az oldalasnak, nekünk néhány boldog perc
A tök, a cukkini és a kecskesajt mellé egy kevés lazac érkezik. Könnyed, szezonális összeállítás, jó nyitánya annak, ahogyan az Abigél a magyar és a nemzetközi konyha között mozog. Van kedve új elemekhez nyúlni, közben az ízek érthetők maradnak.
Aztán jön az oldalas. 12 órán át, lassan készül, és megvan benne mindaz, amiért ezt az ételt szeretni lehet. Nincs túlfűszerezve, nem akarja minden falatnál elmagyarázni, mennyi munka volt vele. Egyszerűen olyan, amilyennek lennie kell. Az ilyen egyszerűség mögött azért rendszerint ott áll valaki, aki pontosan tudja, mikor kell békén hagyni az alapanyagot.
A paprikás krumpli is kap néhány új hangsúlyt. A Balaton-felvidéki Ozsvárt Kolbászműhely kolbásza közben megmutatja, mennyit számít, ha egy ismerős fogásba karakteres alapanyag kerül. A paprikás krumpli ettől még felismerhetően paprikás krumpli. Szerencsére. Vannak dolgok, amelyeknek a személyazonosságát érdemes megőrizni.
A lecsó francia kikacsintással érkezik. Óhatatlanul eszünkbe jut a rajzfilm és Anton Ego, akit egyetlen falat repít vissza a gyerekkorába. A hasonlat itt egészen jól működik: a tányér felől elindulunk Franciaország irányába, az ízekkel aztán szépen hazaérünk. Paradicsom, paprika, ismerős emlékek, cukkínivel megspékelve.
A konyha kézműves alapanyagokra épít, ez értelmet nyer a fogásokban is. Érezhető, hogy a beszerzés a főzés része.
Puszta koktél újra gondolva
A borlap széles magyar válogatással dolgozik, ami már önmagában jó pont. Az Abigél ráadásul a Sauska első ambassador étterme: az együttműködéshez kiemelt tételek, háromhavonta frissülő ajánlat és a munkatársak folyamatos képzése is hozzátartozik. Ez utóbbi különösen fontos. Egy palack sokkal érdekesebb lesz, ha az asztalnál valaki mesélni is tud róla, és érti, mennyi munka van mögötte.
A magyar karakter a koktéllapon is folytatódik. Az Opera Gin mellett feltűnik az Unicum Riserva, a Tiltott kert nevű koktélban pedig tokaji édes borral, citrommal és cukorral találkozik. Édes, savanyú, keserű: három irány, amelyek könnyen széthúzhatnának, itt mégis szépen egyensúlyba kerülnek. Van tartása, van saját arca, és az ételek mellett is működik – őse a pusztakoktél, mégis újhullámban.
A somlóiból kérnénk még egyet
A somlói galuska egyértelmű csúcspont. Szívem szerint rögtön kettőt ennék belőle. Ennél hosszabb indoklást most nem is feltétlenül igényel.
A túrós palacsinta is tudja, miért került az étlapra. Ismerős, klasszikus ízvilágot hoz, és emlékeztet rá, mennyi lehetőség van még azokban a desszertekben, amelyekről hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy már mindent tudunk. Főleg, ha azok a kevésbé gyakorolt magyar meleg desszert kategóriába tartoznak.
Páltól végül megkérdezem, mi a kedvenc étele. Ezt mindenkinek felteszem. Minden nap más – érkezik a válasz.
Jó válasz. Egy ilyen konyhán különösen. Aztán mégis kibukik a harcsapaprikás túrós csuszával. Az étlapon egyelőre nincs. Kár érte. Ezt nyugodtan vehetik finom vendégoldali nyomásgyakorlásnak.
A beszélgetésből közben kirajzolódik, mennyire foglalkoztatja a tálalás. Színekben, kompozíciókban gondolkodik, érdekli a páratlan számok ritmusa, a diszharmónia, az első pillantás ereje. A szakácsmesterséget tanulási folyamatként látja: az inasévekből hozott tudás idővel saját nyelvvé áll össze. A maga konyháját zenei hasonlattal „mollosnak” nevezi. Van ebben valami szép, személyes önismeret.
Jó ételeket főzni szerinte alap. Ő arra kíváncsi, mi következik utána.
Az Abigélben erre már most kapunk válaszokat. A Bazilika mellett ez a bisztró megér egy misét. A desszert miatt talán rögtön kettőt.
Kiságyból nagy ügy | A stílusos gyerekszoba története a Thonet-széktől a moduláris designig
Amikor összeáll a kép
