Az ételek összekötnek minket. Talán ez az egyik legerősebb élményem azóta, amióta a témával foglalkozom. Persze, jó kísérletezni, jó újdonságokat kipróbálni, de mégis más a szeretett barátokkal vagy családtagokkal leülni a közös asztalhoz. Egyszerűen minden jobban ízlik.
Az együtt evés szokása talán a világ összes kultúrájában jelen van. Lehet szó vallási vagy családi ünnepről, vagy csak egyéni tradícióról, rengeteg hagyományunk van, ami a közös étkezéshez kapcsolódik. Bár nekem ez gyerekként néha kötelezőnek és kicsit terhesnek tűnt, felnőve egyre inkább megbecsülöm ezeket a pillanatokat. Amikor a ZHU & Co.-ról írtam a cikkem, Mása és Ji említették, hogy ha a lehetőségek engedik, szeretnének olyan ebédeket is szervezni, ahol azokat a fogásokat mutathatják be, amelyek a család hétköznapi és ünnepi tányérjaira kerültek. A wenzhou-i (ejtsd: vencsui) otthon, a gyerekkor ízei ezek, amelyek sok-sok év távlatából sem merültek feledésbe. A szülők ugyanis, ahogy korábbi írásomban említettem, a ’90-es években érkeztek az országba és sokáig tofukészítéssel foglalkoztak. A fiuk, Ji és orosz párja, Mása tavaly nyitották meg velük együtt a város azóta kedvenc batyuzóját, de eljött az idő a következő fejezetre. Ji édesanyja, Jin Mangmang ugyanis valódi aranykezű szakács, aki férjében, Ji Shoushun személyében szorgos társra talált.
Kínában hagyományosan 8 konyhát tartunk számon, bár ezek között sok az átfedés. Sok függ az éghajlattól is, de érdekes, hogy a legsűrűbben a part környékén lévő területeken váltják egymást a különböző irányok, míg nyugatra haladva már inkább a tibeti és ujgur gasztronómia a dominánsabb. Az anhui konyhában a sós-édes kombinációk és a raguk, leveses egytálételek jellemzők, az ismertebb kantoni régióban a belsőségek használata és a sötét szószok, valamint a fokhagyma alapvető, itt sok a dim sum-étel is. A szecsuáni az egész világot meghódította a wokban pirított-párolt ételeivel, ők bizony a csípőssel sem fukarkodnak, és kevesebb a tengeri alapanyag. A fucsieni konyha enyhébb, több a halfogás, a kagyló és a gomba, a santunginál az olajban pirított ételek kedveltek. A csöcsiangi hagyományok könnyű zöldségekkel sült húsokat vonultatnak fel, a hunani konyha csak földi állatokat készít csilivel, fokhagymával, végül a csiangszui receptekben vajpuha húsokat és sok rizses ételt találhatunk. Vencsu a csöcsiangi részhez tartozik rengeteg halas és tengeri herkentyűs fogással, relatíve enyhe, főleg fokhagymás és csak kicsit csípős fűszerezéssel, sűrű, ragacsos szószokkal és nagyon izgalmas állagokkal. Zöldségekből főleg karalábét, zellerszárat, répát, kínai kelt és hagymaféléket használnak, illetve rengeteg gombát.
A kínai hagyomány szerint üzlet nincs közös evés nélkül. Nagyon sok dolog születik egy-egy tál gőzölgő étel felett, és valóban – a legfontosabb, hogy együtt eszünk. A fogások közül a hideg, majd meleg tálak egyszerre kerülnek asztalra, hogy mindenki azt és annyit vehessen, ami számára szimpatikus, miközben önfeledten beszélgetünk. Tény, hogy a bőség zavara tárul elénk és akár órákon át is tarthat egy-egy ilyen esemény. A mostani alkalom egyfajta tesztváltozata volt a valódi ebédsorozatnak, így Ji családja mindent elkészített, amit később kínálni fognak. Az első felvonásban vajpuhára párolt tarisznyarák került a tányérra, aminek a hátpáncélját levéve, a lábak tövéből tudtuk kicsipegetni az omlós húst, fokhagymás szójaszószba mártogatva. Apró pirított tengeri csigát is kaptunk – ebből egy határozott mozdulattal, fogpiszkáló segítségével húztuk ki a kellemesen fűszeres, picit rágós falatot.
Több kínai konyhára is jellemző, hogy az állat egészét felhasználják, belsőségekkel együtt: a hagymás kacsazúza saláta, valamint a csontozott, pirított csirkeláb olyan volt, akár egy fűszeres, izgalmas snack. Így felsorolva talán idegennek hangozhat minden, de tulajdonképpen semmivel sem volt vadabb, mint a pirított máj, vagy a sült csirke ropogós bőre. Persze, ha valaki inkább a húsmentes vonalat kereste, az sem maradt éhen – a különféle gombák használata számomra meglepően gyakori volt, ördögszekérgomba, laskagomba és keményítős szósszal bevont, ragacsos zöldségmix is az étlap része volt. Talán ebben a körben a két legkülönlegesebb fogás a roppanós salátával kínált tofubőr, valamint az okrasaláta volt: előbbinél a házi szójatej készítésekor lefölözik a forró italt, majd ezt forralják és préselik. Az eredmény egy tésztaszerűen vágható, ruganyos anyag, ami kifejezetten finom és sokféleképp készíthető. Az okrával már találkoztam indiai ételekben, és főleg Afrikában termesztik, de Kínában is használják. A fiatal paprikához hasonlatos toktermésből sok minden készíthető, például lecsószerű ragu vagy pirított köret is. Különlegessége, hogy főzés közben nyálkás lesz, így sűrítésre is használható, valamint karikázva csillag formájú, így a különböző ebéd boxok népszerű szereplője. Kóstolva olyan volt, akár a bébicukkini, nagyon megkedveltem.
Bár már ekkor is kezdtünk jóllakni, a java még csak ezután következett, sorakoztak ugyanis a meleg ételek. Az újévi leves, azaz nian gao egy ünnepi étel, amelyben két napig áztatott, majd megfőzött, ragacsos rizs lisztjéből készült kis tésztatallérok vannak zöldségekkel. A lapított rákleves már-már vicces, hiszen a garnélarákot kiklopfolják és így főzik össze a kínai kellel, amik aztán kis felhőkként úsznak a semleges alaplében. Ha Kelet-Kína, akkor dim-sum, ha dim-sum, akkor batyu – nem maradhatott el a rizsből készített, hússal töltött gyöngygolyó sem. Ahogy említettem, az óceán nagyon sok alapanyagot ad: a párolt tengeri sügér nagyon-nagyon lágy, a fűszeres üvegtésztán pihenő rák pedig a pirított gyömbéres-fokhagymás keverékkel még a megfázás gondolatát is elűzte. Az ízek könnyedén érthetők voltak magyar ízérzékeléssel is, ami viszont jelentősen eltér a mi konyhánktól, az az ételek állaga. Sokkal szélesebb skálát vonultatnak fel, mint a magyarok – a zöldségek roppannak, a hús szinte kenhetően puha, minden falat más és más arcát mutatja meg. Ezért is fontosak a szószok és raguk, amelyek egyfajta köntösként vonják be az alapanyagokat. Van mit harapni, van mit rágni és van mit kézzel enni – nagyon felszabadító volt egyébként bátran, szégyenkezés nélkül elmerülni a falatok élvezetében.
Nehéz egy cikkben leírni mindazt az örömöt és megtiszteltetést, amit az adott, hogy meghívást kaptam az eseményre. Az őszinte vendégszeretet, a szülők csendes és fáradhatatlan ténykedése a konyhapult mögött igazán megindító volt, Ji és Mása kommentárjai pedig nagyszerű kontextust teremtettek, nem is beszélve a remek asztaltársaságról. Az ebédek várhatóan novembertől lesznek nyilvánosak és foglalhatók vasárnaponként, ezért, ha szeretnéd Te is megtudni, milyen lenne, ha lenne egy kínai mamád, kövesd őket árgus szemekkel a social media csatornákon – olyan élményt kaphatsz ugyanis, amit nem fogsz egykönnyen elfelejteni.
ZHU & Co. | Facebook | Instagram
Fotók: Somay Márk
Zsírkréták fedik fel a japán fák színspektrumát
Hűtőkocsikból készül Lengyelország első mobil szállodája
