A bedrock.farm alapító csapata egy egyetemi diákszövetkezetben találkozott még néhány évvel ezelőtt, mostanra pedig már budapesti éttermek sokaságának biztosítják a beltéren termesztett, minőségi mikrozöldségeket, amelyek tányérra kerülve díszítő- és ízesítőelemként egyaránt funkcionálnak. Eddig eljutni ugyan nem volt egy sétagalopp—a bedrock.farm működéséről, történetéről, kihívásairól és céljairól Szűcs Endrével, a pincefarm egyik alapító tagjával beszélgettünk.
Az Üllői úton a bedrock.farm telephelyéhez közeledve, a szocialista időket idéző épületek között aligha gondolná az ember, hogy az egyik raktárban egy menő beltéri farm üzemel, ahonnan egyenesen belvárosi éttermek konyhájára, majd vendégei tányérjára kerülnek a friss zöldek. A bedrock.farm voltaképpen egy raktárépületben operál, ahol az év 365 napján ugyanazon stabil körülményeket biztosítva, vegyszermentesen termesztik a mikrozöldségeket, amelyeket rendelésre aratva, frissen szállítanak ki, jelenleg javarészt éttermeknek. A bedrock-os rendeléseket a környezetvédelem jegyében ráadásul biciklisfutárok juttatják el közvetlenül aratás után a megrendelőknek, így akár egy órán belül az étterem konyhájába kerülhetnek a friss zöldek.
A bedrock tehát egy beltéri farm, ahol jelenleg mikrozöldségeket termesztenek: mindezt vegyszermentesen, az aktuális évszaktól függetlenül, stabil körülmények között teszik. A növénytermesztéshez használt vizet a rendszerükkel folyamatosan újra használjak, szűrik és tisztítják, így annak jelentősen nagyobb hányadát spórolják meg a hagyományos módszerhez képest. A bedrock körülbelül 160 különböző növényt termesztett az indulás óta, ám egy csőtörés, majd azt követő kényszerköltözés okán kisebb területen folytatták a tevékenységüket, így jelenleg hatféle zöld terem a beltéri farm termesztőtálcáiban. Ezt a számot a korábbi mennyiségre tervezik visszatornázni némi területi terjeszkedést követően. A bedrock rendelésre arat: „hogyha a termés nem kerül eladásra most, akkor csak jövő hét elején lesz learatva”—meséli Endre, hangsúlyozva, hogy a termékek frissessége prioritás számukra.
A pincefarm működését mondhatni állandó jelleggel övezték kihívások: nem elég, hogy a pandémia idején indultak azzal a szándékkal, hogy az éppen válságba kerülő vendéglátóipar egy szegmensét szolgálják ki, majd nagy mennyiségű áramot használó beltéri gazdaságként az energiaválsággal is farkasszemet kellett nézniük, de tavaly egy csőtörés miatt költözködni is kénytelenek voltak. Az eltört tűzcsap okán a bedrock eredeti telephelye beázott, a csapatnak új hely után kellett néznie. „Nem volt könnyű, de adott egy új motivációt. Meg kellett mondanunk a partnereinknek, hogy októbertől jövő év januárig nincs termény. Inkább azt mondtuk, hogy egyáltalán nincs, mint hogy rossz legyen”—részletezte Endre, aki szerint a költözés nagyobb kárt okozott nekik az energiaválságnál.
Az energiaválság hatásainak kikerülhetetlen kérdésére Endre hangsúlyozta, hogy nem maga a beltéri farm, hanem a teljes mezőgazdaság az energiaigényes. „A beltéri farm csak áramot használ. Mi az összes energiaigényünket betereljük árammal. Egy hagyományos gazda a növényvédőszert és tápoldatot használ—mi is tápoldatozunk, de ezt sokkal hatékonyabban tudjuk megtenni, ugyanis keringtetjük és pótoljuk, míg egy hagyományos gazdaságban ezt kiszórják. A mezőgazdaság energiaigényes, a beltéri farm áramra koncentráltan működik, a hagyományos pedig eloszlik több energiahordozó között”—mondta Endre, és hozzátette, hogy tagadhatatlan, hogy sok áramot fogyasztanak, ám ezzel mégis minőségi, emberi fogyasztásra szánt zöldségeket termesztenek, vagyis értéket teremtenek. „Ez egy kontrolláltsági skála—egyik végén a szabadföld, a másikon a beltéri farm áll. A mai éttermeknek az a legfőbb problémája, hogy ha van is minőség, sokszor az nem konzisztens. Van egy rés aközött, hogy honnan, mikor és mit lehet beszerezni, emellett egyéb tényezők, például az időjárás is közre játszhatnak. A séfek problémája a gazdákkal az, hogy az áru fluktuál árban és minőségben, a gazda nem tud kiszámíthatóságot adni, hiszen ő is ki van téve az időjárásnak. Ha kivesszük az időjárást és elmegyünk beltérbe, akkor kiszámítható termesztéssel és végtermékkel tudunk a piacon lenni”—mondta Endre, majd hozzátette, hogy míg átlag fogyasztónak nem létszükséglet, hogy mindig pontosan ugyanolyan zöldségek kerüljenek az asztalára, addig ez egy séfnek esszenciális.
A bedrock egyelőre főként éttermekkel dolgozik együtt, közel 30 séf megkérdezése, és az igények felmérése után kezdtek bele a termesztésbe. Ezen felül lehetőség szerint az átlag fogyasztók számára is elérhetővé válnának. Ez a költözésük előtt a Culinaris-on keresztül meg is valósult, ám jelenleg kapacitás híján szünetel. Budapest éttermei közül eddig 75-be szállították a learatott javakat, azonban körülbelül 370-400, azaz a főváros éttermeinek cirka 10%-a releváns a pincefarm számára. Endre elmondása szerint partnereik túlnyomó többsége a „közép-gourmet és a Michelin-csillag közötti kategóriába esik”, vagyis a nem kifejezetten olcsó, de mégis megfizethető éttermek csoportjába. „Elindulunk egy drágább dologról, amiből majd finanszírozzuk azt, hogy legyen a jövőben bolti elérhetőség”—részletezte Endre, és hozzátette, hogy céljaik között van, hogy bárki számára beszerezhetővé tegyék a bedrock zöldjeit.
„Az a cél, hogy ha a vásárló bemegy, akkor legyen választása, hogy akár drágábban, de jót vehessen”—mondta Endre a bedrock misszióját ecsetelve, amely voltaképpen a lehetőség megteremtése arra, hogy minél többen juthassanak igazán karakteres jó ízű alapanyagokhoz. Idei céljuk többek között a terjeszkedés, évvégéig összesen négy farmon szeretnék folytatni a munkát Budapest különböző pontjain. A társalapító szerint előnyösebb több kisebb farmot üzemeltetni egy naggyal szemben, mindezt pedig lehetőleg minél közelebb a végfogyasztókhoz.
„Nem hittük volna, hogy ennyire nehéz lesz, de megérte ezért a vízióért”—részletezte Endre, és keserű nevetéssel hozzátette, hogy a farmon bekövetkezett csőtörésre is minimális esély volt, mégis megtörtént. „Azok a partnerek, akik mellett kitartottunk a pandémia alatt, ők lettek utána az igazán nagy partnereink”—majd a legnagyobb kihívás kérdésére válaszolva felsorolta, hogy mi mindent éltek már túl. „A növekedés kihívás. A pandémiából egy beázás, a beázásból egy energiaválság, az energiaválságból egy tőkeválság. Nekünk kellenek éttermek, kell energia, és kell tőke”—nevetett Endre.
A design eszközével az öregedés méltóságáért
Népi kerámiák és divat? – itt a the COAT tavaszi kollekciója
