Góg Angéla food designer doktori munkájában korábbi kutatásait folytatta – ízemlékeink összegyűjtése és rendszerbe foglalása, valamint a boldogság ízének meghatározása után arra volt kíváncsi, mindezt hogyan őrizhetjük meg a jövő számára. Olyan ételformát tervezett, amely nemcsak fenntartható, környezetbarát és lokális, de élményt is ad azáltal, hogy a régmúlt ételeit konzerválja. A fűszerként használható ételek és az azok mellé társított alapkása teljes értékű, tápláló fogást hoz létre, mellyel Angéla megérdemelten szerezte meg DLA-fokozatot a MOME-n.
Geiger Bianka írása
Amikor múltunkra emlékezünk, az emlék alapja gyakran nem pusztán látvány vagy hangnem: nem egyoldalú, hanem annál jóval komplexebb, minden érzékszervre ható élmény. Szinte érezzük a bőrünkön a Nap melegét vagy a szél simogatását, halljuk a környezet neszeit, és akár ízek, illatok is eszünkbe juthatnak. Talán az is felsejlik bennünk, hogy kivel éltük át az adott pillanatot.
Ami még izgalmasabb, az az, hogy ez fordítva is működik – mindenki számára ismerős lehet az a tapasztalat, amikor beleharap egy szelet süteménybe vagy egy cső forró főtt kukoricába, és gondolatban szempillantás alatt a nagymama köténye mellett vagy egy Balaton-parti fülledt nyári napon találja magát. A vakuemlékezet vagy villanófény-emlékezet, melyet Roger Brown és James Kulik írt le a hetvenes években, fényképezőgépszerűen rögzíti a pillanatot, melynek felidézéséhez csak egy kulcsemlék kell – például egy falat étel.
Góg Angéla food designert nagyon régóta foglalkoztatja a téma. A köztudatba 2015-ben robbant be Emlékek cukrászdája című mestermunkájával, amelynek készítése során több száz emléket gyűjtött össze, majd ezeket szintetizálta és rendszerbe foglalta. Olyan emléktípusokat határozott meg, amelyek általánosak, mindannyiunk számára ismerősek, ezért belső és külső párbeszédre invitálnak. Az ezeket szimbolizáló öt sütemény (mama, kívánság, vasárnap, vakáció és bárcsak) egy felszabadító időutazás kezdetét jelentik, ahol az ízek, színek és formák is a múlt egy-egy szeletét prezentálják.
Angi a projekt sikerét követően sem állt meg – a múlt feltárása után a jelen és jövő kérdései is foglalkoztatni kezdték, egyfajta trilógiába foglalva munkásságát. A vasárnapi ebéd vagy a Jövő emlékei esetében is a személyes történetekre, azok megőrzésére és mások által megtapasztalhatóvá tételére tett kíséretet: ismeretlenek válnak ismerősökké a közös asztal körül ülve, emlékeket és élményeket megosztva. Egyre inkább érezte annak fontosságát, hogy a gyermekkor ízei gyakran egyben a boldogság ízeit is jelentik, ezáltal érdemesek a megőrzésre. Az így szerzett tapasztalatok indították el az úton, hogy felkutasson egy módszert, amellyel mindez tényleg megvalósulhat.
Most már nemcsak konkrét ételeket keresett, hanem arra is kíváncsi volt, hogy melyek azok az állagok, ízek és illatok, amelyek a legfontosabbak az egyén számára. Így járta körbe a comfort food fogalmát is, ami olyan ételeket jelent, amelyek biztonságos, megnyugtató érzésekkel szolgálnak a fogyasztó számára. Ilyen lehet egy nagy tál meleg leves vagy egy bögre habos kakaó. A kutatás eredményei azt is tükrözték, hogy az ételektől elválaszthatatlan a készítő személye, például a borsóleves esetében nem pusztán a borsó íze vagy a zöldségleves közepesen sűrű állaga fontos, hanem az is, hogy „viseli” magán a készítő keze nyomát, vagyis hogy a mama levese az a mama levese, nem pótolható aromákkal, ízesítőszerekkel.
Éppen ezért doktori munkájában olyan módszerre volt szükség, amiben ezeknek az ételeknek a lelkét tudja eltenni. Így talált rá a szárításra, amely segítségével egy tál étel színe és íze is megmarad, de a víztartalom csökkenésével, légmentesen lezárva tartósíthatóvá is válik. Műhelyében végül a túrógombóctól a babfőzeléken át a gyrosig száz étel aszalódott hosszasan a gépben, majd az eredményt porította és kémcsőbe zárta, ízbankot létrehozva a jövő számára.
Mivel ezek az „ételporok” főleg fűszerként szolgálnak, kellett melléjük hordozóanyag is. Angéla dr. Gyimes Ernő élelmiszerkutató segítségével fejlesztett tökéletes, zab alapú instant kását, amelynek három adagja fedezi egy felnőtt ember napi tápanyagszükségletét. Ennek előállítása olcsó, fenntartható, bárhol megoldható – tulajdonképpen csak forró víz és egy tányér, illetve kanál kell hozzá. Az „egy tál meleg étel” így duplán felidézi a kellemes érzetet és számtalan új asszociációig sodor tovább.
Az így kapott ételt először egyfajta bizonyításként szűk baráti körben tesztelte még a nyáron: erről videó is készült, mely lentebb látható. Az eredmények tanulságosak voltak – az ízek többségében felismerhetők voltak a kóstolók számára, bár az állagváltozás sokakat összezavart. Összességében pozitív volt a fogadtatás, ezért decemberi doktori védésére is nagy lelkesedéssel készült – az ételek korábbi munkáival összehangoltan bonbon-formában lettek volna minél többek számára megkóstolhatók. Sajnos ez a vírushelyzet miatt nem történhetett meg, ám Angi tervei között szerepel egy tavaszi kiállítás.
Az ízemlékek ilyen megőrzése nem pusztán égető gasztronómiai és dietetikai kérdésekre ad választ, de kedves gesztusként kiemeli szeretteink, a család és a gyermekkor fontosságát is, ami, valljuk be, ebben az évben jobban igényünkké vált, mint valaha.
Goga Food Design | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Rácmolnár Milán
Franciaudvaros bérházak Budapesten
Városi metabolizmus | URBANUM
