A gasztrovállalkozások – akaratukon kívül ugyan, de mégis – jegyet váltottak még egy körre a koronavírus elnevezésű hullámvasúton. Ismét jönnek a különféle kreatív megoldások, B-tervek és praktikus forgatókönyvek – hiába, nincs más hátra, mint előre. Sorozatunk folytatásában kitérünk arra is, milyen formában működnek a korlátozások fényében a bemutatott helyek. Mutatjuk a fine dining éttermet, ahol a csapatmunka legalább annyira fontos, mint a fermentálás, a budajenői pékségben pedig nemcsak a kovászos kenyerek kerülnek elő, de kiderül az is, miért érdemes kicsinek maradni, a közösségre támaszkodni. A Piqniq Budapest és a Mastercard közös kampánya.
Tóth Szilárd – tulajdonos, séf, SALT
„Szeressenek minket, mint az emberek a sót.”
Tóth Szilárd séf és Boldizsár Máté étteremvezető korábbi törzsgárdájukkal a hátuk mögött nyitottak új éttermet. Az összeszokott csapat innovatív koncepcióval debütált 2019 októberében: a magyar konyha elfeledett alapanyagait és regionális erősségeit hozzák vissza és alkalmazzák a modern konyha nyelvén, olyan közegben, amely merőben eltér a fine dining éttermek közönsége által megszokottól. A koncepció bevált, egyedülálló sikert értek el, amit a csapat dinamikájának és a gasztronómiai koncepciónak az együttesével értek el.
Boldizsár Máté – tulajdonos, üzletvezető, SALT
„Aki túléli, az megerősödve fog kikerülni a mostani helyzetből.”
A legtöbb fine dining étteremről eltérően a SALT nyitásától kezdve nagy figyelmet fordít hazai törzsközönségének kiépítésére, ennek is köszönhetik, hogy a járványhelyzet legelején el tudták indítani alapélelmiszerekre épülő kiszállításukat. Személyesen vitték ki a rendeléseket, ezzel még jobban megerősítették a vendégek és csapat közti ismeretséget, így az újranyitást követően “régi” ismerősként, még jobb érzéssel tértek vissza hozzájuk az étterembe vendégeik.
A jelen korlátozások miatt az étterem ugyan zárva, de ismét elindult a SALT Deli: a legendás kenyeret, sonkát, szalonnát, házi vajat érdemes előrendelni, s ezzel egy kis SALT-élményt csempészni az otthonunkba!
Fekete Gergő – tulajdonos, Artizán
„Volt rá lehetőségem, hogy külföldön vállalkozzak, de hazahúzott a szívem.”
Fekete Gergő tizenkét évet töltött külföldön, Edinburgh-ban szerzett egyetemi diplomát vendéglátóipari és humán erőforrás szakon. Több neves étteremben dolgozott szakácsként, pincérként és étteremvezetőként. Az egyik fine dining étteremben szeretett bele a kenyérbe, innen pedig már nem volt megállás számára: 2012-ben Skóciában megszerezte a pékvizsgát, majd több ország neves pékségében megfordult, hogy kellő gyakorlatot szerezzen. Mivel honvágyát legyőzni nem tudta, 2015-ben már az Artizán Budapest nyitásának tervével tért haza, ami az egyik első kézműves pékműhely lett itthon.
Jelenleg elviteles módban üzemelnek, sőt, most már vasárnap is nyitva tartanak, és online is lehet rendelni tőlük.
Csaplár Judit – üzletvezető, Almalomb (Hosszúhetény)
Ásványi Rita családjával és Csaplár Judit segítségével nyolc éve vágott bele Hosszúhetényben az országosan védett műemlék, a Dallos-Böröcz Vízimalom felújításába Pelényi Margit Ybl-díjas építész tervei alapján. Ennek eredményeként öt éve nyitott meg az Almalomb Kulináris Kitérő és Találkozóhely. Vendéglátós tapasztalat nélkül az értékmentésre fókuszáltak úgy, hogy a műemlék épületek ne csak megújuljanak, hanem közösségi funkciót is kapjanak. Az Almalomb megjelenése ma letisztult, egyszerű, inkább indusztriális jellegű, ez teszi őszintévé az épületegyüttest. Nincsenek felesleges díszítések és oda nem illő tárgyak a terekben, minden kapcsolódik a helyszínhez és funkcióval bír. A felújítás során a legmodernebb technológiákkal dolgoztak, de törekedtek arra is, hogy amit lehet, magyar kézművesektől és gyártóktól szerezzenek be. Így alakult ki az a stílus, amely egyediséget kölcsönöz a birtoknak.
„Sokféleképpen lehet kiszolgálni a vendéget, de vendégül látni az igazi elhivatottság.”
Az Almalombban nem csupán kiszolgálják, hanem vendégül is látják az embereket. A tulajdonosok a minőségi vendéglátás részének tartják, hogy más helyi vállalkozókkal rendszeres kapcsolatot tartva megismerjék egymást és a vendégigények alapján együtt tudják ajánlani a környék szolgáltatásait. A látogatókat így ösztönzik, hogy hosszabb időt töltsenek el a régióban, több helyet keressenek fel, tartalmassá téve a pihenést. Jelen helyzetben kiszállítással üzemelnek tovább.
Ormós Gabriella – Jenői Pékség
„A mai világban a talpon maradásnak az a kulcsa, ha van körülötted egy közösség.”
Ormós Gabriella neve fogalommá vált a kovászos kenyeret készítők között. 2005-ben vásárolt egy romos házat Budajenőn, amiről utóbb kiderült, hogy korábban a jenői pék lakott benne. Ekkor még a saját maga alapította ügynökségnél dolgozott, a kenyérkészítés számára csak hobbi volt, majd ott hagyta az ügynökséget és 2017-ben hivatásos pék lett. Szakmailag azóta is folyamatosan fejleszti magát és erős közösségi bázist alakított ki maga körül azokból, akik hasonló elhivatottsággal, szenvedéllyel fordulnak a kovász felé. Jenői Pékség márkanév alatt tanfolyamokat kezdett tartani, majd KovászLabor címmel blogot és egy rendkívül népszerű Facebook-csoportot is indított. A talponmaradás kulcsa a közösség – vallja Gabi –, ezért aztán egyáltalán nem gond, sőt, inkább előny, ha egy vállalkozás meg tud maradni kicsinek, szerinte ugyanis a közösség ereje az, ami életben tudja tartani ezeket a vállalkozásokat. Békeidőkben saját budajenői műhelyében szívesen beavat bárkit a kovászos kenyérsütés rejtelmeibe tematikus workshopok formájában, mostanság pedig elvitelre kérhetjük a jobbnál jobb kenyereket Gabitól.
Fotó | Horpáczi Dávid
Videó | Sepsi Gergő
Piqniq Budapest | Web | Facebook | Instagram
A Piqniq Budapest és a Mastercard közös kampányában a hazai gasztrovállalkozások szereplőit mutatja be huszonöt témán keresztül: vendéglátósok, szakemberek, beszállítók, illetve a szektorhoz kapcsolódó szakértők mesélnek saját tapasztalataikról, hitelesen. Hetente jelentkező sorozatunkban őket ismerhetitek meg.
Highlights of Hungary 2020 | Marsalkó Dávid
Nemsokára az Amazonon is lehet kabinházat venni
