A orosz-ukrán háború kezdete óta sok olyan témára terelődött az átlagember figyelme, amely eddig nem határozta meg a hétköznapjait. Ilyen az energiapolitika és az ahhoz kapcsolódó energiapiaci átalakulások, amelyek már érezhetőek a rezsiszámlákon, a legnagyobb pánikot pedig kezdetben az élelmiszerválságot vizionáló hangok okozták. Üres polcokat és ellátási problémákat vártunk, cserébe emelkedő árakat kaptunk.
A cikk nyomtatásban a Hype&Hyper 2022/2. számában jelent meg.
Szerzők: Geiger Bianka és Heincz Barnabás
Illusztráció: Bárdos László
Nem csoda ez, hiszen Oroszország a világ egyik legnagyobb gabonatermelője, Ukrajnával együttesen a világ búzatermelésének harmadát adják. Még kritikusabb a helyzet az olajosmagvak területén, az Európai Unió napraforgóolajimportjának 41 százaléka Ukrajnából származik. Fontos azonban megjegyezni, hogy a háború egyfajta katalizátora volt az élelmiszerárak folyamatos növekedésének, ugyanis a COVID-19 pandémia miatt felbomlott globális ellátási láncok miatt már előre beárazta a piac a hűtőnk tartalmát. A globális élelmiszerpiacok ugyanis már a háború előtt is küzdöttek a magas energia-, műtrágya és élelmiszerárakkal, a megemelkedett szállítási költségekkel, ezen pedig az sem segít, hogy az energiaárak miatt nagyon költséges műtrágya egyik fő európai exportőre Oroszország volt. Eközben Ukrajnában az őszi gabonafélék, kukorica és napraforgómag vetésterületeinek harmadát nem tudják elvetni, vagy betakarítatlanul maradnak a szezonban. A háború következtében Kijev felfüggesztette a kereskedelmi hajózást a fekete-tengeri kikötőiben, míg Oroszország gabonakereskedelmét a nyugati szankciók jelentős mértékben sújtják. Ez pedig veszélyes elegyet alkot a globális élelmiszerpiacon. A változó nemzetközi környezet miatt egyre több állam vezet be exportkorlátozásokat, ahogyan tette azt India is a gabonára, ezek a lépések pedig még inkább fokozzák a bizonytalanságot, folyamatosan emelve az árakat.
A fentiek összessége pedig oda vezetett, hogy az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) élelmiszerár-indexe történelmi csúcsra ért márciusban. A gabonafélék árindexe megközelíti a 2008-as és 2011-es csúcsokat, a növényi olajok árindexe pedig soha nem látott magasságba lőtt ki. A gabonaféléken belül a búza ára egy év alatt 60 százalékkal nőtt, ebből csak a háború 10-20 százalékért felel. A kukorica ára egy év alatt 40 százalékkal nőtt, az olajosmagvak ára pedig a FAO szerint 10,5-17,9 százalékkal nőhet az ukrán háború következtében. A takarmányozásra szánt búza és kukorica csökkenő kínálata a takarmányok árát, így az állattenyésztés költségét is megnöveli és leginkább a takarmányigényesebb baromfi- és sertéshús-ágazatot sújtja majd, emelve a hús árakat.
Nem szép a helyzetkép, amely alapján elmondható, hogy egy komplex, permanens és súlyos élelmiszerválsággal nézünk szembe. A helyzet azonban idővel javult, a márciusin sokk után ugyanis a FAO élelmiszerár-indexe 2022 áprilisában 0,8%-kal csökkent a 2022. márciusi csúcshoz képest. A helyzet tehát nem a legkedvezőbb, de egyértelműen javulnak a tendenciák, ebből pedig az is ered, hogy teljes mértékben átalakulhat az élelmiszerpiacunk. Adódik tehát a kérdés, hogy mi lesz a hűtőnkben? Erről kérdeztük Nagy Gábort, agrárpiaci elemzőt, az Agrina Consulting alapítóját.
„Leegyszerűsítve: amire lesz pénzünk és amit meg szeretnénk venni. Azzal ugyanis – ellentétben a politikai nyilatkozatokkal – nem számolnék, hogy élelmiszerből hiány lenne az EU-ban. Az EU a világ egyik legfejlettebb piaca. Magas jövedelemmel rendelkező fogyasztók, stabil jogrendszerek és jól működő kereskedelmi kapcsolatok jellemzik. Ebből következően, ha egy termék beszerezhető és megfelel az EU élelmiszerbiztonsági előírásainak, akkor azt meg fogjuk találni a polcokon. Az már egy másik kérdés, hogy az adott terméket milyen áron lehet beszerezni és ebből következően milyen áron fogják értékesíteni. Lássunk egy konkrét példát: az orosz-ukrán háborúban leginkább érintett termék a napraforgó olaj. Az európai szövetség (FEDIOL) már május 4-én azt nyilatkozta, hogy nincs hiány napraforgóolajból, a többi élelmiszeripari termékkel hasonló a helyzet.
Ami a fogyasztót ténylegesen érinteni fogja, hogy milyen áron juthat hozzá a termékhez. Érdemes ebben az esetben megvizsgálni az árakat befolyásoló tényezőket. Elsődlegesen meghatározó a termék beszerzési ára. Az élelmiszerláncok köztudottan nagyon erős érdekérvényesítő képességgel rendelkeznek, de ők is kénytelenek tudomásul venni, ha az adott termék előállításának a költsége érdemben és általánosan megnő. A leginkább ismert a műtrágya árának drasztikus megugrása. A műtrágya mellett az üzemanyag árának elszabadulása, az egyes növényvédő szerek árának megugrása tovább növelte a termelési költségeket. Ráadásul az utóbbi várhatóan tartós is marad, mivel az EU érdemben akarja csökkenteni a jelenlegi növényvédő szer hatóanyagokat, így az új hatóanyagok új szabadalmi jogok mellett fognak piacra kerülni, értelemszerűen magasabb áron. Az alapanyagtermelők jelenleg azt tapasztalják, hogy szemben a korábbi időszakokkal, a jelenlegi politikai üzenetekkel felfűtött környezetben teljes egészében érvényesíteni tudják a megnövekedett költségeiket a feldolgozók és takarmányfogyasztók felé. Közép-Kelet-Európa esetében fontos a nemzeti valuta és az euró árfolyama közti különbség is. 2008-as tapasztalat, hogy egy gazdasági válság a nem eurózóna tagokat jobban megviseli, mint az eurót használókat. Ilyenkor minden negatív hír többszörösen visszaüt az árfolyamra, az pedig hatással van az import termékek árára. Szintén fontos tényezők az állami beavatkozások. Kommunikációs szempontból jól hangzik az árak rögzítése, de a valóságban annyi történik, hogy a fixálás miatti vesztességet szétterítik az abban nem érintett élelmiszerekre. Ne feledjük, arra nem lehet rávenni magánpiaci befektetőket, hogy tartósan vesztességet termeljenek.
Azzal mindenki tisztában van, hogy az élelmiszerekre mindenki költeni fog. A következő hónapok kérdése az igazából, hogy mit tudnak a közép-európai fogyasztók feladni a korábbi fogyasztásukból, hogy a korábbi életszínvonaluk a saját érzéseik szerint érdemben ne változzon. Gyanítom nem az élelmiszeripar lesz ennek a helyzetnek a legnagyobb vesztese. A hűtőnk pedig nem lesz üres, maximum a tartalma alakulhat át.”
Szintén érdekes terület, hogy az élelmiszertermelők hogyan változtatják a receptúrákat a költségoptimalizálás érdekében. A megnövekedett napraforgóolaj áraknak köszönhetően ugyanis új receptúrákat dolgoznak ki, csökkentve a felhasznált alapanyagok költségét, alternatív megoldásokat keresve. A hűtőnk tartalma tehát megváltozhat, anélkül, hogy tudnánk róla. Egyáltalán mi köze az ukrán háborúnak az élelmiszerek összetételéhez és a csomagolóanyagok mennyiségéhez? A jelenségről Szöllősi Rékát, élelmiszerpolitikai elemzőt kérdeztük.
„A háború kitörése óta sok mindent megtanultunk hatalmas szomszédunkról, Ukrajnáról. Ezek közé tartozik az a sokakat talán meglepő tény is, hogy ez a Magyarország területénél hatszor nagyobb ország, a világ egyik éléskamrája, ami azt jelenti, hogy számos mezőgazdasági termény esetében, ezek közé tartozik például a búza és a napraforgó is, jelentős részt vállal más országok élelmezésbiztonságának megteremtésében és az élelmiszergyártók alapanyagainak biztosításában. Pontosan ez utóbbi tény miatt került arra sor, hogy az Európa országaiban működő élelmiszer-feldolgozó vállalkozások bizony bajba kerültek a háború miatt. Nemcsak azért, mert a konfliktus következtében az energiaárak az egekbe szöktek, hanem azért is, mert reális veszélye lett annak, hogy az általuk előállított termékek összetevői, például a napraforgóolaj, az Ukrajnából elmaradó szállítás miatt egyszerűen „elfogynak” a piacról, illetve a készletek csökkenése az árak, köztük a helyettesítő termékek árának hirtelen és drasztikus emelkedését idézi elő. Így a gyártóknak el kellett gondolkodni a receptúrák módosításáról és ebből következően a csomagolásokon található feliratok lecseréléséről is.
Csakhogy egyik sem könnyű: a napraforgóolaj példájánál maradva, annak lecserélése más olajra vagy zsiradékra jelentős hatással lehet az élelmiszer ízére, állagára vagy eltarthatóságára. A csomagolások cseréje esetében pedig az okozza a problémát, hogy a csomagolóanyagok magas ára miatt ezeket a legtöbb esetben nagy mennyiségben, akár egy évre előre berendelik és nagyon drága és környezetvédelmi okokból is aggályos „mulatság” az összetevők listájának kényszerű módosítása miatt leselejtezni a készleteket. Mindezt figyelembe véve, Európa számos országában olyan átmeneti szabályozás született, ami segít megelőzni a pazarlást és kellő rugalmasságot biztosít az élelmiszergyártók számára ahhoz, hogy ezt a remélhetőleg átmeneti állapotot átvészeljék. Ugyanakkor a fogyasztók tájékoztatása és biztonsága nem szenvedhet csorbát, ezért az intézkedések biztosítják, hogy továbbra is megfelelő információk birtokában dönthessünk az élelmiszerek megvásárlásáról. Vagyis nem fordulhat elő az az eset, hogy fogyasztóként nem szerzünk tudomást arról, hogy napraforgóolaj helyett esetleg az arra érzékenyek számára potenciálisan allergén szójaolaj került a termékbe. Az ukrán háború tehát az élet számos területén hatással van az életünkre, így az élelmiszer-előállítóktól, a hatóságoktól és a fogyasztóktól is türelmet, körültekintést és rugalmasságot tesz szükségessé.”
Azonban az ember jó abban, hogy adaptálódjon a körülményekhez. Vegyük például az étkezést: amikor eltűnt egy alapanyag vagy megszűnt a beszerzési forrása, akár már néhány év leforgása alatt, de átalakultak a gasztronómiai szokások is. Gondoljunk arra, amikor a török hódoltság idején bezárultak a keleti kereskedelmi útvonalak és kevesebb lett az elérhető fűszer – ekkor kezdtük el használni a paprikát és a borsot –, vagy arra, amikor a világháborúk idején kevesebb volt hús – fehérjében, zsírban dús húspótlók jelentek meg a piacon, illetve abból főztek, ami volt, burgonyából, kukoricából.
Napjainkban nagyon sok kihívással kell megküzdenünk, például a háború okozta alapanyaghiánnyal, az inflációval vagy a különböző ételallergiákkal. A szakértők ezért folyamatosan keresik, milyen alternatív ételekkel számolhatunk a közeli és távoli jövőben: ezek gyakran még sosem használt vagy kevésbé fontosnak tartott összetevők, amelyek globális szinten jelenthetnek megoldást. A növényi étrend felerősödése könnyedén tetten érhető, nem pusztán a divat miatt, de egészségügyi és fenntarthatósági hatásai miatt is. A hüvelyeseknek például még nagyobb jövőt jósolnak, hiszen magas a beltartalmuk, gazdagok fehérjében és jó rostokban. A borsófehérje például rengeteg vegán proteinpor alapja, hiszen semleges ízű és nem allergizál. A Huel nevű cég például mindenmentes, instant komfortételeket tervezett, amelyek képesek fedezni az ember napi tápanyagszükségletét. Az entomofágia, azaz rovarfogyasztás bár vitatott, de fontos téma, ráadásul nem is annyira idegen, hiszen sok afrikai vagy ázsiai kultúrában évezredes hagyománya van.
José Guerrero, aki a Basque Culinary Centerben szerzett képesítést, majd Európa legnevesebb éttermeiben tanult és itthon az Arany Kaviár és UMO éttermekben lett R&D chef, nemrég indította az innovatív ANIMA projectet, melynek célja, hogy a kutatás-fejlesztés és a design eszköztárával fenntartható, környezetbarát és élményt nyújtó ételeket tervezzenek. Mélyen hisz a kollaborációban: a Thimus-sal növényi alapú fehérje-termékeket fejlesztenek, valamint saját ízsoron dolgoznak a fermentáció és a mikrobiológia eszközeivel. A szenzoriális érzékelés lehetőségeinek kiaknázását vagy az étel alapú 3D-nyomtatást szintén izgalmas kísérleti terepnek tartják. Az alábbiakban az ő gondolatait olvashatjuk:
Mit gondolsz, milyen hatása lesz ennek az új háborús helyzetnek az emberek étkezési szokásaira?
Azt gondolom, ha egy ország háborúban áll, annak közvetlen hatása van az ételre és az emberek étkezési szokásaira. Ukrajnában mintegy 70 millió tonna gabonát és hüvelyeseket termel. Amikor egy ilyen termelési nyilvántartással rendelkező országot háború sújt, az először az ellátási láncolatot befolyásolja, így az alapanyagokhoz nehezebben jutnak hozzá, az áram megemelkednek és megszorításokat vezetnek be. Ilyen korlátozások mellett az embereknek helyettesíteniük kell bizonyos alapanyagokat az étrendjükben, ami jó és rossz hatással is lehet az étkezési szokásaikra.
A másik egyértelmű hatás a migráció. Az ENSZ szerint több, mint 5,7 millió Ukrán állampolgár hagyta el az országot, a fő befogadó országok pedig Lengyelország, ahol 3,143,550 menekültet fogadtak be, Romániában 856,941-et, Oroszországban 727,712-t és Magyarországon 551,010-et. Ennyi menekült befolyásolja az étkezési szokásokat ott, ahol letelepednek. Amikor migrációról beszélünk, nem emberekről beszélünk, hanem kultúráról, hagyományokról és hitrendszerről, ezek befolyásolják a befogadó országot, étkezés szempontjából is tapasztalhatók lesznek kulturális befolyások, amelyek hatással lesznek a következő generációk kevert ételkultúrájára.
Továbbra is helyettesítő alapanyagokat fogunk keresni vagy nyitottak leszünk új ízekre, állagokra?
Az alapanyagok hiánya komoly kihívást jelent az élelmiszeripar és a fogyasztók számára egyaránt. Először az élelmiszeriparról beszélnék, mivel nekünk, ANIMA kutatóknak komoly kihívás az, hogy megoldásokkal álljunk elő és próbáljuk elérni, hogy ez a lehetőség pozitív hatással legyen az új termékek előállítására, például újfajta lisztek és olajak bevezetésére, amelyek fenntarthatóbbak és egészségesebbek. Fogyasztóként folyamatosan egy mesterséges komfortzónában mozgunk, mivel az ipar mindent elérhetővé tesz számunkra, ami egyébként nem lenne az, így azt gondolom, az új ízek és alapanyagok bevezetése inkább az ipart terheli majd.
Milyen összetevők tűnnek a legígéretesebbnek?
Az élelmiszeripar tudományos kutatásainak hála, nagy számban találtunk helyettesítő összetevőket. A rovarok megítélése bizonyos Európai országokban változó, de Latin-Amerikában és Ázsiában népszerű liszt–, fehérje–, sőt, olajforrás. Az ANIMÁ-nál mikrozöldekre mint lisztforrásra vonatkozó kutatási területeket dolgozunk ki, bizonyos laborokban pedig tenyésztett kultúrákkal is foglalkoznak.
Növényalapú étkezés – ez a jövő?
Nehéz elképzelni egy olyan jövőt, amiben nincs állati hús. A kezdetek óta fogyasztunk húst, ezt a szokást nehéz lenne felrúgni. Kimutatták, hogy a húsfogyasztás tisztán élvezeti forrás, mivel a szervezetünknek nincs szüksége állati fehérjére a túléléshez. De a jövőnk nem szürke, a növényalapú élelmiszeriparban manapság nagyon sok jó és őszinte kezdeményezés van, nálunk, az ANIMA project kutató laboratóriumában például növényalapú fehérjéket kutatunk, a célunk egy olyan módszertan kidolgozása, ahol a fogyasztók csökkenthetik az állati fehérjebevitelt. Együttműködünk az idegtudománnyal, hiszen a mi megközelítésünk az, hogy emberektől embereknek hozzunk létre ételeket, így megérthetjük, hogyan működik az emberi agy.
Táplálék kontra élvezeti faktor – melyik a fontosabb? Képesek lennénk lemondani az ételről és csupán pirulákon élni, ha tudnánk, hogy ez elég az egészséghez?
Ha pragmatikusak akarunk lenni, a táplálék a legfontosabb funkció, de az élvezeti faktor egyértelműen fontosabb, mindig ezen az alapon választunk ételt. Ha nem változtatunk a táplálkozási szokásainkon és az életstílusunkon, kénytelenek leszünk pirulákkal tömni a testünket. Az ember túlfogyaszt, nincs elég forrás a földön, a legnagyobb és legbefolyásosabb iparágak egészségtelen dolgokra buzdítanak, amelyet több millió ember követ világszerte. Innen ered az a tudatalatti elv, hogy „minél gyorsabb, annál jobb” és ez oda vezet, hogy örömmel vegyünk magunkhoz pirulákat étel helyett.
Hogyan lehetnénk tudatosabbak az étellel kapcsolatban mindennapi életünk során? Vannak bizonyos technikák (pl. erjesztés), amelyeket érdemes kipróbálni?
A szemléletmódváltás, a forradalom legjobb módszere mindig az oktatásban keresendő. Sem anyagilag, sem fizikailag nem különösebben megerőltető elolvasni a címkét, hogy tudjuk, honnan származnak az alapanyagok, helyi termelők segítségét kérni vagy gondolkozni, mielőtt hozzálátunk az evéshez. Szerintem a forradalom rajtunk múlik, a mindennapi döntéseinken, amelyek megváltoztatják az életünket. Van sok érdekes és menő technika, mint például az erjesztés, de ez vajmi keveset számít, ha közben a piac tele van cukorban dús kombuchával. Az erjesztés komoly társadalmi károkat okozhat, ha az emberek tudatlanul látnak hozzá, komolyan kell venni, akkor jó eszköz lehet a változásra. A tudatos étrend mindennapi döntések sorozata. Ha tudod, honnan származik az étel, amit megeszel, és változtatni is tudsz rajta, megváltozhat az életed.
Inkább nyomtatott formában olvasnál? Most megrendelheted a Hype&Hyper magazin negyedik számát a Store oldalunkról!
Tudásmegosztás és Balaton: indul az első TEDxBalaton
Egy modern élethez igazított lakóház az előző századból
