Nyári ízek és tradicionális ételek emlékekkel, történetekkel fűszerezve. Az ukrán származású Olia Hercules tizenkét évesen költözött Ciprusba, ezután Londonba, ahol újságíróból vált az ételek és ízek szerelmesévé, majd elismert séffé.
Néhány recepttel kedveskedünk most nektek Olia legújabb, 2020-ban megjelent könyvéből, ami a Summer Kitchens (Nyári konyha) nevet kapta. Próbáljátok ki ti is!
CSALÁN, SÓSKA ÉS VAD FOKHAGYMA LEVES
„Április végén és májusban, még mielőtt az emberek kertjeiben elkezdenének teremni a növények, Ukrajna mezői és erdői már tele vannak zsenge csalánnal és vadsóska-palántákkal.”
Hozzávalók
6 személyre
2 ek repcemag- vagy olívaolaj 1 fej hagyma, 1 cm-es kockákra vágva
2 sárgarépa, 1 cm-es kockákra vágva
1 kis fej zeller, meghámozva és 1 cm-es kockákra vágva
3 db zellerszár, 1 cm-es kockákra vágva
1 db póréhagyma ( csak a fehér része), 1 cm-es kockákra vágva
3 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
6 db újburgonya
100 g sóska, felaprózva
75 g fiatal csalánhajtás
50 g vad fokhagyma
3 db újhagyma, vékonyra szeletelve
Maroknyi apróra vágott kapor
Maroknyi apróra vágott petrezselyem
Tengeri só és feketebors
Crème fraîche, a befejezéshez – opcionális
Elkészítés
Öntsük az olajat a kedvenc leveskészítő edényünkbe – én egy öntöttvas edényt használok –, és középmagas hőmérsékleten hevítsük fel. Ha elérte a megfelelő hőmérsékletet, adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a zellerszárat és a póréhagymát. Körülbelül öt percig süssük hirtelen, kevergetés mellett, amíg a zöldségek karamellizálódnak anélkül, hogy megperzselnénk őket. (Ha a serpenyő kicsi, akkor a zöldségeket részletekben is megsüthetjük.) Adjuk hozzá a fokhagymát, és körülbelül két percig főzzük folyamatos kevergetés közben, amíg a fokhagyma illatossá válik és kissé elszíneződik. Öntsünk rá 2,5 liter hideg vizet, majd adjuk hozzá a babérlevelet. Enyhén sózzuk, majd főzzük további körülbelül 40 percig, félig lefedve. Ezután adjuk hozzá a burgonyát és további tíz perc alatt főzzük puhára. Végül adjuk hozzá a sóskát, a csalánt és a vad fokhagymát, majd vegyük le a tűzről. Kóstoljuk meg a levest, és ha szükségesnek érezzük, adjunk hozzá még egy kevés sót. Helyezzünk minden tál levesbe egy burgonyát, és kanállal finoman törjük össze. Tálaljuk vadfokhagyma-virágokkal, újhagymával és gyógynövényekkel meghintve. Ízlés szerint tegyünk bele crème fraîche-t, és szórjuk meg fekete borssal.
PÁROLT KÁPOSZTA SEAN ÁLMAIBÓL
„Sokáig volt igazi, mélyen gyökerező ellenérzésem Ukrajna káposzta és burgonya alapú ételeivel szemben, amelyeket a nyugaton élő emberek túl gyakran társítanak a kelet-európai konyhához. De már újra magaménak érzem őket – semmi sem fogható egy finom párolt káposztához. Ez édesanyám receptje, ami tulajdonképpen elég gyakori. Amikor Sean, a korni barátom elkészítette, másnap a következő üzenetet küldte: „Nem tudom elmondani, mennyire szerettem tegnap este a káposztát, annyira csodálatos volt. Teljes mértékben túlszárnyalja a sztereotípiákat; még álmodtam is róla.” Mondanom sem kell, hogy szavai mennyire átjárták a szívem!”
Hozzávalók
6 személyre
1 kis fej káposzta
2 ek repceolaj
2 fej hagyma, vastag szeletekre vágva
1 és fél teáskanál köménymag
1 darab nagy piros húsú paprika, vastag szeletekre vágva
100 ml paradicsomlé (vagy konzerv paradicsomlé)
200 g crème fraîche
1 ek apróra vágott petrezselyem
Tengeri só és feketebors
Elkészítés
Szeleteljük fel a káposztát egy centiméter széles csíkokra és tegyük egy tálba. Adjunk hozzá egy teáskanál sót, kezünkkel alaposan dolgozzuk bele. Közepes hőfokon, mély serpenyőben vagy sekély hőálló lábasban melegítsük fel az olajat. Tegyük bele a hagymát egy csipet sóval, hogy felengedjen és elkerüljük, hogy odaégjen. Fedővel lefedhetjük, hogy felgyorsítsuk a folyamatot. Kavargassuk, amíg a hagyma lágy állagúvá és mély aranyszínűvé nem válik. Ha száraznak vagy kissé égettnek tűnne, öntsük fel egy kis vízzel. Ezután adjuk hozzá a káposztát és a köménymagot, majd a hőfokot vegyük alacsonyra. Fedjük le és főzzük körülbelül 20 percig, amíg a káposzta meg nem puhul. Ha túlzottan kiszáradna, adjunk hozzá egy kis vizet. Tegyük hozzá a paprikát és főzzük további öt percig. Finoman melegítsük fel a paradicsomlevet egy kis serpenyőben, majd keverjük hozzá a crème fraîche-t, és adjuk hozzá a káposztához. Kóstoljuk meg a mártást, és ellenőrizzük, megfelelő-e az ízesítés, különben a káposzta túlságosan unalmas lesz, nem pedig álmainak káposztája. Fedjük le és pároljuk még további 30-40 percig – amikor kész, a káposztának lágynak kell lennie, de nem eshet szét. Keverjük hozzá a petrezselymet és tálaljuk.
TÚRÓTORTA KARAMELLIZÁLT ALMÁVAL
„Jan barátom egyszer kissé ittasan arra kért, hogy főzzek valamit édesapja, Anton hetvenedik születésnapjára, amibe lelkesen bele is mentem (szintén kissé mámoros állapotban). Anton, más néven Papa Florek vagy P Flo Derbyben nőtt fel. Apja, Alfredo lengyel származású volt és a háború után telepedett le itt. A Sernyk egy Lengyelországban és Ukrajnában fogyasztott hagyományos sajttorta, ami Anton egyik gyermekkori kedvence volt, mivel lengyel származására emlékeztette – ezért úgy döntöttem, hogy ezt fogom neki elkészíteni. A születésnapot megelőző napon nagy igyekezetemben, hogy jó minőségű túrót találjak, bepánikoltam és édesanyám eredeti receptjéhez igazodva végül ricottát vásároltam.”
Hozzávalók
8-10 személyre
200 g sótlan vaj, egy éjszakán át szobahőmérsékleten tartva
200 g alma, szeletelve, 1 ek barna cukorral
200 g barna cukor
3 db tojás, szétválasztva
1 tk vaníliakivonat
500 g ricotta vagy jó minőségű túró
120 g finom búzadara vagy polenta
Egy csipet só
Elkészítés
Egy serpenyőben, közepes lángon olvasszunk fel 25 g vajat, majd adjuk hozzá az almát, és süssük aranysárgára a szeleteket mindkét oldalukon, két-három perc alatt. Szórjuk meg a szeleteket barna cukorral, majd ismét süssük azokat egy-egy percig mindkét oldalukon. Tegyük a karamellizált almát egy tálba, és hagyjuk kissé kihűlni. Melegítsük elő a sütőt 200 °C fokon, és egy 20 centiméteres négyzet vagy kör alakú sütőtálat kenjünk meg vajjal. Helyezzük bele az almát. Ha a vaj nem lágyult meg eléggé, vágjuk fel apró darabokra. Tegyük keverőtálba, hintsünk rá 150 g barna cukrot, majd elektromos habverővel keverjük el. A tojássárgáját villa segítségével fokozatosan adjunk hozzá, jól keverjük el, majd a vaníliakivonatot és a túrót is adjuk hozzá. Helyezzük át a keveréket egy másik tálba, majd adjunk hozzá búzadarát vagy polentát (ez utóbbi több textúrát ad majd a tortának). Mossuk ki és szárítsuk meg alaposan a keverőedényt, majd tegyünk bele tojásfehérjét és verjük fel habosra. Adjuk hozzá a maradék 50 g barna cukrot és a sót, majd keverjük tovább, amíg puha habcsúcsok nem keletkeznek. Vegyünk egy nagy kanállal a tojásfehérje-keverékből, és nagy mozdulatokkal lazítsuk fel vele a vaj és a túró keveréket. A masszát öntsük az almával kirakott sütőtálba, és süssük 30 percig, amíg omlós állagúvá válik. Ne feledjük, hogy lehűléskor majd megszilárdul. Hagyjuk a tortát a tálban kihűlni, majd szeletelve tálaljuk. Fogyasszuk egy kis cukormentes citromos tea mellé.
Részlet Olia Hercules, Summer Kitchens (Nyári konyha) című, legújabb könyvéből
Fotókat készítette © Joe Woodhouse
További különlegességekért szerezzétek be ti is a Summer Kitchens kötetet ezen a linken, vagy nézzetek szét Olia weboldalán, ahol további receptek, könyvek közül is válogathattok.
Future Film Festival arculatterv | Moravszki Kata & Szerényi Tamás
Elkezdődhet az érintésmentes étlapok korszaka | SpeedPro
