Valószínűleg mindenkivel előfordult már élete során, hogy először érkezve egy helyre ismeretlen nyugalom járja át – mely néha összetéveszthető, vagy épp nagyon is azonos a hazaérkezés érzésével. Mikor először jártam az Őrség szelíden hullámzó tájain, ezzel a gondolattal égett belém jellegzetes, mozaikos képe és a tájba simuló apró épületei.
Azóta minden évben ugyanakkor látogatom meg: a hűvös, napos ősz vége és a már télbe nyúló, szürkébb napok egyaránt varázslatosak itt, éppen ezért, mikor egy októberben ezen a rovaton gondolkodtam, csak az itteni tájak jutottak eszembe. Így végtére el is dőlt: és akár a belső hangoltság, akár a kezdődő mínuszok az oka, világossá vált, hogy egy nap az Őrség mesebeli táján visszavonhatatlanul vonzóvá válhat rajtam kívül, de akár az én szememen keresztül, más számára is.
Ha Őrségre gondolunk, akkor sokaknak először Őriszentpéter jut eszébe. Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc tizenhárom éve álmodták meg itt családi vállalkozásként a mai Pajta éttermet, mely a kezdetektől a vendégek igényeire alapozva, eleinte kicsiny vendégtérként, olykor kávéval, néha süteményekkel indult.
Azóta a tájegység kedvenc vendéglátó egységeként ismert Pajta 2022-ben megkapta a Michelin Guide év szervize díját (Welcome and Service Award) és a Michelin Tányért, melyet a rákövetkező évben is megőriztek. Sok más is történt az elmúlt évben: egyenesen Mexikóból új séf érkezett a Pajta konyhájának élére Akács István személyében, ősszel pedig megnyitott a hét kabinházból álló Kástu is. Az aprócska faházak alig néhány méterre helyezkednek el az étteremtől egy két hektáros tisztáson, melyet erdő szegélyez – így téve teljessé a családias vendégélményt.
Majd jött 2024 decembere és a magyarországi Michelin Gála, ahol a Pajta megkapta első csillagát.
Ez az interjú a Hype&Hyper 10. lapszámában jelent meg 2023 decemberben.
„Az Ebéd menü megalkotásában az volt a célunk, hogy minél változatosabb legyen, akár naponta, vagy hetente is meg tudjon újulni. Ha jó az idő, a környéken rengeteg a vargánya és rókagomba – utóbbit az Őrségben „Nyulicának” nevezik –, ilyenkor az étlapra felkerül a hajdina rizottó, amit erdei gombákkal tálalunk. Ha ismét hideg lesz, azzal egyidőben ez a tétel újra eltűnik – mondhatni, hogy a természet diktálja az étlapot” – mondta Flóra és Ferenc.
Az új menü egyik különlegessége István személyének és külföldi tapasztalatainak egyik jellegzetes tétele is: Mangalicás empanada, kukorica.
„Hamar nyilvánvalóvá vált számomra, hogy őrségi alapanyagokból szeretnék dolgozni, de szándékosan nem hagyományos, magyar ételeket álmodtam az étlapra.
Az empanada a Pajtában helyi termelőktől vásárolt alapanyagokból készül: a tésztában megjelenik a medvehagyma, a belseje tépett mangalica hússal van töltve, amelyet faszénen készítettük. A tésztát kukoricamártáson, petrezselyemporral szitálva tálaljuk.”
„Mikor az Őrségbe érkeztünk a feleségemmel, még ismeretlen volt számomra a gombák világa, korábban sosem mélyültem el benne igazán. Március óta élünk itt, szerencsére esőben gazdag nyarunk volt. Rengeteg időt töltök a természetben, tanulmányozva az erdei fajokat, sokszor a munkaidőm megkezdése előtt – azóta pedig ez már a szenvedélyemmé vált. Egészen biztos, hogy gombás ételek folyamatosan megtalálhatók lesznek a menün, hiszen szerintem ez remekül reprezentálja a hely adottságait.” – mondta István.
„Tulajdonképpen azt lehet mondani, hogy a vegetációs időszakban a zöldségeket kizárólag helyből szerezzük be, télen persze nehezebb a dolgunk. A céklát és csicsókát mind helyi termelőktől vásároljuk, a burgonya pedig Kondorfáról érkezik.
Szintén szép késő őszi alapanyag errefelé a kerekrépa, aminek nagy hagyománya van a térségben. Működik egy szociális otthon a környéken, amelyet egy nyugdíjas pedagógus üzemeltet: az ivánci otthon lakói két hektáron művelik a kertjüket, amihez egy nagy gyümölcsös is tartozik, de van még egy jelentős családi gazdálkodás Kerkáskápolnán, illetve egy bajánsenyei testvérpár is – tőlük mind gyönyörű zöldségeket tudunk vásárolni.
A vadak a teskándi vadhűtőházból kerülnek a Pajta konyhájára, ezek az állatok szintén a zalai és vasi erdőkből érkeznek éppúgy, ahogy a gombák is.
Ha sajtkészítésről beszélünk, fontos megemlíteni Molnár Jánost, illetve a Németh Porta családi vállalkozásban működő sajtmanufaktúráját.”
„Az Őrség egyik jellegzetes népi mestersége a fazekasság – vagy ahogy a helyiek hívják, gerencsérség –, melyet a tájegységre jellemző agyagos talaj alapozott meg – otthona a Veleméri-völgy. A Pajtában használatos tányérokat Berta Istvántól vásároljuk Vönöckről és büszkék vagyunk rá, hogy vele dolgozhatunk együtt. (...) A tárgyakat fatüzelésű kemencében égeti, így mindegyik más és más – a hamu beleég a tányérokba, ráadásul az sem mindegy, hogy mi hova kerül a kemencében, hiszen az is számít, honnan kapja a hőt.”
„A kabinházakat mind helyben építettük és törekedtünk arra, hogy megjelenésben is szorosan kapcsolódjon a Pajtához – kívül hőkezelt kőris, belül tölgy borítja, nagy része pedig fűtőüveg, így amellett, hogy praktikus, minden pontjáról rálátni a környező zöldekre. A Kástut az éttermi szolgáltatás részeként álmodtuk meg, ezért a kialakítása éppen olyan, mint egy hotelszobának – az étkeztetést pedig mi nyújtjuk hozzá.”
HOT SPOT ajánló az Őrségből:
- Hársas-tó
- Szentháromság-templom, Velemér, Paprét, 9946
- Őrségi Ízek Portája, Szalafő, Papszer 22, 9942
- Két Szilvafa Vendégasztal, Kercaszomor, Fő út 76, 9945
- Ízrestaurátor – Kézműves Csokoládé Műhely, Ispánk, Nyugati út 16, 9941
- Kápolnapusztai Bivalyrezervátum Zalakomár, Zalakomár, Kápolnapuszta, 8751
Céklatatár, kecskesajt
– Akács István séftől
“A helyi termelőkkel nagyon szoros kapcsolatot ápolunk (...) Így történt, hogy egyszer kopogtattak a Pajta ajtatján: egy idős hölgy elmondta, hogy céklával foglalkoznak – megállapodtak egy kereskedővel, akinek rengeteg céklát vetettek, azonban a kereskedőt már nem érik utol sehol, így most több száz kiló cékla áll náluk, amit próbálnak kisebb mennyiségekben eladni. Azonnal mondtam, hogy mindenképp találunk neki helyet az étlapon, hiszen szezonja is van, aminek itt a Pajtában külön figyelmet szentelünk. Éppen új menü előtt álltunk, így került fel az esti Degusztációs menüsorra a céklatatár, leváltva a korábbi húsos változatot. Ezt a fogást remekül kiegészíti a kecskesajt, amit egy apró zalai településről, Molnár János sajtmestertől vásárolunk. A kecskesajtját az ország egyik legjobbjaként tartják számon.”
Hozzávalók:
- 2 kg cékla
- 100 g kecskesajt
- 1 db citrom
- 1 dl fehér balzsamecet
- 1 dl olívaolaj
- 3 szál kakukkfű
- frissen reszelt torma ízlés szerint
Elkészítés:
A céklákat megpucoljuk, majd ebből 1,5 kg-ot apró, egyenletes kockákra vágunk.
A kockára vágás közben keletkező leeső részeket (kb. 200 g) tegyük el későbbre.
A kockákat egy tepsibe helyezzük, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sóval, borssal, kakukkfűvel szórjuk meg és 40 percen át alufóliával lefedve 180 fokon sütjük.
Az idő leteltével levesszük az alufóliát és további 20 percig pirítjuk.
A leeső részeket egy konyhai présgép segítségével engedjük le, majd alacsony lángon redukáljuk szirupos állagúra. A kockákat és a redukciót tegyük félre kihűlni.A megmaradt 500 g céklánkból 100 grammot vágjunk 2 mm vékony szeletekre konyhai mandolin segítségével, majd 100 fokos sütőben légkeveréssel szárítsuk ki, amíg chips állagú lesz. Ha ez megtörtént, kávédarálóval őröljük porrá.A további 400 g céklából 100 grammot szintén szeljünk 2 mm vékony szeletekre, ezeket pedig olívaolajjal, só, bors és balzsamecet keverékével marináljuk.
Az oliva és balzsamecet aránya 1-1 legyen.A maradék 300 g céklát főzzük puhává és pürésítsük. Ízesítéshez sót, borsot és citromlevet használunk.Amennyiben minden folyamattal megvagyunk, a kockára vágott, sült, pirított céklákat keverjük össze a redukcióval, reszeljünk rá citromhéjat, tormát és ízesítsük sóval, borssal, majd locsoljuk meg olívaolajjal – ez a céklatatárunk.
Tálalás:
A püréből egy habzsák segítségével nyomjunk a tányérunk közepébe, majd halmozzuk rá az összekevert céklatatárt.
Morzsoljuk rá a kecskesajtot, a tetejére pedig kerülhetnek a marinált cékla szeletek. A legvégén pedig a cékla port szitáljuk rá.
Fotók: Gaál Dániel
A történelem valódi vége
Pályázati felhívás – EDGE Award
