Asztaluknál megfordult már Robert de Niro, Steven Spielberg és Mark Ruffalo is, ám a Rosenstein Vendéglő nemcsak emiatt legendás, sőt. Náluk nemcsak enni, de lenni is jó – vérbeli családi vendéglátás az övék, ahol a vendéget mosolyogva és szeretettel fogadják, immár több mint húsz éve. Rosenstein Tibor mellett most már leginkább fia, Róbert viszi a konyhát: a hagyományos ízvilágú, méltán híres sólet, a tárkonyos őzragu leves, a túrós csusza társaságában érkező harcsapaprikás vagy a flódni mellett jól megférnek a modern fogások is. Hogy mi a titkuk? Náluk „minden kóser, ami jó” – ahogy azt Tibor nagymamája mondta egykor. Tematikus TASTE hónapunkat a Rosenstein családdal koronázzuk meg.
Amikor a Rosenstein Vendéglőről mesélek ismerőseimnek, azt mondom: ez egy zsidó étterem. Ezzel tulajdonképpen nem teljesen mondok igazat, hiszen nem kóser alapanyagok (mint a sertés) is szerepelnek nálatok az étlapon, illetve Tibor maga is inkább a „zsidós” kifejezést használja, ha a vendéglőtökről beszél. Számotokra, számodra mit jelent a zsidóság? (Akár a konyhán kívül is.)
Rosenstein Róbert: Mi nem étkezünk kóserül, ez így van.
Rosenstein Tibor: Igen, mi nem vagyunk bigott vallásosak, viszont hagyománytisztelők vagyunk. Én esetenként elmegyek a templomba. Igazából, amikor jön a vendég és azt mondja, hogy ő zsidó étterembe jött, akkor mondom neki, hogy „a zsidó az én vagyok meg a Robi, az étterem nem az”. Felépítettük a Rosenstein-ízvilágot, amit a mamától hoztunk. Amit mi beleteszünk, az a zsidó konyhára jellemző – a gyömbér, az édesebb ízvilág, a fűszerek…
Robi: …a savanyúbb ízek…
Tibor: …ez ott van minden ételünkben. Mindig kérdezik a vendégek, hogy mi ez a Rosenstein-ízvilág? De azt kell mondjam, semmi titok nincs benne: csak az, amit én hoztam a mamáktól, a Robi meg tőlem.
Tibor, Te közel 65 éve vagy a pályán. Mennyire volt más a vendéglátás fiatal szakács korodban, mire emlékszel, illetve milyennek látod a ma szakmát?
Tibor: Most már 62. éve vagyok a szakmában. Talán azt hiszem, hogy annyiban volt más a vendéglátás, hogy aki csinálta, az próbálta nagyon megtanulni. Akik minket okítottak, azok pedig próbálták átadni a szakmát, de hagyták, hogy azt el is lessük tőlük. Nagyon nagy lelkesedéssel tanultunk, felkészültünk a szakmára. Szigorú volt a rendtartás a konyhákban, nagy volt az elvárás – ez ma kevésbé van. Mindenki ott akart maradni, mindenki valamit el akart érni. Ami akkor talán visszatartotta az embert, hogy nem lehetett szabadon külföldre menni tanulni. Akik minket tanítottak, azok a szakácsok a háború előtt mind kimentek Franciaországba tapasztalatcserére. Erre nekünk nem volt lehetőségünk: azt kellett megtanulnunk, ami itthon volt. Igenjó szakemberek voltak a mestereink, a szakma nagyon „egyben volt.”
Akkor mások voltak a menetrendek: én mint szakács, amikor elindultam, akkor először betettek egy húselőkészítőbe, hogy megtanuljam, hogyan kell a húsokkal foglalkozni. Vagy például: hiába voltak már akkor is gépek, a zöldséget kézzel kellett késsel vágni ilyen-olyan méretekre, hagymát őrült mennyiségben…A gyakorlatra neveltek minket. Jó volt, én élveztem. Sosem akartam abbahagyni a szakmát, megszerettették velem. Én mindig azt mondom, hogy ez olyan, mint a szerelem: ha beleszeret az ember, akkor végig lehet csinálni, ha nem, akkor meg nincs értelme.
A szakácsok nem azon versengtek, hogy ki tud többet lógni, hanem hogy ki tud többet tanulni. Ez ma hiányzik. Én ma úgy érzem, hogy nagyon kevesen vannak a szakmában a tanulók közül. Legtöbben családi nyomásra választják ezt a pályát. Hosszú évek óta nagyon sok felszolgáló tanulónk van, de egy sem maradt itt. A szakácsoknál másképp alakult, azokat valahogy magam mellé tudtam kötni, mert meg tudtam velük szerettetni a szakmát.
Robi: A most érkező fiataloknál érezzük, hogy nem akarnak maradni. Nagy fluktuáció van, sajnos.
2010 áprilisában, Mira unokája születésekor Tibor elkezdett blogot írni, ahol egy igen érdekes esetről is beszámolt. Történt ugyanis, hogy egy régi kollégája halkocsonyát szeretett volna enni, Tibor pedig kifaggatta, milyen is volt az étel, és elkészítette azt a vendég ízlése szerint, ahogyan az anyukája készítette volna. „Így lett a kollégából meghatott, boldog vendég” – írta a bejegyzésben Tibor. Robi, te mit tettél volna, mit tennél ilyen esetben? Illetve, Tibor, Te ma is így járnál el hasonló esetben?
Robi: Ez egy jó kérdés, ezen gondolkodtam én is. Apu tényleg egy ikon számomra: például amikor vasárnap az egyik lányom ezt kéri, a másik meg azt, akkor a végén már öt főétel van az asztalon – nála a főzés a szeretetnek egyfajta kifejezési formája. Én őt nem is szakácsnak vagy tulajdonosnak mondom, hanem vendéglősnek. Eszméletlen fontos számomra is a vendég és a kollégák, persze. De talán, ha hozzám egy ilyen kérdéssel fordulnának, akkor én biztos, hogy aputól kérnék segítséget. Volt például nemrégiben, hogy egy vendégünk körömpörköltet szeretett volna, és akkor is rávettem aput, hogy csináljunk.
Sokat dolgoztok, a munka a szenvedélyetek is, de a vasárnap mindig a családé. Arra lennék kíváncsi, hogy ha úgy adódik, hogy valahol ti is elköltenétek egy finom ebédet, reggelit vagy vacsorát (akár a család többi tagjával, vagy nélkülük), milyen helyet választanátok? Nektek vannak törzshelyeitek?
Robi: Mi minden vasárnap délelőtt a feleségemmel elmegyünk kenyérért az Arán Pékségbe, ők az egyik kedvenceink. Amikor van időnk, akkor csavargunk meg eszünk, és persze megvannak a bejáratott helyeink. Régebben többet jártam akár kollégákhoz is, nézni az újdonságokat, vagy akár fine dining helyekre. Most a régi kedvencekhez tértünk vissza. Apuval jártunk, még COVID előtt, amikor tudtunk, évente egyszer csavarogni a világba: voltunk Londonban, Lyonban, Ausztriában is például. Az mindig nagyon jó közös program.
Az a nehézség, hogy bár vasárnap mi zárva vagyunk, de egy csomó minden más hely is… (Nevet).
Tibor: Dunaföldvárra szívesen megyünk a halászcsárdába egy jó halászlére. A KisBíróba (Vendéglő a KisBíróhoz – a szerk.) is fel szoktunk kirándulni néha.
Robi: Amit viszont nemrégiben sikerült felfedeznünk a feleségemmel, az a Zhu&Co – isteniek a batyuik!
Tibor: Én miért nem voltam ott? (Nevet)
Robi: Azért nem voltál, mert majd elviszlek. (Nevet)
Köztudomású, hogy a spárga pucolását csak és kizárólag Tibor végezheti. Vannak még ehhez hasonló privilégiumok, egyéb kulisszatitkok, amiket megosztanátok velünk?
Robi: Igen, a spárga abszolút ilyen, de a vaddisznó rilette-et is csak apu csinálhatja.
Tibor: Én szoktam általában a körömpörköltet készíteni, meg a töltött paprikát is például.
Egy korábbi interjútokban olvastam, hogy Budán is készültök valamivel: „Rosenstein lesz, de nem vendéglő.” Erről lehet tudni valamit?
Robi: Két dologgal készülünk. Régi nagy szerelmem egyrészt a húsáru, a hentesbolt – amellett, hogy sokszor előfordul, hogy rövidebb-hosszabb időre elhagyom a húst. Volt, hogy nyolc hónapig nem ettem egyáltalán, ki akartam próbálni. Kreatívabb az ember olyankor, például a köreteknél. Meg azt hiszem, hogy efelé is kell mennünk, hogy ne mindig húst hússal együnk.
De azért egy hentesbolt az nagy álom, ami talán hamarosan megvalósul, egy barátommal közösen. Ez egy amerikai butcher shop stílusú hely lenne: vörösáru, felvágottak, de lehet majd ott reggelizni is, és lesz persze, zsidótojás is… A másik, hogy csinálunk egy saját kávépörkölőt egy másik barátommal, Broastery lesz a neve. Ez valószínűleg Budán fog megvalósulni, bízzunk benne.
És még néhány kérdés az ételekről…
Mi az az étel, amit átmenekítenél egy időkapszulában a jövő nemzedéke számára?
Tibor: Mekkora kapszulában? Borjúcomb beleférne? (Nevet). Mondjuk egy igazi, jó magyaros ételt, pacalpörköltet.
Robi: Nekem egyértelmű: anyu húslevese.
Mi az, ami szerinted nem hiányozhat a vasárnapi ebédlőasztalról?
Tibor: Itt mindketten a mama húslevesét mondanánk.
Melyik az az étel, ami a legnagyobb komfortot adja neked?
Robi: Neked a paprikás krumpli, nem?
Tibor: Az is, igen. Meg a káposztás tészta cukorral. Nagy tésztaevő vagyok egyébként.
Robi: Nekem amúgy talán egy nagyon jó kovászolt kenyér.
Van olyan alapanyag vagy fogás, amit az elmúlt években fedeztél fel újra?
Tibor: Csicsóka például.
Robi: Marhapofa. És most a gombák.
Melyik állagot kedveled a legjobban?
Robi: Nekem kettő van. Van a körömpörköltnek az az enyves, hm…Imádom. Már alig bírok nyelni! A másik pedig a ropogós, malacnál például…
Tibor: Nálam változott, mert ugye az ember ízlése változik időszakonként. De most a ropogósnál tartok én is.
Van olyan, amivel ki lehet üldözni a világból?
Tibor: Egy elrontott étel. Én egy langyosan kiadott krumplin, egy elsózott levesen három napig töröm a fejem, hogy miért kellett ennek így történnie. Mert nem szabad. Lehet rutinból csinálni ezt a szakmát, de az odafigyelés nagyon fontos.
A nagyi főztje:
Tibor: Szenzációsan főzött! Ami nálam megmaradt és függője vagyok, az a bableves, változatlanul. És a kelt gombóc. Tudod, két nagymamám volt, az egyik mindent főzött, a másik meg kóser volt. A kóser csinálta a ragyogó kelt gombócokat, a mai napig sajnálom, hogy nem tudom a receptjét. A másik nagyinak meg a bablevese, öntöttvas fazékban. Azt igyekszem lemásolni.
Mumusételek:
Robi: Nekem a paradicsomos káposzta, amivel ki lehet üldözni a világból.
Tibor: Nekem meg a sóska. Pedig a mama, édesanyád nagyon szereti, rendszeresen főzöm is, és állítólag nagyon jó. De én meg nem enném.
Mi jut eszedbe erről: konyhakatasztrófa?
Tibor: Hát, az egyik kolléganőnk mondta, hogy amikor a Daninak kigyulladt a töpörtyű lángolva a lábosban.
Robi: Az kemény volt…
Tibor: De több minden lehet konyhakatasztrófa. Lehet egy műszaki állapot, lehet egy elszúrt dolog, ami balesetet is okozhat. És lehet az is, ha a szerviz az ételválasztékkal nem stimmel és elúszik a konyha a munkával…
Robi: Vagy mindez egyszerre.
Étel, amitől jobb hely a világ:
Tibor: Ez a paprikás krumpli.
Robi: Neked a paprikás krumpli. Jó, bedobom megint anyu húslevesét.
A legtökéletesebb dolog, amit valaha ettem:
Robi: Tudod, mi jutott eszembe legelőször? Amikor voltunk Londonban, és a Le Gavroche-ban ettük azt a malacot. Emlékszel, hogy milyen íze volt?
Tibor: Szenzációs volt!
Az első étel, amit készítettem:
Robi: Én konkrétan emlékszem rá. Anyu ugye sokat volt kórházban és te mindig dolgoztál, a Kis Lajoséknál aludtam sokat. Ez a piff-puff rántotta volt (rántotta krumplival).
Tibor: Képzeld el, hogy a krumplihoz kapcsolódik az enyém is. Nagyanyámmal krumplis tésztát csináltam először, ami azóta is a kedvenceim közé tartozik.
Ha kíváncsi vagy, milyen kérdéseket tettünk még fel Tibornak és Robinak, nézd meg a videót!
Fotók: Mohai Balázs
Rosenstein Vendéglő | Web | Facebook
Rosenstein Róbert | Instagram
10.000 IT szakértő hiányzik Szlovákiából | Innováció és startupok a régióban III.
Legyél unikális szakértő, hogy mások tudjanak rád támaszkodni | Interjú Dr. Tóth Csaba kísérleti fizikussal – II. rész
