Szaftpöttyökkel díszített kockás abrosz, rántott hús krumplival, kedélyes, de határozott pincér lehetőleg pocakkal – néhány sztereotípia, ami a magyar vendéglőket jellemzi. Viszont ha az ember elmegy Szentendrére és betér a Teyfölbe, rájön, hogy kis országunk gasztronómiája ennél jóval több, játékosabb, vagányabb, persze abban az esetben, ha van elég szándék megmutatni azt. Kérem, vigyázzanak, az ajtók záródnak, a HÉV pedig egy fantasztikus helyre repít!
Áldott, közben pedig átkos dolog ez a magyar konyha. Az elmúlt évtizedekben nagyon sokat torzult, mindent ledominál a só-bors-paprika triumvirátusa, a lisztes rántással sűrítés gesztusa, a kevés alapanyagos, tartalmas (nehéz) ételek sorakozója. Szánkázunk a pörkölt–rántott hús tengelyén, közben a gulyáskommunizmus élelmiszeripari termékei (mint a margarin) csak nem akarnak kikopni a köztudatból. Persze ennek is megvan az autentikus bája, de szeretem hinni, hogy a hazai gasztronómia több néhány indokolatlanul egymásra pakolt ételnél (de tényleg, ki találta ki a milánói sertésbordát?).
Tulajdonképpen ezeknél még sokkal több is, ami kiderül, ha régi szakácskönyveket olvasgatunk, vagy Cserna-Szabó András, Váncsa István, Dragomán György köteteit lapozgatjuk. Vagy egyszerűen csak vagyunk olyan szerencsések, hogy van nagymamánk vidéken, esetleg néhány konyhatündér barátunk.
Ha ezek nincsenek kéznél, akkor sem kell búslakodni, elég felszállni a HÉV-re és elmenni Szentendréig. Itt nyitott ugyanis nemrég a Teyföl egy kis utcában, először csak csendesen, próbaképpen. Amit létrehoztak, az viszont akkorát szólt, hogy a Duna túlsó felén is hallatszott, ezért a helybéliek, turisták és a budapestiek is rögtön felkapták rá a fejüket.
Menjünk vissza a startmezőre: Szászfai Brigi Angliában tanult filmrendezést és producerkedést, majd szabadúszó copywriterként kezdett el dolgozni, főleg nemzetközi projektekben, így élt Amszterdamban is. A kreativitás mindig is a vérében volt, de dédelgetett néhány álmot gyerekkora óta. Ilyen volt például, hogy forgatókönyvírást tanuljon, illetve az is, hogy nyisson egy éttermet. Férje, Póti Bence mint amolyan tökéletes partner-in-crime támogatta ebben. Korábban Izlandon dolgozott a vendéglátásban, majd hazaköltözve playlist curatorként próbált szerencsét. Amikor két éve Szentendre lett a bázisuk, hiányoltak egy otthonos, laza, vagány bisztrót, ami eltér a turistákat kockás abrosszal és nagy rántott húsokkal, vagy az éppen sülő lángos illatával csalogató egyenhelyektől. A jó sztorik pedig általában személyes indíttatással kezdődnek, ezért belevágtak a kalandba, ami egyfajta menekülőút is volt számukra.
A projektet négy hónap alatt hozták tető alá, egy korábbi latin-amerikai étterem helyén. Elkezdték végigjárni a brandeket, termelőket. Ha kóstoltak valahol valami finomat, megpróbálták felkutatni a forrást, és azt is a koncepcióba építeni. Például Brigi rajong a sörökért, anno 7 éve a Mad Scientist első reklámkampányát is ő tervezte, ezért nem volt kérdés, kit kérjen fel partnernek, sem az, hogy legyen saját, profi sörcsapjuk. Mivel nagyon kedvelik a specialty kávékat, így a Casino Mocca és az Impresso támogatását kérték. A natúr borok vagy a pálinka terén se mentek messzire, szerették volna, hogy önazonos legyen a bisztró karaktere. Így kaptak reflektorfényt a négylábúak is, Brigi és Bence ugyanis nagy kutyabarát, ezért összefogtak Az új kutyád szervezettel, akik a Zemplén Gazdátlan Állataiért Alapítvánnyal működnek együtt – a falakra például a gazdikeresők portréi kerültek, vagány festményként.
Az étterem neve Teyföl lett, ami szimbólum is: egy kanálnyi krémesség, benne a magyarságunk egész lelke, kicsit fanyar, kicsit édes, más tejtermékkel nehezen összehasonlítható vagy helyettesíthető. Tudja ezt mindenki, aki sour creamből vagy fromage blanc-ból és cottage cheese-ből próbált körözöttet készíteni – szép, jó, de nem ugyanaz. Kellett egy csavar, egy kis odamondás, ezért került bele az Y, ami később nem várt fordulatot hozott. A csapatból ugyanis már csak egy séf hiányzott, akivel egy frekvencián rezegnek. Egy hirtelen ötlettől vezérelve kitettek egy Instagram-sztorit, amiben közöltek egy leírást: kliséktől dús hirdetés helyett egy karakterrajzot írtak, amiben keresték újító konyhafőnöküket, aki „szeret ételeket megálmodni és ételekkel álmodni.” Ezt látta meg Kulcsár Alex, az újítás megújítója, ezért rögvest küldött is egy jelentkező emojit. A poént egy komoly beszélgetés követte, Alex ugyanis éppen győri életét zárta le, de annyira jól működött a kémia, hogy hamar megállapodtak.
Alex a Teyfölben szabad kezet kapott, amit aztán nem volt rest kihasználni. Az étlapra kerülő fogásokban a menza jellemző ételei jelennek meg, de inkább gesztusként, semmint direkt formában. Mindenben ott a játék, a karikírozás, de a szakmai alaposság és a professzionalizmus is. Azaz ott az Y betű. Kihagyhatatlan a Máykrémes kenyér, ahol burgonyafánkon érkezik a lágy paté némi érlelt sajt társaságában, vagy a hortobágyi, palacsinta helyett brick tésztában. Bátran kérhetünk egy tál húslevest, ami üvegtésztával és vajpuha marhanyakkal kerül a tányérba tökéletes állagú éppen ress zöldségkockákkal. Népszerű fogás a rántott hal kukoricayancsival, ami tahitótfalusi pisztrángból készül, meg kukoricával ötféleképpen. Kapjuk savanyítva, sütve, krémként, polentában és pattogtatva is. De még a vegán töltött paprika is olyan, hogy mosolyra fakaszt: édesre-feketére grillezett kápia hajdinás töltelékkel, konfitált burgonyával és paradicsomvízzel, zellerrel, édesköménnyel és mikrozöldekkel. Semmi sem öncélú, de minden kísérletező, ami a kéthetente változó séfajánlatban is megmutatkozik.
Minden étel geg, maga a tálalás is, ahogyan az utolsó simítások az asztalnál történnek. Mindez valahogy nem pátosszal vagy teátrális hangulattal van átitatva, mint néhány magát túl komolyan vevő étteremben, hanem sokkal inkább felszabadultsággal. Talán a teybegríz szimbolizálja ezt leginkább: termomixerben készített tejbegríz-hab, csokis keksz-morzsa, sós karamell és kakaópor. Könnyű itt órákat eltölteni, könnyű kikapcsolni – erre Brigi, Bence, Alex, a két- és négylábú garancia a csapat. Jó, hogy jöttek, remélem, sokáig maradnak még, de azért érdemes mindenkinek sietni, mert ezt a Teyfölt legalább egyszer meg kell kóstolni!
David Beckham Maseratikat tervezett – de még milyeneket!
Próbálok folyamatosan kitörni a saját buborékomból–interjú Gózon Eszterrel
