Az élet szinte minden területén vitaforrás, hogy ki volt benne a legelső. Így van ez a specialty, avagy újhullámos kávézók esetében is. Arról, hogy melyik budapesti kávézó készítette el az első specialty kávét nincs teljes konszenzus, az viszont vitathatatlan, hogy a My Little Melbourne úttörő volt az újhullámos kávékultúra meghonosításában. Most pedig ők lettek az elsők, akik betöltötték a 10. születésnapjukat! A jubileumi évforduló alkalmából felkerestük őket a Madách téri kávézóban.
Balázsi Peti, a kávézó társalapító tulajdonosa stílszerűen egy-egy kávé társaságában kezdett mesélni. A kifejezés legjobb értelmében ömlött belőle a szó, az üzlet közben be is zárt aznapra, de még mindig maradt története. Jómagam 2014 óta vagyok a specialty kávézás laikus élvezője. Mivel azonban sosem ástam magam igazán mélyre, Peti pedig tele van tapasztalattal, na meg lelkesedéssel, bőven akadt új információ számomra is. Az egyik legmeglepőbb például az volt, hogy amelyik kávézó specialitynek hívja magát, a helyesen írt specialty helyett, ott már felmerülhet a gyanú, hogy nem űzik maximalitásra törekedve a műfajt. Márpedig Peti szerint ezt kizárólag úgy érdemes.
Mielőtt rátérnénk a szakmai részletekre, kanyarodjuk vissza a kezdetekhez: Melbourne-höz. Peti 2012 januárjában utazott ki a feleségével, Diával rokonlátogatásra. Az utazás során jó néhány kellemes atmoszférájú, újszerű kávézóba botlottak, ahol a kávé íze is jócskán eltért a megszokottól. Ausztráliában akkor már bőven tombolt a specialty kávé-láz, és már egy külön applikációjuk is volt, ami összegyűjtötte ezeket a helyeket. „Akárhova tértünk be, hihetetlen profizmus fogadott minket, eszméletlenül felépítették ezeket a kávézókat. A legjobbaktól inspirálódtunk” – emlékszik vissza Peti. Hazaérve aztán elhatározták, hogy szeretnének egy hasonló kávézót nyitni, ami a melbourne-i életérzést csempészi Budapestre. Innentől kezdve a megérzéseik után mentek, méghozzá olyan iramban, hogy a januári utazást követően április 18-án meg is nyitott a My Little Melbourne, akkor még egy aprócska, 25 négyzetméteres üzletben. Eleinte még olasz kávét is mértek, designban és attitűdben voltak úttörők. Például az első naptól kezdve kutyabarátok voltak, kedvezményt kaptak a biciklivel és a motorral érkezők, és azok is, akik a saját poharukat hozták. Április végén aztán kiutaztak a London Coffee fesztiválra, ahol véglegesen kikristályosodott az irány: elhatározták, hogy specialty irányba szeretnének mozdulni. Bár az első négy évben még továbbra is tartottak olasz kávét, 2016-tól végleg elhagyták azt, és Peti ‘Better and Better’ filozófiája alapján ásták magukat egyre mélyebbre a specialty világában.
Később aztán a szomszédos üzletet is kibérelték: a My Little Melbourne átköltözött az új térbe és egy ideig dedikáltan brew bárként működött (szintén elsőként itthon), a másik tér – amit Bon Dia névre kereszteltek – pedig espresso bár és “soft serve” fagylaltozó lett. Megint később egy átadó ablakot ütöttek a kettő között, ami idővel ajtóvá alakult, most pedig hamarosan újabb átalakítások következnek. „Szétszedtük, átvariáltuk, most tíz év után pedig összegyúrjuk a két üzletet, és átadjuk az egészet a vendégtérnek. Nincs megállás, állandó mozgásban vagyunk. Ez a nyughatatlanságnak, és a mindig jobbra és jobbra törekvésnek köszönhető, hogy rengeteg dologból elsők voltunk a szakmában. Abban például biztosan, hogy a specialty kávézók körében mi variáltunk a legtöbbet az üzlettel” – nevet Peti, és csillogó szemmel már a következő lépésnél tart gondolatban. Azt kezdi éppen mesélni, hogy hogyan terjeszkedhetnének majd a jövőben a belső udvar felé.
Na de mitől lesz egy kávézó ízig vérig specialty? „Rengeteg olyan dolognak kellene megfelelni, amit egy csomóan kihagynak, átugranak. A legfontosabb kritérium maga a kávé. Ezt a legkönnyebb megugrani olyan értelemben, hogy van egy százpontos rendszer, ami minőség szerint osztályozza a zöld kávékat, és vannak hibapontok, ami alapján a szakemberek kiválogatják a megfelelő szemeket. Nagy eltérés van sötétebb pörkölésű olasz és a világos pörkölésű, újhullámos kávé között. Ehhez a citrusosabb ízvilághoz az is hozzátartozik, hogy nem szabadna megcukrozni. Mi is folyton próbáljuk tanítani a vendégeinket, hogy igenis kóstolják meg, mielőtt megszokásból megcukrozzák. Volt, hogy beszedtük a cukros tálat, volt hogy jelképes összegért árultuk, a befolyt összegből pedig egy cukorbetegség ellen küzdő szervezetet támogattunk. Most egy becsületkasszás megoldás működik éppen” –meséli Peti.Aztán természetesen ott van a géppark (a kávéfőzőknek több kazánosnak kell lenniük, és az is fontos, hogy a napi több századik kávét is ugyanúgy tudják elkészíteni) és az egyéb eszközök (például őrlők) minőségével szemben támasztott elvárás. A baristáknak is mind megfelelően képzettnek kell lenniük, hogy maximális precizitással tudják követni a receptúrákat, és igény esetén informálni a vendégeket a specialty kávé elméletéről. Az összetevőknél fontos, hogy a pörkölt kávé maximum egy hetet álljon, és ezt követően kerüljön az őrlők hopperébe. Nem mindegy a víz minősége sem, illetve illik friss tejet használni (és növényi tejből is lehetőleg a legjobbat), csakhogy a legfontosabbakat emeljük ki. Specialitynek írni plusz i-vel pedig azért nem igazán helyes, mert az európai és amerikai Specialty Coffee Association összeolvadásával, a specialty lett a hivatalos megnevezés. Összességében tehát egy olyan komplett, magas minőség megugrása a cél, ami bőven túlmutat a világos pörkölésen.
A My Little Melbourne úttörő jellegéhez az a fajta komplex hozzáállás is hozzátartozik, amivel a specialty kultúrához közelítenek. Ennek egyik legfontosabb pillére az edukáció: Petiék alapították az első magyar specialty kávé iskolát, a Barista School Budapestet, ami rengeteg hazai baristát termelt ki. Peti emellett café coach-ként is dolgozik, ahol leendő kávézókat segít a nyitásban. „Eltelt tíz év, és közel háromszáz specialty kávézó nyitott Magyarországon. Azt gondolná az ember, hogy a 301. vagy a 302. már egyre jobb és jobb lesz, tanulva az előzőek sikereiből és hibáiból. Sajnos ez nem így van. Most már ott tartok coachként, hogy aki hezitál, azt már inkább lebeszélem a specialty vonalról. Én abba az irányba szeretnék menni, hogy a specialty vonal minél jobb legyen. Ha valaki csak a felszínt kapargatja, és nem akar ebben elmélyülni, akkor nincs miről beszélnünk” – mondta el Peti. „Én haragszom például arra is, amikor kapszulába tesznek specialty kávét, ez nekem már nem fér bele az értékítéletembe. Egyszerűen nem való bele, mert nem marad friss, és a Nespresso gépek sem 9 báron működnek, ami a specialtyhez kell. A kotyogósról is hasonló a véleményem: az olasz pörkölésre találták ki. A 3az1-bent pedig inkább hagyjuk is. Ezt egyedül akkor tudnám elfogadni, ha mondjuk csak dedikáltan a Himalájára gyártanák túrázásához” – teszi még hozzá félig viccesen. Ennek kapcsán arról is beszélgettünk, hogy szükség lenne egy minőség-ellenőrző rendszerre, hogy ne hígulhasson tovább a szakma. Peti nem zárkózik el attól, hogy a jövőben akár ebben, akár egy up-to-date magyar specialty kávézó térkép kialakításában részt vegyen, de egy saját könyv írásán is gondolkozik.
A komplexitáshoz az is hozzátartozik, hogy az anyacégüknek (amiben Peti szintén társtulajdonos), van egy budapesti pörkölője, ami a ház kávéját, a Racer Beans-t szolgáltatja, illetve kereskedőként megannyi külföldi márka első számú hazai forgalmazói. Legyen szó a Fritz-Koláról, amit Petiék a londoni kávé fesztiválon fedeztek fel még anno, top minőségű matcháról, ausztrál kakaóporról (ami többek között az aussie cappuccinojukhoz kell), vagy a szintén ausztrál Keep Cupról, amivel már akkor behozták a környezettudatos szemléletet a kávézókba, amikor még egyáltalán nem volt divat. Azt viszont, hogy mi kerül ki aktuálisan a My Little Melbourne polcaira, folyamatosan felülbírálják és újragondolják Diával, ugyanis szerintük így lehet megelőzni, hogy megálljon a fejlődésük. „Amiben egyáltalán nem fakult a történet, hogy mi tíz év után is úgy jövünk be, mintha egy kis csoda lenne ez itt a Madách téren. A My Little Melbourne-re, és ami velünk anno történt, a mai napig csodaként tekintünk a feleségemmel, és ezt nap mint nap újra és újra megéljük” – összegzi Peti.
My Little Melbourne | Facebook | Instagram
Fotók: Gaál Dani
Stílusos showroomok Kelet-Európából | TOP 5
Technológiai időutazás az Apple-lel Varsóban
