Amikor a desszert szót halljuk, olyan fogásra asszociálunk, amely az előételeket és főfogást követi, feladata lezárni, megkoronázni a menüsort, általában édes ízekkel. De miért ne jelenhetne meg egy étkezésben a desszert főszereplőként? Sőt, miért ne tervezhetnénk a műfajra hangolva egy egész vacsorát? A Borkonyha Desszertvacsorája és Béres Anett ugyanezeket a kérdéseket tették fel.
A Borkonyha nyáron Desszert Műhelyként működött (amiről itt írtunk) – a pandémia következtében újra kellett strukturálni a mindennapi működést, olyan inkluzív, fenntartható és izgalmas irányt találni, amely az étterem őszi nyitásáig a meglévő és új közönséget is elcsábítja. Béres Anett cukrászséf és csapata már a járvány elejétől kezdve nagy hangsúlyt fektetett az új platformok kiaknázására (többek között az Édes Város online shopban vásárolható Borkonyha-torták megtervezésével és megvalósításával), majd amikor a szabályok lehetővé tették, az étterem is kinyitott monodesszerteket vitrinbe téve, azokat elérhető áron kínálva, mégis maximális aprólékossággal kidolgozva. Már előre sajnáltam, hogy ennek csak megszabott időt hagytak, de kiderült, a búcsú nem lesz tűzijáték nélküli, ugyanis egy különleges desszertvacsorával készültek.
Ehhez hasonlót egyelőre keveset látunk még Európa-szerte is. A berlini CODA innovátor a területen – a ma már két Michelin-csillaggal rendelkező fine dining étterem úgy gondolta újra a desszertek kérdését, hogy lebontott minden korábbi szabályt. A globális színtéren jegyzett, René Frank nevével fémjelzett hely a cukor-vaj-tejszín hármasát háttérbe tolva, új alapanyagokat felfedezve és a klasszikus tányérdesszerteket újrakonstruálva kínálja menüsorát. Az egyik fő elv a hozzáadott cukor kerülése és az összetevők természetes édességének, aromajegyeinek hangsúlyozása. Így hívja játékba a zöldségeket és fűszereket, illetve az olyan folyamatokat is, mint a fermentáció.
Bár ez a koncepció először nehezen érthetőnek tűnik kiindulva abból az élményből, hogy a sütemény legyen édes, habos, krémes, ha jobban belegondolunk, ez csak egyfajta nosztalgikus ragaszkodás a megszokotthoz. Egy fine dining étterem azonban mindig jó kísérleti terep, hiszen itt várhatóan a közönség is kíváncsibb, nyitottabb. A Borkonyha Desszertvacsorája olyan záróakkord volt, amellyel megünnepelték a csapat elmúlt hónapok alatt mutatott hősies helytállását és a vendégek hűségét, a sok-sok csavarral tarkított menüsor pedig kétségtelenül megfelelt ennek a célnak, sőt. Kezdésként egy meglepetés amuse-bouche érkezett, amely krémes fehérrépa-lime sorbet volt ropogós kókuszmorzsával, valamint három-négy hónapon keresztül szárított fekete lime finomra reszelt porával hintve. Ezután jött az első fogás egy gyümölcsös Bellini koktél társaságában: egy agavészirupban átfutatott fehér őszibarackkorong crème fraîche-sel, kaporolajjal, limegéllel és tejhabchips-szel. A kapor savanykássága a tejfölnél zsírosabb tejtermék krémességével és a barack frissességével remek hármast alkotott, amire rátromfolt a következő fogás: bergamot-cékla mártás, pár csepp olívaolaj, levendulás méz, kecsketej espuma és cékla-málna sorbet. A céklát édes-földes íze néhány éve a cukrászatban is egyre kedveltebbé teszi, de itt az olívaolaj és a kecsketej sós árnyalatai csavartak egyet még a dolgon. Kísérőként Kreinbacher Rosé Brut-t kaptunk, ami könnyed tételnek ígérkezett, de plusz savat adott az ízeknek. Ezután jött egy tányér, ami némi karikírozása volt a megszokásoknak: a churroshalomba parmezán került, mellette bazsalikomos majonézt és görög joghurtot találtunk, így az ételben tulajdonképpen csak a név és a tálalás emlékeztett desszertre, az ízek erőteljesen sósak voltak. Mellé egy pohár Virgin Bloody Mary egy zellerszárral – erre alapvetően azt mondanám, hogy nem szeretem, de hűsítő és friss volt, a zeller pedig még ress, amit először mindenki kicsit kétkedve, majd egyre nagyobb, gyermeki örömmel ropogtatott el.
Talán a negyedik volt a legkomplexebb és rendhagyóbb tányér, ezen smokerben füstölt BBQ-görögdinnye, vaníliás zellerpüré és korianderes ananász-alma saláta kapott szerepet. A dinnye steakként szeletelve került a tálra, ízei mélyek, füstösek voltak, a vaníliás zeller pedig hihetetlenül krémes, édes, telitalálat kiegészítő. Emellé pohár Bortolomiol Prosecco Pior Brut pezsdítette azok hangulatát, akik még csavartak volna egyet a dolgon. Az utolsó fogás emlékeztetett talán leginkább a megszokott ízekre, ami ezt a sok-sok kalandot megnyugtatóan zárta le: ennek elemei kakaómasszából készült csokimousse, pirított szójabab, szójatejsörbet, mézes-japán szójaszószos karamellizált banán és roppanós szezámos banántuile voltak. Remek kontrasztokat teremtettek az alkotóelemek, itt nem kellett gondolkodni, csak élvezni az ételt, különösen a mellé kínált mézédes, 2013-as Szepsy szamorodnival. Bár ekkor már a harmadik óra végén jártunk, aki maradt még egy keveset, igazi meglepetésben részesülhetett: petit-fours-ként a pincérek egy tányéron két apróságot hoztak, egy quinoás sablét bergamott mousse-szal, valamint egy hártyavékony kenyérchips-et kakukkfüves szőkecsokoládé-krémmel, mogyoróropogóssal és marinált, fűszeres shiitake gombával. A gomba-mogyoró-szőkecsoki triója elmondhatatlanul jó volt, és ezt bizony már mindenki kézzel, felszabadultan ette meg, ahogy az aprósütiket szokás akkor, amikor már tényleg nem fér belénk több, de nem számít.
Ha röviden kellene jellemezni a vacsorát, játékos volt, felszabadító, mégis elgondolkodtató, ahol a desszertek fogalmi határai kitágultak. Az estén nemcsak a cukrásztechnológiák palettája, de Anett és cukrászcsapatának tudása is méltó módon került a rivaldafénybe. Ezzel a néhány órával és öt plusz kettő fogással nem pusztán az édesszájúaknak okoztak nagy örömet, hanem azoknak is, akik valaha elgondolkodtak azon, a cukor helyett tulajdonképpen mi is teremti meg az édes ízek felszabadító lényegét.
Borkonyha Desszert Műhely | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Fekete Antonio Designfood
Kortárs hangulat, designerruhák és táncparkett Harkov legmenőbb üzletében
Négyszögletű ételekkel forradalmasítaná az étkezést egy miami startup
