Ahhoz, hogy igazán komplex gasztronómiai élményben legyen részünk, nem kell az Óperencián túlra menni – elég csak elhagyni Budapestet és kicsit több, mint 50 km múlva megérkezni Tatára, a híres Esterházy-kastély szomszédságába. A Platán komplexuma felkínál mindent, amiről egy megpihenni vágyó utazó álmodhat, sőt, még annál is többet. Mindez pedig tavaly nem egy, hanem rögtön két Michelin-csillagot is ért a csapatnak.
A tatai Öreg-tó partja évszázadokkal ezelőtt is közkedvelt vidék volt, árnyas fái, tiszta levegője és világtól való rejtettsége okán. Az Esterházy-család grófi birtoka itt terült el a XVIII. századtól kezdve, a kéttornyos kastély mellett több kis épülettel, ami a személyzet számára biztosított szállást. A II. világháború után az állam tulajdonába került és kórházként funkcionált, majd üresen állt, így a műemlék épületek fénye jelentősen megkopott. 2007-ben látta meg az ebben rejlő potenciált a Platán tulajdonosa, aki úgy gondolta, méltó arra a múlt, hogy új színben, újult erővel folytassák. Először egy étteremként és vendégházként nyitott 2009-ben, de 2018-ra szerették volna más stílussal felruházni: olyannal, ami tiszteletteljes a birtok történelmével, de eleganciát és luxust csempész a jelenbe. Így alakult át az Udvarház Varró Zoltán építész és csapatának tervei alapján.
A hely adottságai és a funkciók sokoldalúsága miatt mindez természetesen csak szinergiában történhetett. Nem kérdés, hogy ehhez hozzátartozott a gasztronómia is, pontosabban annak itteni felelőse, Pesti István, aki ekkor már a Platán színeiben alkotott. Őt anno a szakmában mélyen tisztelt Jakabffy László kérte fel tanácsadónak, a tulajdonosokkal pedig baráti viszony alakult ki. Ekkor még a Tantiban dolgozott, a Michelin-csillag elnyerése után végképp feszített tempóban, de érezhető volt, hogy hamarosan váltásra kerül majd a sor. Amikor felkínálták neki 8 évvel ezelőtt a vezető séf pozícióját, teljesen új koncepciót szeretett volna megvalósítani. Tudatos, de nagyon nehéz munka kezdődött, sokáig látványos eredmény nélkül, de István bízott az energiavonzás törvényében. Kezdett kiforrni, mi is a márka üzenete: a Platán Étterem fine bisztróként sokakat buzdított gasztro-kirándulásra.
A konyhán zajló kísérletek, a tökéletes minőségre való törekvés azonban egyre inkább a fine dining irányába terelte az éttermet. Emiatt a házban működő cukrászat szintjén is növeltek, minőségibb desszertekkel megtöltve a pultot. A séf egy idő után degusztációs menüt is tervezett, amit az á la carte étlap mellett lehetett rendelni igény szerint, ez viszont kezdett a vendégek, sőt, saját maguk számára is túl kakofónná válni. Ideje volt együtt leülni és megtervezni, hogyan tovább, de ahelyett, hogy döntöttek volna egyik vagy másik út mellett, úgy gondolták, a Platán megérett arra, hogy párhuzamos koncepcióval folytassa, egyrészt mint bisztró, másrészt mint gourmet étterem, két külön csapattal, konyhával és térrel, de ugyanazzal a szellemiséggel. Ehhez kapcsolódott a fent említett, 10-12 szobás Udvarház és annak újratervezése.
Idén májusban lesz 2 éve, hogy megnyílt a Platán Gourmet Étterem, egy olyan időszakban, ami nem épp a legkönnyebb volt a világ életében. Rengeteg munkát belefektettek és nem volt egyértelmű, hogyha kinyílik az ajtó, az azonnal siker lesz, de István úgy tett, mint általában: fejet lehajtva, mély hittel dolgozott és bízott abban, beérik majd a munka gyümölcse. A folyamatos kísérletezésnek megtapasztalták a jó és a rossz oldalát is, de tavaly novemberben a szakma szemében is megtörtént az áttörés: először abban az évben, hogy a Michelin-ellenőrök vidéki mustrát is tartottak, a tatai Platánt rögtön két Michelin-csillaggal jutalmazták, mindenki hatalmas meglepetésére és örömére.
Mindez nem volt borítékolható. Természetesen az egész csapat valódi megtiszteltetésnek éli meg a díjat, és persze gazdaságilag is egyértelműen erősödést jelent, de nem változtatnak a koncepción. Sok étterem ugyanis beleesik abba a hibába, hogy a csillag birtoklása nyomásként rakódik rájuk, ezért elkezdenek biztonsági játékot játszani, és megállni a fejlődésben, kerülve a hibalehetőséget. A provokatív kísérletezés azonban annyira a séf sajátja, hogy nem alkuszik meg, a szakmai evolúció folytatódik. Háromhavonta étlapváltás, új alapanyagok beemelése, kilépés a komfortzónából, ahol csak lehet. Évek óta kollaborál designerekkel, pl. az APLI Design-nal, hogy a vendégélményt fokozza vagy éppen fesztelenné tegye, de például a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen is oktatott food design témában. Bár a fő fókusz most az ételek tervezésén van, a fentiek esszenciáját lecsepegteti a gourmet étterem degusztációs menüjének elemeibe is.
Időközben a párhuzamos történetek is folytatódnak: mint mondja, a bisztró a mozi, az étterem a színház. Az udvarban működik már korzó, pékség és külön cukrászda is, emellett nyáron egy kioszkban rétes és fagyi is kapható. Ha összekötnénk egy sétával a környéken, az Esterházy-kastélyban az ő kávéjuk mellett pihenhetünk meg, de ne hagyjuk ki azt sem, hogy megállunk a platánfa árnyékában – hátha ránk is mosolyog majd néhány csillag.
A Disney lengyel művészeket kért fel A Mandalóri új évadjának reklámozásához
Az ukrán COOSH ruhamárka legújabb showroomja
