Bár egy korábbi epizódban már bemutattuk Chinatown varázslatos világát és az itt élő indiai közösséggel is megismerkedtünk, Ázsia még megannyi felfedezni valót kínál számunkra. Túllépve a bevásárlóközpontok sushi-pultjain, ha tudatosan járod Budapest utcáit, akkor igazán szeretnivaló emberekkel ismerkedhetsz meg, akik távol a hazájuktól teremtettek új otthont, az ételek segítségével. Ahogy mondják, jó étvágyat, azaz itadakimasu (ejtsd. “itadakimasz”)!
Ha Japánra gondolunk, általában klisék jutnak eszünkbe. Bár én szeretném hinni, hogy tájékozottabb vagyok gasztronómia terén az átlagnál, bevallom, pár héttel ezelőtt még én is nehezen tudtam volna megnevezni mondjuk öt kifejezetten japán ételt vagy étkezési szokást, ami nem koreai vagy kínai. Talán ez bocsánatos, hiszen a szigetország eltörpül Kína mellett (összehasonlításul előbbit 125 millióan, utóbbit közel 1,5 milliárdan (!) lakják), ráadásul kultúrájuk (és így konyhájuk is) nagyon változatos, függően attól, éppen melyik régióban járunk. Ahhoz, hogy megismerjem az itt élő japánokat, a kezdő lökést a japán nagykövet úr, Otaka Masato adta – pontosabban az elképesztően színes, izgalmas és játékos bento-dobozai, amelyeket rendszeresen közzé tesz Facebook-oldalán, valamint az itteni éttermeket bemutató sorozata is inspirált. Kíváncsi lettem: vajon hány japán ember él Magyarországon, mikor és miért érkeztek, és hogyan élik itt mindennapjaikat?
Forrásaim szerint kb. 1500-2000 fős az itteni közösség, és jelentős részük rövid ideig, 3-4 évig maradó diák vagy diplomata. 1991-ben nyílt meg a magyar Suzuki gyár, ami nagy fellendülést adott a migrációnak, ám a folyamat lassú volt. 2020-ban közel 200 cégnek működött hazánkban fiókvállalata. Az ide érkezők ebben a szektorban jellemzően középvezetők/vezetők, akik saját közegükben mozognak, de nagyon nyitottak a magyarok és a magyar kultúra iránt is. Egyébként a két ország először az Osztrák-Magyar Monarchia idején, 1869-ben létesített diplomáciai kapcsolatot egymással. A rendszerváltás újra strukturálódó viszonyai alatt Japán nagy mértékben támogatta a magyar gazdaság fejlődését, emiatt különösen jó a viszony, arról nem is beszélve, hogy a japánok is előszeretettel látogatják turistaként hazánkat. Emellett a magyarok között is kifejezetten népszerű Japán világa, gondoljunk csak a japán kertekre, a különböző harcművészetekre, a cseresznyefa virágzásra vagy a Sou Fujimoto által tervezett Magyar Zene Házára.
A közösség megismeréséhez több segítségem is volt. Az egyik Maki Stevenson, akinek neve ismerősen csenghet gasztronómiai berkekben. Ő alapította ugyanis a Makifoodot, valamint a Culinary Institute of Europe-ot. Maki életében az ételek mindig is nagyon fontos szerepet játszottak. Az édesanyja már házas asszonyként tanult meg főzni, második férje pedig amerikai volt, akinek a hatására nagy tudásra tett szert az amerikai gasztronómia terén. Japán főzőkurzusokat tartott amerikaiaknak, és amerikait japánoknak, Maki pedig ebben a közegben nőtt fel. Felnőttként vegetáriánus diétát követett, ezért autodidakta módon tanult meg főzni. A férjével az egyetem alatt találkozott (egyébként csellistának tanult) és 1997-ben először járt Magyarországon, majd New Yorkba költöztek. Miközben gasztronómiai tanulmányokat végzett (a Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts-nál szerzett diplomát, ahol nemcsak az ételekről, de azok egészségügyi és szociális hatásairól is tanult), a férje lehetőséget kapott arra, hogy európai projektekben dolgozzon – először úgy tűnt, Amszterdam lesz az új bázis, de végül Budapesten kötöttek ki. Hiányzott nekik az európai kultúra, ezért örömteli várakozással és nagy tervekkel tértek haza. Először privát chefként szeretett volna dolgozni, de akkoriban ennek nem volt piaca. Ezután konyhát akart bérelni cateringszolgáltatásokhoz, majd barátoknak kezdett el főzni egy picike, 8 négyzetméteres konyhában, az egészséges ételeket pedig egy régi biciklivel szállította házhoz, amíg bírta (a Rózsadombra feljutás azért kihívást jelentett). Egyre többek kérték a recepteket, így főzőkurzusokat indított, a jó híre pedig terjedt… Így született meg a Makifood. Ezzel a célja, hogy kapcsolatot teremtsen az emberek között, és megmutassa a különböző kultúrák közötti hasonlóságokat.
2016-ban, látva a hazai gasztroképzésben lévő hiányosságokat, megalapította a CIE-t is. A tervek már régóta érlelődtek, csupán partner kellett hozzá, akit viszonylag gyorsan találtak. A cél az volt, hogy a diákok valós tapasztalatokkal gazdagodjanak, ezért igazi séfeket hívott oktatónak és több étteremmel is felvette a kapcsolatot, szakmai gyakorlatok apropóján. Az új Bródy Sándor utcai székhelyen már kibővült portfólióval, Eat Arttal, Pastry Arts Programmal és Plant Based Programmal is várják a tanulókat. A csapatmunkára való buzdítás az első perctől tudatos, így nincsenek külön munkaállomások, minden közös. Így jöhetnek elő a valós kihívások és az azokra adott valós válaszok. Ezekkel a forradalmi módszerekkel végre alternatívát nyújtanak a némileg poros, hazai gasztronómiaoktatás helyett, így specializáltan és a legjobbaktól lehet tanulni, valamint felkészülni a professzionális kihívásokra.
Ő volt az is, aki segített eligazodnom a japán konyha rejtelmeiben. Ennek fő jellemzői az egyszerűség, tisztaság és harmónia: a cél, hogy semmi se legyen túl sok vagy harsány, helyette engedjük érvényesülni az alapanyagok természetét. Ez főleg talán vidéken látványos – ebben egyébként hasonlítanak a magyarokra. A tradíciókat mindkét kultúra erősen tiszteli és próbálja integrálni a jelen ételeibe is. Persze, mint minden kultúrában, úgy a valóság itt sem csupa romantika. A japánok híresek a már-már bírhatatlan munkamoráljukról, a stresszes mindennapjaikról és az útközben bekapott, gyors, olcsó falatokról. Bár szép gondolat lenne hinni, hogy mindig akad idő hosszasan az ételekkel bíbelődni, a legtöbben útközben esznek, nem ritkán utcai bódék mellett ülve/állva, akár öltönyben is.
Ami talán lényegi különbség, hogy még a street foodok is jóval egészségesebbek, mint nálunk. Az alapjuk rizs, amire sült hús vagy tofu, zöldségek és valami szósz kerül, változatos formákban. Ilyen étel például a donburi is, ami nagyon sokféleképpen készíthető és kifejezetten népszerű a szigetországban, Európában azonban nem ismerik. A szó a japán „tál” szóból ered és az Edo-korban (1603-1867) terjedt el. Watanane Tomoki, a DON DOKO DON alapítója ebben látott lehetőséget, amikor 2019-ben, a felesége után érkezve megnyitotta Kálvin tér melletti éttermét. A gyorsan elkészíthető, laktató és finom fogás pillanatok alatt népszerűvé vált a környéket járó diákok, dolgozók körében, külföldiek és magyarok között egyaránt, hiszen ismerős ízeket hoz. Disznó- vagy marhahús, zöldségek, rizs és szósz – utóbbi egyszerű, de nagyszerű, saké helyett magyar fehér borral készül, az eredmény pedig bárhová magunkkal vihető egy dobozban.
Ha laktató fogásokról van szó, akkor az ikonikus japán rament és curry-t is említeni kell. Bár ahány ház, annyi szokás, de általánosságban elmondható, hogy a ramen hosszan főtt csirke-, sertés- vagy marhaalapléből készül, búzalisztes házitésztával, pak choi-jal és esetleg tojással, kukoricával, algával, bambuszrüggyel, végtelen számú feltéttel. Az alaplé lehet sós (shio), szójaszószos (shōyu), miso pasztás, tonkotsu-s (húsos) vagy curry-s. A vietnámi phở-hoz képest általában testesebb, sötétebb leves, markánsabb ízekkel, de ahhoz hasonlóan sokféleképpen variálható. A curry szintén eltér az indiai rokonától: nem kerül bele sem hüvelyes, sem tejtermék, hanem egy fűszeres, krumplit és sárgarépát tartalmazó, krémesre turmixolt és keményítővel sűrített mártás adja az alapját, kíséretként pedig omlett, katsu vagy karaage, esetleg sült hal kerül bele és rizzsel tálalják.
Ha mindet megkóstolnád, szerencsére megteheted a Biwako Ramen House-ban vagy a Komachi Bistróban. Utóbbi alapítója, Yoshiharu Mineta 1999-ben érkezett Budapestre és sokáig hosteleket üzemeltetett. Mivel úgy látta, hiány van a piacon, 8 éve megnyitotta éttermét. A célja az volt, hogy bemutassa a tokiói stílusú ételeket: ezek jellemzői, hogy sósabbak, de a só nem a valódi ízeket fedi el – minden a konyhán készül, kézzel, a ramentésztától kezdve a dashiig. Emiatt talán több munkát jelent az ott dolgozóknak, de hiszi, hogy a tökéletes, megkérdőjelezhetetlen minőséghez és frissességhez ez szükséges (amihez szerencsére bőséggel talál itthon is alapanyagokat). Az ízek pedig valóban nagyszerűek, a csapatból pedig sugárzik az összetartás: a tulajdonos kiemelte, hogy családjaként tekint az alkalmazottakra, ezért a Covid legnehezebb időszakaiban is elsődleges volt számára, hogy mindenkinek munkát tudjon adni. A vendégköre egyébként nagyon vegyes, de ebből is látszik, hogy mindenki találhat magának való kedvencet a bisztró kínálatában.
Ez a lazaság egyébként az izakayákra is jellemző. Az izakaya japán kocsmaféle vagy gasztropub (egyébként a Konyhakör csapata is nyitott egy ilyen éttermet, Ensō néven), ahol az emberek munka után gyűlnek össze inni, beszélgetni és különböző falatokat csipegetni. Az itt kapható ételek sokfélébbek, vagy éppen testesebbek, mint elsőre gondolnánk: a karaage például népszerű fogás és pont az, aminek látszik: rántott hús, amit rizzsel, különböző pikáns öntetekkel kínálnak. A Wafu egy energiával teli pontja az amúgy is pezsgő Kazinczy utcának. A tulajdonos, Takashi Nagatake igazi világjáró: életcélját kutatva még Japánban dolgozott egy grillétteremben, majd egy nagy levegőt véve először Kanadába, Torontóba költözött néhány évre, majd Ausztráliában töltött el több időt.
Folyamatosan képezte magát, tágította a határait és mivel a szüleinek utazási irodája van, rálátott az egész bolygóra. Egy váratlan lehetőségnek hála, két évvel ezelőtt Magyarországra költözött, ahol 2019-ben megnyitotta a Wafut. Majd jött a pandémia, és B-tervre volt szüksége: miközben finomhangolta és tesztelte az ételeket, például kórházi dolgozók számára készített bento dobozokat. Az osakai stílus már ekkor is megjelent: gazdagabb ízek, több dashi, bátrabb kombinációk jellemezték a fogásokat. Eközben egyre több barátságot kötött a hazai gasztroszcéna képviselőivel is, aminek köszönhetően több kollaboráció indult, az egyiknek az eredménye pedig hamarosan remélhetőleg egy új étterem képében ölt majd testet.
Egy másik izakaya is működött egy ideig, Kicsi Japán Izakaya néven, de sajnos a járvány alatt bezárt. Pedig az alapítója jól ismert, méghozzá a sushik mestereként. Egy kis háttérinformáció: amikor körbe szoktam kérdezni, melyik a legjobb budapesti hely valamilyen területen, nagyon ritkán kapok egységes választ. A legjobb sushikészítő címét ugyanakkor, úgy tűnik, elnyerte valaki – Hirose Yoshihito Osakából érkezett hozzánk, hogy megmutassa a sushi és a sashimi világának nemes egyszerűségét. A séfnek Japánban is étterme volt, ám egy magyar vendég elhívta hazánkba. Szinte észrevétlenül nyitotta meg Kicsi Japánt a Corvin-negyed árkádjai alatt, egy apró üzlethelyiségben, 2019-ben. Itt készíti a vendégek szeme előtt az ételeket, tökéletes harmóniában segítőivel.
Mi fél órán keresztül figyeltük néma csendben a ceremoniális, tökéletesre hangolt, gyakorlott mozdulatait és azt az odaadást, amit az ételeknek szentel. Mint elmondta, minden részlettel kiemelt gondossággal foglalkozik, mert tudja, hogy az étel akkor lesz tökéletes, ha a készítő beleteszi mindenét. A rizsre kerülő marinádtól kezdve a kilenc féle, hihetetlenül friss halon át a tálalásig, minden lépésnek megvan a maga rendje. Az üzlet mellett nyitott egy kis élelmiszerboltot is, ahol különféle japán alapanyagok megvásárolhatóak. A vendégek fele magyar, a másik fele itt élő japán vagy turista, ezért látja, hogy értik és értékelik a kemény munkát. Ha valaki tartózkodna a friss halaktól, választhat a sajttal grillezett változatokból, vagy a sült marhahúsból, libamájból, illetve különböző, rizs alapú tálakból is. Ám én leginkább azt ajánlom, ha teheted, ülj le és szánd rá az időt, hogy átéld az ételkészítés varázslatát.
És mit tehet az ember, ha csak bekapna pár falatot, vagy csak felfrissítené magát? Ihat egy tradicionális matcha teát, esetleg kipróbálhatja a tejszínhabot és friss gyümölcsöt művészi kreativitással prezentáló fruit sandót vagy a rizslisztből készített, vörösbabpasztával vagy mással töltött mochi ragacsosságát. Ha nem édesszájú, akkor jó ötlet az okonomiyaki: ez az étel tulajdonképpen a palacsinta és az omlett találkozásából született, országosan népszerű fogás. (A tojás egyébként magában is közkedvelt, az omurice például rizzsel tálalt tojásétel, a legújabb trend szerint izgalmas, tornádóformában sütve.)
Már a készítése is kész koreográfia: a vékonyra szelt káposztára került a tészta, majd szójababcsíra, hagyma és sertés- vagy halhús, valamint a tészta. Amikor jól átpirultak az alapanyagok, a séf a forró lapra teszi a tojást is és az egészet összesüti – ez a hirosimai, réteges verzió. A végén édes-füstös okonomiyaki-szósz és majonéz, esetleg bonitopehely koronázza az ételt, de sok minden más is gazdagíthatja, például vékonyra szelt jamgyökér. Több stílus is létezik, a kansai-i esetén például mindent összekevernek és eltűnnek a rétegek, de készülhet hajdinatésztával is. Az Okonomiyaki Tatsuban többfélét is kipróbálhatsz – a séf és tulajdonos, Wu Bingchen Tatsu egyébként kínai, de a hely eredeti, japán tulaja mellett vált az étel rajongójává. Megtisztelő figyelni, ahogy készíti az ételt, igény szerint akár vegetáriánus verzióban is. Hamarosan étlapváltás és új arculat is várható, ezért mindenképpen érdemes felkeresni, addig is egy pro tipp tőle: ha japán terméket vásárolsz bárhol, nézd a vonalkódot – akkor jársz a helyes úton, ha a számsor 47-tel kezdődik.
A cikkhez másik segítőm Tóth Zília volt, a Japán Nagykövetség munkatársa. Zília gyerekkora jelentős részét Japánban töltötte, ezért a nyelvet hamar elsajátította. Később szabadúszó tolmácsként, valamint jógaoktatóként is hosszú éveket át dolgozott, de a járvány idején újra kellett terveznie. Most a nagykövetségi csapatot erősíti, emellett a vegán életmód elkötelezett képviselője párjával, Bergovecz László bútortervezővel együtt, aki a MAVEG elnöke is egyben. Számára Japán az őszinteség és a tisztaság helye, ezért boldogan mondott igent a felkérésemre, amit ezúton is nagyon köszönök.
Fotók: Szalay Krisztina
A sorozat korábbi epizódjai:
A magyar tervezőnek hála, ilyen menő is lehet a cserépkályha!
Budapest történetének (neon)lenyomatai Isabel Val fotográfiáin
