Egy fiatal séf, akit már gyerekként alig lehetett elzavarni a tűzhely mellől – a Dél-Floridában született Jeremy Salamon a főzés szeretetét többek között a nagymamájától, Ágitól örökölte, aki történetesen az ’50-es években menekült Nyugatra Magyarországról és építette újra az életét a semmiből. Bár a magyar gyökereivel sokáig nem foglalkozott behatóbban, felnőve New Yorkba költözött, hogy elvégezze a Culinary Institute of America szakácsképzését, majd különböző nívós helyeken (Prune, The Eddy, Wallflower) szerezzen tapasztalatot. Az interjú nyomtatásban a Hype&Hyper 2021/1. számában jelent meg.
Azonban a múlt utolérte és Jeremy kendőzetlenül beleszeretett a magyar konyha egyszerű, mégis gazdag fogásaiba, köszönhetően például George Lang magyar születésű gasztronómus The Cuisine of Hungary című könyvének, amelyet véletlenül fedezett fel egy könyvesboltban. Miután felkereste az itt élő rokonokat, Fond címmel pop-up vacsorasorozatot indított, ahol bemutatta a magyar gasztronómia gyöngyszemeit. A nagy érdeklődést kiváltó esték új inspirációkat keltettek benne, így hosszas tervezgetés után, egy Kickstarter-kampány keretében megszületett Brooklynban az Agi’s – egy kedves, otthonos bolt és bisztró, újragondolt kelet-európai és zsidó ételekkel, deli termékekkel és a falakból áradó otthonossággal. Az alábbiakban ő maga mesél kulináris útjáról és az Agi’s-ról.
H&H: Te szakács vagy, vállalkozó, szakácskönyvszerző, kulináris kalandor. Hogyan mutatnád be magad az olvasóinknak?
J.S.: Nos, azt mondanám, hogy elsősorban szakács vagyok. A foglalkozásom séf, de alapvetően szakács vagyok – így kezdtem. Szeretek másokat szórakoztatni és etetni. Ha ez nem lenne, az összes többi sem lennék.
Mi a “gasztrosztorid”? Hogyan lettél profi szakács?
Hogy őszinte legyek, nem vagyok teljesen biztos benne, hogy miért lettem szakács. Azt hiszem, valami köze lehetett a vacsorapartikhoz. Anyám és mindkét nagymamám mesés vacsorákat rendezett… Néha csak azért, hogy legyen egy. Úgy éreztem, hogy ez valamiféle szuperképesség – képesnek lenni arra, hogy összehozd a szeretteidet az étel feletti beszélgetés közben. Ezt akartam elérni.
Agi (Ágnes) a nagymamád, akiről az éttermet elnevezted. Vannak olyan meghatározó emlékeid róla, amiket szívesen elmesélnél nekünk?
Amikor a nagymamámat elképzelem, mindig arra gondolok, hogy egy székben ül, de úgy, hogy egyértelműen lehet tudni, hogy övé a szoba. Egész életemben ilyen volt, uralta a szobát. Ági mindig ura a helyzetnek, határozott, de ugyanakkor tele van humorral. Az 1956-os forradalom idején egy télikabáton és a zsebeibe tömött citromokon kívül nem volt nála semmi, úgy menekült el Magyarországról. Ausztriába szökött, miután egy folyón átgázolva, napokig citromon élt. Ez az erő még 93 évesen is megvan benne. Emellett még mindig tart egy jó üveg konyakot a szekrényben, és vallásosan kávézik.
Mik voltak a legfőbb benyomásaid a magyar és a kelet-európai konyháról?
Gyerekkoromban a magyar konyha nem a hagyományos módon került elém. Ez azért volt, mert a nagymamám felfogása a magyar ételekről az idők során erősen amerikanizálódott. Olyan volt, mint a gulyás, de spagettivel vagy rántott hússal tálalva. Amikor tizenévesen elutaztam Magyarországra, csak akkor jöttem rá, hogy a magyar étel mennyire a “nagymama étele”. Jóleső, meleg és ismerős.
2017-ben létrehoztál egy magyar pop-up vacsorasorozatot Fond néven. Mi volt vele a szándékod?
Azért hoztam létre a Fondot, hogy a kelet-európai konyhát más megközelítésből is felfedezzem. Hogyan néznek ki a nehéz, húsközpontú levesek és pörköltek csak zöldségekből megfőzve? Mi lenne, ha a töltött káposzta nem hússal lenne töltve? Tudom, szentségtörés! Nem vagyok vegetáriánus, és tisztelem a hagyományos fogásokat, de szerettem volna megtalálni a módját, hogy egy új generációnak is bemutassam ezeket a gyönyörű ételeket.
Ezután visszatértél az Eddy nevű étterembe ezzel a vadonatúj koncepcióval. Ami egy elég komoly platform volt a receptjeid bemutatására – milyenek voltak a vendégek reakciói?
Amikor az Eddy-n keresztül elindítottam ezt a koncepciót, a fiatalabb generáció pozitívan reagált, mert a nagyszüleik miatt kötődtek ehhez az ételhez. Rögtön megértették, hogy mit akarok csinálni, és ez nagyon izgalmas volt! Az idősebb generációnak azonban megvolt a véleménye. Vegyes volt a fogadtatás. Egyszer az Eddyben az ebédlő közepén egy idősebb magyar asszony megdorgált. Közölte velem, hogy milyen tiszteletlen vagyok a nagyszüleimmel szemben azzal, hogy megváltoztatom a hazájuk ételeit, és hogy soha többé nem fog ott vacsorázni. Nagyon bájos volt.
A honlapodon azt olvashatjuk, hogy az étlap a kelet-európai és a zsidó ételek fúzióján alapul. Milyen receptek jutnak eszedbe? A régit akarod visszatükrözni, vagy valami újat szeretnél létrehozni? Te hogyan értelmezed?
Az Agi’s ételei az én értelmezésemben a zsidó/kelet-európai konyha ételei. Úgy, ahogy én szeretek enni, keverve egy kicsit mindkét nagymamámból. Szeretem a különböző gabonafélék és fűszernövények felhasználását. Most egy tejfölös kávés süteményen dolgozom, de rozsliszttel, csokoládéval és őrölt babérlevéllel készítem. Másfelől azt tervezem, hogy bemutatok hetente egy tortát – olyan klasszikus süteményeket, mint a Dobos, a Puncstorta vagy az Eszterházy.
Az ételek mellett az étkezőhely kinézete is kulcsfontosságú. Hogyan jeleníti meg a belső tér Ági személyiségét vagy a te elképzeléseidet?
Az Agi’s enteriőrje kényelmes és ismerős érzést fog kelteni. Többnyire semleges színű lesz, de a porcelánok, a lámpatestek és a zöld növényeken, virágos képeken keresztül felbukkan benne Ági nagyi emléke.
A koronavírussal kell szembenéznünk, ami mindent megnehezít. Ez – természetesen – felboríthat bármilyen tervet, de milyen lenne az ideális működés, és mi az, ami jelenleg rendelkezésre áll? Elvitel, helyben fogyasztás?
Jelenleg egy pop-up vagyunk – egyik üres helyről a másikra vándorlunk, amíg nem találunk egy állandóbb otthont. A remény az, hogy a kiszállítás és az elvitel mellett egy olyan helyet is találunk, ahol van egy hátsó udvar, ahova ki lehet ülni. Remélhetőleg mire ez a cikk megjelenik, már nyitva leszünk, vagy közel állunk majd a nyitáshoz! Addigra valószínűleg többen be lesznek oltva, és itt New Yorkban már nem lesz olyan hideg és borús az idő. Ha a város addigra engedélyezi, akkor szívesebben nyitok meg korlátozott beltéri ülőhelyekkel.
Végül, de nem utolsósorban: a kedvenc magyar ételed? És egy olyan ételünk, amit még sosem értettél meg?
A kedvenc magyar ételem a halászlé. Imádom a jó halászlevet, egy tökéletes példa. Olyan gyönyörű mély rubinvörös, és az íze annyira egyedi, hogy nem tudok egy amerikai étellel sem párhuzamot vonni. Egész nap tudnék kenyeret mártogatni benne, és soha nem unnám meg. Soha nem néztem még rá kétkedve magyaros ételre, nem kérdőjeleztem meg őket. Ha választanom kellene, azt mondanám, hogy a Stefánia vagdalt nem a kedvencem, de lehet, hogy még nem ettem olyat, amit a megfelelő módon készítettek el.
Töltött káposzta
(12-15 káposztatekercshez)
A káposztához:
2 fej kelkáposzta, megtisztítva
A töltelékhez:
1 csésze zsemlemorzsa (és egy kis extra)
2 csésze apróra vágott pekándió
2/3 csésze főtt rizs
1 kis fej apróra vágott hagyma
1,5 csésze tej
3 felvert tojás
1 evőkanál apróra vágott zsálya
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
2 gerezd reszelt fokhagyma
Csipetnyi zúzott szárított kakukkfű
Só ízlés szerint
Befejezésül
¼ csésze növényi olaj a sütéshez
Felmelegített paradicsomszósz
Jó minőségű extra szűz olívaolaj a díszítéshez
Apróra vágott kapor és petrezselyem a díszítéshez
Melegítsük elő a sütőt 175 °C-ra (350°F).
1. A káposztának tegyünk egy nagy fazék sós vizet a tűzhelyre, és forraljuk fel. Tartsunk egy nagy jégfürdőt a fazék közelében. Óvatosan előfőzünk (blansírozunk) minden egyes káposztalevelet (egyszerre 5 darabot) 1 percig. Fogó segítségével óvatosan vegyük ki a káposztaleveleket a fazékból, és azonnal tegyük őket a jégfürdőbe.
Ismételjük meg ezt a többi levéllel. Miután az összes levelet hőkezeltük és sokkoltuk – óvatosan
nyomkodjunk meg minden levelet, hogy a felesleges vizet lecsöpögtessük. Tegyük át őket egy nagy vágódeszkára.
2. Egy kis késsel vágjuk ki a káposzta minden egyes leveléből a rostos szárat, és dobjuk ki.
A töltelékhez az összes hozzávalót kézzel keverjük össze egy nagy tálban, adjunk hozzá több zsemlemorzsát, hogy ha szükséges, sűrítsük be. Ne legyen túl száraz, de ne is folyjon ki belőle folyadék.
3. Egy nagy vágódeszkára fektessünk egyszerre egy-egy káposztalevelet. Nedves kézzel tegyünk egy kis tölteléket a előfőzött káposzta lekerekített széléhez, és tekerjük fel, mint egy burritót – ügyelve arra, hogy az oldalát is betűrjük.
4. Tegyünk növényi olajat egy nagy öntöttvas serpenyőbe, melegítsük magas lángon. Süssük meg a káposztatekercsek minden oldalát. Egy kis szenesedés jót tesz! Időnként megforgatva folytassuk a sütést. Befejezésül tegyük át a töltött káposztát egy sütőedénybe, és süssük 30 percig a sütőben.
5. Tegyük át egy nagy tálra, és tálaljuk kedvenc paradicsomszószunkkal, apróra vágott fűszernövényekkel és egy jó adag olívaolajjal.
Jeremy Diós tönkölybúzatortájának receptjét keresd a Hype&Hyper magazinban!
Inkább nyomtatott formában olvasnál? Még megrendelheted a Hype&Hyper magazin első számát a Store oldalunkról!
Szlovén designereket ihletett meg egy bezártságot újraértelmező regény
Alma mater az Opálka Designtól
