Azt hiszem, bátran kijelenthetjük, hogy az evés komplex élmény. Számítanak az ízek, az étel látványa, a fogások sorrendje, de az is, hogy hol és milyen környezetben fogyasztjuk el a tányérok tartalmát. A jó recept nem mindig bonyolult, sőt – ha van elég kísérletező kedv, na meg folyton fejlődő tudás, az már-már garancia a sikerre. A Mór24 Balatonfüreden olyan hely, ahol részesei lehetünk ennek.
A Balaton környéke igazi gasztrofészek lett az elmúlt években, ráadásul nemcsak a környéki nagyvárosokban, mint például Veszprém, indult be az éttermi szcéna, de a kisebb, part menti településeken is egyre több az izgalmas történet. Ha lassan is, de alakul a közízlés, és a retró magyar éttermek és lángos illatú strandbüfék mellett egyre több helyen jelenik meg a tisztességes bisztrókonyha helyi borokkal és helyi arcokkal. Arra is rájöttek, hogy nem biztos, hogy szükséges, hogy egy étlap lexikon hosszúságú legyen – néhány fogás is elég, ha komplex annyira, hogy mindenki megtalálja a számítását.
Itt jön képbe a small plate-ek, sharing ebédek és vacsorák világa. Ennek magyar megfelelője nincsen, de a spanyol tapashoz vagy a közel-keleti mezzékhez hasonlatosak: sok kis fogás az asztal közepén, ahonnan az asztaltársaság közösen csipegethet. 2020-ban Almás Edit és Albrecht Tamás ilyesmit álmodott meg, de kötöttségek nélkül. Jó néhány évig éltek Angliában, ahol Tamás séfként, Edit pedig étteremmenedzserként, majd cukrászként dolgozott top éttermekben, pl. a The Ivy-ban. Még egy György-korabeli házat is megvásároltak, de amikor megszületett a kislányuk, gondolkodóba estek, hogy a családhoz közelebb költözzenek, emellett egy saját vállalkozás ötlete is formálódott bennük. Úgy voltak vele, meghirdetik az otthonukat, és ha elkel, jönnek – két hét sem kellett hozzá és megvolt az új tulaj. Visszatértek Magyarországra, Balatonfüredre – Budapest komolyabban szóba se jött az elején, hiszen mindketten a magyar tengerhez közel nőttek fel.
Először nem is étteremben gondolkodtak, de szembe jött egy üres üzlet a Jókai Mór utcában. Itt nyitott a MÓR24 – nem választottak konyhát vagy stílust, de nem is a már-már elcsépeltnek ható fúziós gasztronómia mellett tették le a voksukat. Egyszerűen csak meg akarták mutatni az alapanyagokban rejlő diverzitást, azt, hogy mennyi minden születhet egy fej karfiolból, és hogy tulajdonképpen egy fazék a szó átvitt és gyakorlati értelmében is olvasztótégely, ahol bármi megtörténhet. A small plate műfaját Angliából hozták magukkal (akkoriban ez itthon szinte még újdonság volt), ami lehetőséget adott nekik arra, hogy ezt a sokoldalúságot izgalmasan prezentálják. Edit és Tamás viszonylag sokáig járta az ázsiai kontinenst, ráadásul az angol gasztrovilág is igen színes a gyarmati múlt miatt, ezért nem volt kérdés, hogy ezekből az emlékekből építkeznek.
Ugyanez a tudatosság jelenik meg az alapanyagok használatában: itt a zero waste, vagy legalább is low waste nem üresen csillogó lózung, hanem komolyan vett törekvés: ami nem kerül felhasználásra, az megy a befőttesüvegbe fermentálódni. A medvehagyma terméséből savanyított álkapribogyó lesz, a kenyérkészítés mellett keletkező felesleges kovász pedig lángosszerű lepénnyé változik, de még a karfiol levele is savanykás salátává válik, a házi kombucháról, vízikefirről nem is beszélve. Vagy a kimchiről, ami egyszer túl sós lett, de kidobás helyett kiszárították és most fűszerként használják más ételekhez.
Ettől válnak a Mór24 ételei igazán különlegessé. Az étlap folyamatosan változik, követve a szezonalitást és a Farm2Fork által biztosított zöldségeket. Megtalálhatók remekül elkészített húsok az étlapon (mint hátszín tatár, a megosztó, bár nekem tetsző borjúmáj vagy a csirke terrine), de sokkal nagyobb hangsúlyt kapnak a zöldségek és azok ezer arca. Nem „fine diningoskodás” megy itt, hanem örömfőzés, a földre alapozva: a legfinomabb ételek számomra épp ezek voltak, a frissítő zöldbabsaláta paradicsomkrémmel, a kívül ress, belül puha sárga cékla kecsketúróval, kaporolajjal, vagy a grillen perzselt vaj(puha)tök, napraforgó-tahinivel, savanyított bodzával, aminek az utolsó morzsáiért is harcoltunk. Mindenben ott a textúrák játéka, kicsit krémes, kicsit ropogós, érezhető a Maillard-reakció okozta karakterváltás és a természetes édesség is.
De az egész mit sem érne a közösség nélkül. A small plate koncepció lehetőséget biztosít arra, hogy ketten, négyen, akárhányan egy asztalhoz üljünk és osztozzunk az ízeken. Így történhet, hogy ami az egyiknek csemege, az a másiknak inkább szokatlan, de párbeszédet indít és élményt ad, amiért egyszerűen jó itt lenni. Editék a 9 fős csapattal közben folyamatosan figyelnek a vendégigényekre, mindig kérdeznek, mi tetszik és mi nem – teljesen őszintén, a mi ételeinken például picit túlmentek a különféle olajok, de a véleményünkre azonnal reagáltak, újrasütötték a gluténmentes kenyeret, és igyekeztek megtenni mindent azért, hogy jól érezzük magunkat.
Ők maguk is jó értelemben véve lazák, aminek egy a Novesta cipőmárkával való kollaboráció is a része például. Bár a helyiek csak lassan engedik őket a szívükbe, bíznak benne, hogy előbb-utóbb ezt a közönséget is sikerül meggyőzniük, miközben az infláció és egyéb nehezítő körülmények sem kímélik őket. Azonban mennek tovább az úton, mert ha vannak kis tányérok, nagy ízek és szíves fogadtatás, akkor más azt hiszem, hogy nem is kell!
Nyaraló az égei-tengeri szigetek mintájára
Vörös monolitok jelzik majd Tirana új múzeumát
