Ha valamit nagyon sokan kívánnak, előbb-utóbb valósággá válik – talán ez is lehetne a jelmondata az első Taste of Transylvania gasztrofesztiválnak, amit október 7-9. között rendeztek meg Gyimesközéplokon, a Hargita szívében. Az a nagybetűs vendéglátás, amivel fogadtak bennünket, testileg és lelkileg is hihetetlenül sokat adott, de ehhez sok ember hite és alázatos munkája kellett.
Mindig is vágytam a hegyekbe. Szeretem, amikor elindulok felfelé, majd a csúcsot elérve, kicsit kifulladva megfordulok és előttem a végtelen horizont. A Kárpátokra mindig csodálattal tekintettem, de arról álmodni sem mertem, hogy épp “munkaügyben” leszek ide hivatalos. Mégis ez történt, amikor meghívást kaptam a Taste of Transylvania fesztiválra, ami Erdély első tematikus gasztrorendezvényeként nem kevesebbre vállalkozott, mint hogy megismertesse a látogatókkal a helyi konyha kulturális sajátosságait.
Az ötletgazda, Trucza Adorján (aki a székelyudvarhelyi Páva étterem vezetője) azután kezdett el gondolkozni az eseményen, hogy márciusban megrendezték a parajdi sóbányában a Michelin-csillagos SALT élményvacsorát, Tóth Szilárd séf irányításával – az ott születő váratlan kapcsolódások inspirálták a folytatásra. A koncepció az volt, hogy legyen néhány nap, amikor összesűrűsödik minden, ami az erdélyi gasztronómia: klasszikus és újragondolt ételek, tradicionális alapanyagok és technikák, felhőtlenség és jó emberek. Három főpillért határozott meg: kiállítók, workshopok és bemutatók. Nem titkoltan a budapesti Gourmet Fesztivál is minta volt számára, amelyen idén egyedüli erdélyi étteremként vettek részt.
Egy ilyen nagy volumenű program megvalósítása nem mehetett volna egyedül, elkezdte hát verbuválni a csapatot, többek között Kormos Dalmát a SALT-ból, az esemény házigazdája pedig a jól összeszokott Mautner Zsófi–Jókuti András párosa lett. Már csak egy helyszínre volt szükség, de a szerencse itt is rámosolygott – a Gyimesi Skanzen tulajdonosaival szinte rögtön megtalálták a közös hangot Gyimesközéplokon, azon belül is Borospatakán. A nagyobb településekhez csatolt kis falvakat itt patakoknak hívják, innen a név – a Gyimesek környékén 52 ilyen helység van, ahol közel 15.000 csángó él, de a környéken sok a székely is. Ez a terület az 1600-as évek közepéig lakatlan volt, majd különféle menekültek (bűnözők, leányszöktetők, politikai elítéltek) kezdték benépesíteni, otthonra leltek a hegyek biztonságos árnyékában. Ez adott egyfajta elszigeteltséget is, így a kultúra (nyelv, tánc, gasztronómia) konzerválódni tudott, de az itt élőkre az is jellemző, hogy az 5-6 családnév (pl. Antal) egyikét viselik.
2002-ben ide látogatott el Gyimesi Skanzent megvalósító Szász-család – teljesen beleszerettek a térségbe és megvásárolták a telket, bár akkor még csak egy öreg ház és egy csűr volt rajta. Nagy munka kezdődött (amiben fontos szerepe volt például a férjnek, Istvánnak, aki korábban a saját ácscsapatával a ‘92-es sevillai magyar pavilon felépítésében segédkezett), mindent a család és a barátok kétkezi segítségével építettek fel. Minden házat a környékről gyűjtöttek össze, majd itt újraépítették, nem egyszer a tüzeléstől megmentve őket. A környékre ugyanis nincsen gáz bevezetve, ezért a legtöbb helyen a mai napig fával fűtenek. Szerettek volna példát mutatni és megőrizni azt, ami a múltból fontos, ezért törekedtek az autentikusságra.
Több ház berendezéssel maradt meg, amiket szintén restauráltak, több feladatra például művészbarátokat is hívtak. Hivatalosan 2008-ban nyitottak, jelenleg 14 parasztházban lehet megszállni, de rendezvénycsűr, vízimalom, múzeum és kápolna is található a területen. Hihetetlen az a béke, ami ebből a tájból árad – szürreális látvány, ahogy az úton állva közvetlenül előttünk magasodnak a hegyek, mintha meggörbülne a tér. Itt csak úgy lehet élni, hogy harmóniában vagyunk a természettel, amihez az is hozzátartozik, hogy megtanulunk együtt élni a körülményekkel. Egyik évben például annyira hideg (-40°C) volt télen, hogy túlfűtötték az egyik házat, ezért az szilveszterkor lángra kapott, de az utak is könnyen csúszóssá válhatnak a ködtől, hótól.
Mi szerencsére megkaptuk a vénasszonyok nyarának minden napsütését. A fesztivál látogatóiként kicsit le kellett lassulnunk. Ezekben a falvakban még gyakori az állattartás, a nehéz terepen szarvasmarhák, bárányok, kecskék kapaszkodnak. Ezek egyrészt segítenek a föld művelésében, másrészt a gyapjút a népviseletben is használják (pl. az ún. keményített bundánál), ráadásul az állatok az ételeik alapját is képezik. Itt ugyanis kevés dolog (krumpli, káposzta, alma) terem meg, így a konyhájuk erősen hús- és tejtermékalapú. A szezonalitás és természetközeliség itt nem pusztán hangzatos kifejezések, hanem a valóság – az itteniek mindig azt ették, ami volt.
Ez a hagyományőrzés, a feledésbe merült alapanyagok és receptek újraélesztése, bemutatása, és nagyon finom modernizálása kéz a kézben jár most a régió gasztronómiai szcénájában. A fesztiválon először az alapoknál kezdtünk, így hagyományőrző csángó nénik juhtúróval töltött puliszkáját (ún. bócot), valamint kétféle töltött káposztáját kóstoltuk. Előbbiből tekerés helyett gombócokat formáltak, amit még sparhelten megpirítottak, utóbbi pedig kétféle verzióban (húsmentes, azaz “böjtös” és húsos) került a tányérba. A zsíros házi tejföl és a meleg vendégszeretet csak a ráadás volt – ez egyébként mindenkire jellemző, akivel találkoztam. “Étlen-szomjan ne maradjatok!” – hangzik el sokszor Joó Emőke idegenvezetőnktől, és már kezünkbe is kerül egy szelet kenyér vagy egy kis pohár pálinka.
A forróságot persze nemcsak az alkohol, de a kemence is adta: vendéglátóink elvittek minket a Molnár Pékségbe is, ahol hagyományos gyimesi pityókás, ún. vert kenyér készül. A lényege, hogy fatüzeléses kemencében sütik az asszonyok a cipókat, amelyek 1:2 arányban tartalmaznak főtt krumplit és búzalisztet. Emellé csak kovász kerül, miután megkelt, már sülhet is. Így születnek a két kilós cipók, amiknek leverik a fekete, égett héját, amit viccesen csak “csángó chips”-nek hívnak. Bár kis manufaktúraként kezdték, ma már akár 3500 kg is készül egy nap, több mint 40 alkalmazott kőkemény fizikai munkájával. Az így készült veknik belül puhák, kívül ropogósak, kifejezetten finomak és sokáig elállnak, amire nemcsak a gyimesközéplokiak, de a környék is felfigyelt.
Ezek az ősi eljárások, mint a kovászolás vagy a savanyítás áthatják a régió ételeit, és rengeteg receptben megtalálhatók. Ez így van a magyar vidéki konyhában is, de ami talán különbség, hogy Erdélyben több zöldfűszert és kevesebb paprikát használnak, szinte mindenbe kerül tárkony, kapor, snidling vagy éppen petrezselyem. Én lelkesen kutatok mindent, ami ritka és ősi: korábban például már hallottam a churutról, de sosem kóstoltam vagy láttam élőben, hogyan csinálják. Itt viszont találkozhattunk azzal a házaspárral, akik utolsóként készítik. Ez az örmény konyha kedvelt ételízesítője, aminek az alapja a 6 hétig savanyított zsíros házi tej, amit 8 órán át főznek rézüstben, amíg be nem sűrűsödik, egy szál csomborral és rengeteg petrezselyemmel. Ha kihűlt, lecsepegtetik róla a savót és kúpokat formálnak belőle, így szárítják. Nagyon sokáig eláll, de akár fagyasztani is lehet: az íze erősen savanykás, reszelve például a hagyományos örmény ángádzsábur leves ízesítője, amiben kis borjúhúsos batyuk és zöldségek vannak még. (Meglepő a hasonlóság a kínai wonton-leveshez – a gasztronómia tényleg egy nagy olvasztótégely!)
A régi és új találkozásának illata egyébként rögtön meg is csapta a látogatók orrát, miután kiváltották a fizetőeszközként szolgáló piculákat: a szervezőkkel jó barátságot ápoló Nemesvölgyi Attila és a Babka csapata fúziós bárányharirával készült, ami egy marokkói, fűszeres leves hüvelyesekkel. Itt azonban a Szabó Tamás által vezetett Berke Farmról nem színhús, hanem bárányfarok adta a lényegét, és Légli Attila belső keringésű kerámiaedényeiben főzték meg a kemencében. Ettől a leves nemcsak tartalmas és kollagénos, de szívet-lelket melengető is volt, ami jól jött a hosszú utazás után. Szép gesztus, hogy olyan alapanyagokból készítették az ételt, ami nem az állat legnemesebb része – aki vidéken nőtt fel, tudja, hogy minden porc, csont, belsőség nagy kincs. Szintén kedves vendég volt a debreceni IKON étterem, Thür Ádám séf a színpadon is főzött, illetve szarvasragus nyírségi gombóclevest is kínáltak kaporolajjal, ress zöldségekkel, ami talán az egyik kedvencem volt az egész program során.
A bátrabbak kóstolhattak olyan ételeket is, amikhez abszolút helyből, akár az adott napról érkeztek az elemek. A székelyudvarhelyi Páva étteremnél például a kacsabelsőséges gerslikása mellett medvezsíros kenyeret is ki lehetett próbálni, de a fesztivált magát is egy medvehúsos ételekből álló lakoma zárta, grillel, rántott ételekkel. Talán ez sokaknak kicsit komfortzónán kívüli, de az őszinteséghez hozzátartozik, hogy ezekről a receptekről is mesélünk – bár én ezt már nem tudtam kóstolni, az íze állítólag a vadhúsnál édeskésebb, de kissé száraz. Persze nem minden a hús: amíg mi a Csíki-havasok tetején, katonai teherautókkal 1331 méteres magasságban fogyasztottuk Bíró Lajos túrós csuszáját reggelire, addig Keve Márton, a 101Bistro séfje és Horváth Boldizsár, a Farm2Fork alapítója fellelkesedve gombászni indult, aminek a gyümölcsét, egy nagy kosár róka- és laskagombát egy rögtönzött örömfőzésen mutatták be.
Desszertként kanalat ragadhattunk és megkóstolhattuk a brassói Emma la Dolce elképesztően jó ordás-kapros fagylaltját, vagy a sepsiszentgyörgyi Orka süteményeit. A tulajdonos, Horváth Orsi régi ismerős az online térből, ezért nagyon megörültem, hogy személyesen találkoztunk: a cukrászda 5 éve nyitott, előtte sokfelé megfordult a világban, az itt bemutatott desszertek pedig kevés összetevőből, gyerekkori emlékekből és új csavarokból épültek fel. Ilyen volt a mákos-szilvás sajttorta és a puliszka-madeleine csipkebogyólekvárral, amiknek azonnal a rajongói lettünk.
Nemcsak ettünk, de bejártuk a környéket és beszélgettünk, hogy aztán egy-egy pillanatra megálljunk csendben, és engedjük, hogy átjárjon minket Gyimes varázslata. Ikonikus pillanat volt, amikor Mautner Zsófi felemelte a Havasok tetején a most megjelent Kövi Pál Erdélyi lakoma c. könyvet, ami a korábbi kötet újragondolt kiadása – Zsófi és Adorján évekig dolgozott rajta, hogy a 306 recept méltó módon “restaurálva” mutassa meg Erdély gasztronómiáját, “tűzhelytől tűzhelyig, embertől emberig”. Aki nem ismerné, Kövi Pál egy balassagyarmati agrármérnök és labdarúgó volt, aki Kolozsváron tanult, majd az ötvenes években New Yorkba költözött. 1966-ban megvette társával, Margittai Tamással a Four Seasons éttermet, majd felvirágoztatta azt – a receptgyűjtemény egyfajta hommage a romániai idők és ételek iránt. Egyszerű fogások (köztük pl. 72 leves), elérhető alapanyagok, nagyszerű tálalásban. A borítót Hitka Viki tervezte, a fotók Erdőháti Áront és László Ágit dicsérik, a Kner nyomda pedig villámsebesen kinyomtatta, hogy eljusson velünk a Gyimesbe.
Még órákig mesélhetnék, de remélem, hogy a szöveg és a képek átadják a Taste of Transylvania hangulatát – én csak elképesztően hálás és derűs vagyok azért, hogy ott lehettem és belekóstolhattam ebbe a világba. Kincs volt minden pillanata, amiért megérte a rögös út. És a jó hír: hiába volt első alkalom, közel 2000 látogató érkezett, ezért jövőre a folytatás garantált!
Fotók: Erdély Bálint Előd
Ezt a telet éljük túl és eljön a geopolitikai tavasz
Művészet és funkció – a Robert Majkut Design díjnyertes tervezése
