Az Onyx Étterem tavaly induló új fejezete, a Műhely megalakulása óta a hazai gasztronómia legizgalmasabb kísérleteit valósítja meg úgy, hogy abból a szakma és a nagyközönség is profitálhat. Az idei Gourmet Fesztiválon a Gerbeaud-csoport részeként a saját örökségüket mutatták be fenntartható, játékos módon: ez volt a ZACC.
Ahogy korábban írtunk róla, az Onyx a pandémia idején visszavonulót fújt, mert a tulajdonosok érezték, hogy új energiákra, új lendületre van szükség. A színfalak mögött Niszkács Anna tulajdonos és a stratégiai igazgató, Fekete Marcell új csapatot kovácsolt, melyben nemcsak a klasszikus gasztronómia keretein belülről, de azon kívülről is magukhoz hívták a legjobb szakembereket. Rájöttek ugyanis, hogy egy étterem működése akkor válik fenntarthatóvá, ha együtt, csapatként valósítják azt meg, ahelyett, hogy egy chef jelenlétén áll vagy bukik a siker, a többiek pedig láthatatlanok. Ez az inkluzív szemléletmód vezetett a demokratikus szabályok mentén működő Alkotói Közösség létrejöttéhez, amely tavaly nyáron mutatkozott meg.
Kezdetben sokan megkérdőjelezték, folytatódhat-e ennyire formabontóan az Onyx nemzetközileg is nagy figyelmet kapott története, de az idő őket igazolja. Az Alkotói Közösség munkájában ugyanis rendhagyó módon a művészet, a tudomány és a gasztronómia találkozik, ami nemcsak egy hangzatos marketingszöveg, hanem jóval több annál: a különböző szakemberek tudásának és szándékainak szimbiózisa. A csapat részét képezi például Góg Angéla DLA food designer, aki művészeti vezetőként fejleszti az események vagy épp az étlap koncepcióját, vagy Merkl Márta food design kutató, aki az étkezési élmény megteremtésének módozatait vizsgálja (és integrálja). Mindenki számít, mindenki fontos, ebből a szinergiából pedig több mérföldkövet értek el, mint a Metamorfózis vacsorák megvalósulását, vagy a METROPOLISZ-t, amely egy izgalmas, ikonikus városi helyszíneket érintő buszos kirándulás volt az új, őszi menüsor bevezetéseként.
Természetesen nem hagyták ki a két év szünet után újranyitó Gourmet Fesztivált sem. A népszerű esemény idei témája az „örökség” volt, azaz a hagyományok megismerése és átemelése a jelenbe. A Műhely komolyan vette a kérdést: a Gerbeaud-csoport részeként számukra a Gerbeaud Kávéház jelenléte és maga a kávé az, ami talán a kiindulási pontnak tekinthető. Mivel a tradíciók mellett az innováció és a fenntarthatóság is kiemelten fontos számukra, kísérletezni kezdtek, de nem a kávéval, hanem annak végtermékével, a zaccal, ami nagy mennyiségben keletkezik minden nap.
Ez nemcsak az ízekben, de a készítésben és a tálalásban is visszaköszönt. Azt korábban is sokat tudták, hogy a zaccot komposztba lehet tenni vagy virágföldhöz keverni, de az újdonság volt, hogy akár laskagomba táptalaja is lehet. A budafoki Gombajó segítségével zaccpárnákat készítettek, amelyeket spórával oltottak be – az ezen termett laskagomba adta az előétel, a BETAKARÍTÁS alapját, amely kenyér jus-vel, zellerrel, citromfűvel és más gombákkal kínált, könnyű gombasaláta-fogás volt. A meglepő ízpárosítás is kutatás eredménye volt, hogy Várvizi Péter kutató chef aromatérképet rajzolt a kávéhoz és kiderült számára, hogy bizonyos aromavegyületei közösek a gombával és a citromfűvel.
A főétel, a FELDOLGOZÁS egy formailag meglepő Zichy wagyu comb volt vajpuhán készítve ánizsos sárgarépapürével, sós citrommal és kávés pecsenyelével, amely gazdag ízeket és könnyed állagokat kínált. Az egyébként mindegyik ételnél jellemző volt, hogy az aromajegyek komplexitása miatt nehéz volt differenciát tenni, mi pontosan az édes és mi pontosan a sós, amelyre a kávéban (és persze a gombában) is található, ötödik alapízként definiált umami is gondoskodott. Azért a „zserbóhoz” méltóan fagyival zárult a sor: az ÁZTATÁS nevű desszertben melaszos-diós piskóta, házilag készített, citrusos zacclikőr és fehér kávéfagylalt teremtett izgalmas, egyszerre füstös és citrusos harmóniát.
Emellett az is kiderült, hogy a zacc alkalmas arra, hogy 100%-ban lebomló, környezetbarát tál és evőeszköz legyen belőle, ezért a magyar Woplával együttműködésben, 50%-os zacctartalommal komposztálható edényeket és kanalakat készítettek. Ezek az egységes eszközök mindhárom ételhez megfelelők voltak, amelyek gombócként jelentek meg, a Gerbeaud régi fagyis kanalával adagolva. A menü zajos sikert aratott a fesztiválon, gyakorlatilag minden napra elfogyott a kínálat, amely nem csoda, hiszen a szerethető és ökológiailag, valamint morálisan is fontos ötlet mellett az ízek is kiemelkedőek voltak.
Fotók: Kőrösi Tamás
A divat társadalmi mélyrétegei – Fashion Forward think tank
Varsóban megnyílt a pierogi-rajongók új kedvenc helye, a Syrena Irena
