Amikor pár hónappal ezelőtt az ONYX falain belül megszületett a Műhely és az Alkotói Közösség koncepciója, nem kisebb célt tűztek ki maguk elé, mint újraírni mindazt, ami a fine diningról és az ONYX-ról a szakma és a nagyközönség fejében él. Bár sokan megkérdőjelezték, vajon hol lesz mindennek a kifutása, a csapat bizonyított és a Műhely nemrégiben végre megnyitott.
Már én is többször írtam arról, hogy mi zajlik a Vörösmarty téren az ONYX hónapokig zárt ajtaja mögött. A játéktér megváltozott, ezért Niszkács Anna ügyvezető úgy döntött, nem sodródnak az árral, hanem egy bátor kísérletbe kezdenek, vagyis egy újabb sztárséf igazolása és a hozzá igazított működési koncepció helyett új alapokat építenek. Erre Fekete Marcell stratégiai igazgató hozott megoldást, egy demokratikus szabályokon nyugvó, több terület metszetét jelentő csapat gondolatát, a gasztronómia, a design és a teória diverz világából. Az Alkotói Közösség, amely 11+1 főt számlál, már a nyáron bemutatkozott az akkor még csupasz falak között – különböző tematikus eseményeken várták a vendégeket kóstolni, kapcsolódni, élményt szerezni. Láthattuk, hogy mi volt, mi van és végre azt is, mi lesz, a szimbolikus dekonstrukció és a relikviákkal teli búcsú után ugyanis nemrégiben a metamorfózis, az átalakulás ideje érkezett meg.
A frissen nyitott Műhely nem az ONYX, pontosabban nem kizárólagosan az. Önálló identitásként létezik, egy kreatív, inspiráló játéktér, ahol lehet kísérletezni, lehet párbeszédbe elegyedni, lehet hibázni és újragondolni, felesleges feszengés nélkül. Ha úgy tetszik, inkább az ONYX előszobája, ahol a vendégek azokkal a fogásokkal találkoznak első kézből, amelyet a csapat közös munkával megalkotott. Ugyanakkor ezeknek az ételeknek a felkínálása nem kinyilatkoztatás, inkább kérdés, ahol számítanak a proaktivitásra és az őszinte visszajelzésre is, amire alapozva még tovább fejleszthetik az étlapot. Az innováció része a felhalmozott tudás megosztása is, hiszen a szemléletformálás akkor lehet valós, ha minél többen kapcsolódnak a folyamathoz, ez pedig könnyebb, ha egyre több információ érhető el számukra is.
Ezzel elérkeztünk a jelenhez. Idén novemberben a Műhely végre elkészült, az új, META/MORFÓZIS menüsort és az ennek helyet adó teret pedig egy 6 hetes, 18 alkalmas, izgalmasan felépített vacsorasorozaton ismerhették meg a vendégek. Az ALAPOZÁS címet viselő estéken a menü elemei hétről hétre, építőkockákként épültek egymásra, hogy a legutolsó körben érkezők már a teljes, 12 lépéses ételkollekciót kóstolhassák meg. Ennek megfelelően a jegyek ára is egészen alacsonyról indult, így azok is kipróbálhatták az újdonságokat, akik a klasszikus, sok fogásos fine dining vacsorák világát eddig távolinak érezték.
Bár sokan az étterem bukását jósolták, az ONYX főnixmadárként támadt fel. A térbe lépve kopár falak és díszes csillár várnak, rizsropogós üdvözlő falatokkal és könnyed cascarával. Na meg a csapattal, akik séfkabátban, hófehér Tisza-cipőben, profin, mégis nagyon közvetlenül fogadják a látogatókat. Miután két lelkes jelentkező egy kis (az anno botrányt kavart lebontást jelképező) kalapáccsal pezsgőt nyit, a Műhely shopján át – ahol a saját borok és más emléktárgyak megvásárolhatóak – áthaladunk az új üvegkupolás térbe, amelynek egy nagy, négyzetes asztal a középpontja. Minden világos, mégsem steril – a beltér az URBA, azon belül Lengyel Márton és Juhász Andrea munkája, valamint Szenteczki Boldizsáré (Boldizar Senteski), aki emellett a tükörinstallációt is tervezte. Az összes részlet organikusan illeszkedik a többihez: a bútorok gyártása a KUNSÁG fenster feladata volt, a komok pedig a háromlábú székeket készítette el. A terem jobbján a séfpult, míg balra egy polcrendszer, a galérián pedig a saját könyvtár helyezkedik el – a tér hívogat, hogy járjuk körbe, fedezzük el, ne pusztán a helyünkön (az egyébként meglepően kényelmes székeken) üljünk. A csapat is biztat arra, hogy kérdezzünk, bolyongjunk, itt nincs helye a maníroknak. Szintén ezt támogatja az az étlap, ami egyben véleménygyűjtő jegyzetfüzet is, ugyanis mi is kapunk feladatot: minden fogást értékelni kell.
A vacsora elején két tételnél megkérdezik, húsos vagy vegetáriánus változatot kérünk-e, valamint, hogy megkóstoljuk-e a borsort, esetleg a dzsúzoknál maradunk. A fogások neve (Indulás, Törés, Döntés, Hasonlítás, Kitekintés, Kiemelés, Fordulópont, Visszacsatolás, Megoldás, Egyensúly, Útravaló) nem sokat sejtet, ezért a várakozás nagy. Az Indulás egy kis kocka kapros-túrós lepény bodzavirággal és savanyított barackkal. Először a baracktól édes, aztán a falat hirtelen vált át intenzív sósságba – játékos, meglepő, a Sauska nyerspezsgője pedig még inkább fokozza az ízeket. Ez a kreatív szabadság megmarad ezután is, hiszen a következő lépésnél máris interakcióra hívnak bennünket: a Törésnél egy friss, ropogós kovászos kenyérkét kapunk ketten, egy-egy kocka habosított és barna vajjal. Megoszthatjuk, elfelezhetjük, ahogy tetszik, kézzel, morzsázva, szabadon.
Tulajdonképpen még az előételnél sem tartunk, mégis annyira komplex az élmény, amivel az elménk is jól lakik. Mire észbe kapunk, a zenekarként együtt rezdülő csapat már át is konstruálja a tálalóeszközöket, mert elérkezünk a Döntéshez: üde, zöld fészekben pihenő petrezselyemgyökér és grapefruit-rostok kerülnek a tányérra, háromféle olaj (citrus-, mandarin- és grapefruit) kíséretében. Rajtunk múlik, mit választunk. A gyökérzöldségek diadala folytatódik, hiszen cékla, répa és sáfrány kap szerepet több textúrában, illetve a fogas a húsos verzióban. Leheletvékony ropogós alatt rusztikus falatok és megnyugtató ízek – minden valahogy olyan ismerős, olyan otthonos, ami annak is köszönhető, hogy a Közösség tagjai folyamatosan mesélnek, de nem árasztanak el zavaróan sok információval, éppen csak ablakot nyitnak a világukba.
A főétel a fordulópont, ahol a legnemesebb alapanyagok bukkannak fel, mint a wagyu marha, vagy épp az újraértelmezett zeller és a fenyőmag. Kísérőként a sommelier a ház saját borait kínálja, amelyek Bikavér a Sebestyén Borászattól és az Iváncsics 2018-as Kékfrankosa. Egy kis csavar, hogy ezután a séfpulthoz invitálnak bennünket, ahol megkóstolhatjuk a másik főételt is, így reális képet kaphatunk a tervezés koncepciójáról. A Megoldás egy desszert, könnyű zárása a karakterekben gazdag vacsorának, ahol a különböző diófélék, a csokoládé és a sárgabarack keretezi az estét. Persze nem maradunk petit-fours és ajándék nélkül sem: előbbi egy négercsók-szerű habdesszert, utóbbi pedig az anyamárka ikonikus zserbója. Erre az időre a hangulat már kötetlen és felszabadult, hiába vagyunk itt több mint 3 órája, nem akaródzik hazamenni.
A Műhely valóban műhely, őszinte, de kiforrott. Érezzük az este különlegességét és azt, hogy mégiscsak egy fine dining kategóriájú helyen vagyunk, hiszen a vacsora minden eleme aprólékosan kidolgozott. Mégsincs zavar bennünk, mert belefér a jókedv, a lazaság, sőt, a baki is – például, hogy a hirtelen átlátszóvá váló panelek mögött felbukkan a segítő szakácscsapat, de mivel abban a pillanatban senki nem figyel, nevetve megismétlik az attrakciót. Másokra pillantva boldogan látom azt a gyermeki lelkesedést, ahogy bevonódnak az alkotásba, értékelnek, véleményeznek, mert tudják, itt valóban számítanak. Hogy a Műhelyből mi kerül még a világ szeme elé, egyelőre talán számukra is nyitott kérdés, de januártól bárki kipróbálhatja a META/MORFÓZIS ételeit, valamikor pedig talán az ONYX is újra fogadja majd a vendégeket. Addig is, ha szeretnél próbát tenni azzal, amit az ország talán leginspirálóbb és legszerethetőbb gasztronómiai csapata tesz le az asztalra, eljött a Te időd.
ONYX | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Varga Marietta és Rácmolnár Milán
Játék a fényekkel – különleges világítást kapott a wilanówi palota kertje
Élmény írni, élmény olvasni | A Hype&Hyper csapatának kedvenc cikkei 2.
