Foltos sügér agyagban sütve, szabad tűzön

A tűz nyolcszázezer évvel ezelőtti felfedezése óta a konyhaművészetek alapjául szolgáló, eszenciális elemmé vált, mely nélkül ma sem a konfitálás, sem a szuvidálás fogalmát nem ismernénk. A záró epizódban Farkas Ricsi, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje az agyagba tapasztott halsütés módszerét osztotta meg Liptay Dáviddal, melyhez a kertből gyűjtött virágok és növények mellé egy szintén szabad tűzön készült hajdinakása adta az alapot.

Az Őrségben nagy hagyománya van a gerencsérségnek, így hát a környékbeli fazekasoknál máig számos tradicionális edényt találunk. Valószínűleg nem túlzás azt állítani, hogy a mai kerámiák sütésre való felhasználásának hasonlóan ősi módszer lehetett az alapja, abban a kevésbé szofisztikált formában, ahogy az a videóban is látható. A végeredményről Ricsi úgy nyilatkozott, hogy élete egyik legjobb és legszaftosabb hala lett. Recept!

Foltos sügér agyagban sütve, hozzá szabad tűzön, vasserpenyőben főtt hajdinakása fenyővel és égetett gyökérzöldségekkel

Hozzávalók:

• 2 db friss foltos sügér
• körülbelül 1,5 kg friss agyag
• só
• citrom

Hozzávalók a körethez:

• 3-4 marék hajdina
• 1,5 l zöldség alaplé
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 marék fenyőmag
• savanyított fenyőrügy, virág és toboz
• 1 db zeller
• 3 db cékla

Friss magyar foltos sügért használunk, amit csak kizsigereltem. Minden előkészítés nélkül mehet az agyagba, ízesíteni sóval és citrommal csak a végén fogjuk. A technológia lényege maga a tűz és a parázs, valamint az agyaggal betapasztás. Fontos a friss, nedves agyag használata, hogy egyenletesen be tudjuk tapasztani a halat. Ez azért szükséges, hogy ne égjen meg, illetve mert ez bent tartja a nedvességet is. Halunk egyszerre sül, perzselődik, kap füstöt és az agyagon keresztül terroir-ízt, eközben pedig önmagában pároljuk is. A gondosan és egyenletesen betapasztott halat a tűzbe dobjuk. Ugyanezen elv mentén zellert és céklát is dobtunk a tűzre, itt viszont az agyag szerepét a szenes, égett héj tölti be. Közben felhevítjük a serpenyőt és megpirítjuk a hajdinát, valamint a fenyőmagot is. Felöntjük a borral, majd az alaplével fokozatosan kása állagúra főzzük. Sózzuk, borsozzuk. A végén belekeverjük a savanyított, tavasszal elrakott fenyőrészeket. Körülbelül 30-35 perc után, ha ütögetésre már kemény és kopogó hangot ad az agyag, a halat a tűzből kivesszük, majd 10 percet pihenni hagyjuk. Végül megtörjük az agyagot, lehetőleg kinyitva a halat. Sóval és citromlével ízesítjük.

• egyéb
• farkas richárd
• őriszentpéter
• őrség