Nem hiszem, hogy újat mondok azzal, hogy az ételek élvezete nem korlátozódik az ízlelésre és szaglásra. A food design és a gasztrofizika elterjedésével évről évre egyre köztudotabbá válik az étkezési élmény és a gasztronómia multiszenzoriális mivolta. A “legfelkapottabb” és legkutatottabb alternatív érzékszervünk az ételek kapcsán a látásunk, jóval kevesebb szó esik viszont a konyhaművészet és a tapintás kapcsolatáról. Ebbe a tárgykörbe pedig nemcsak magának az ételnek a textúrája tartozik bele, hanem minden, amivel kapcsolatba kerülünk evés közben: a ruhánk anyaga, az evőeszközök, tálak, bútorok és a menü tapintása. Gondoltad volna, hogy ezek is mind hatással lehetnek arra, hogy mennyire ízlik az a vacsorád? Itt a tematikus TASTE hónapunk legújabb HypeLAB epizódja!
„Egyszerre látjuk, tapintjuk, szagoljuk, halljuk és ízleljük a falatokat, és bár minden automatikusan történik, a belső folyamatok ennél jóval bonyolultabbak” – fogalmazta meg Geiger Bianka (a Hype&Hyper dedikált gasztro szerzője), az Étel, mint médium címet viselő 2016-os szakdolgozatában. Bár az evéssel kapcsolatos multiszenzoriális élmény egyes elemei nem választhatóak el élesen egymástól, mi most mégis megkíséreljük, hogy a taktilitást állítsuk fókuszba.
Pár hónapja történt velem, hogy elfelejtettünk helyet foglalni a bárba, ahova menni szerettünk volna, péntek este lévén pedig majdnem minden tele volt Budapest belvárosában. Hosszas keresgélés után találtunk egy hívogatónak tűnő helyet szép enteriőrrel és impozáns bárpulttal. Teljesen illúzióromboló volt viszont, amikor a felszolgáló kihozta az itallapot: egy átázott A4-es nyomtatópapíron. Nedves és vékony tapintása sehogysem illett a kontextusba, és azonnal kellemetlen asszociációkat ébresztett. Az ízérzékelésem onnantól mintha teljesen eltompult volna: nem tudom eldönteni, hogy a koktél valóban olyan rossz volt-e, mint amilyennek ezután a negatív taktilis élmény után tűnt. Ez egy nagyon hétköznapi példa arra, amikor a tapintásunk negatív irányban befolyásolta az ízélményt, azonban megannyi elrugaszkodott kísérlet is történt már az étkezési impulzusok taktilis manipulálására.
Az egyik útttörő példa majd száz évvel korábbi, de még ma is aktuális: a híres olasz futurista, Filippo Tommaso Marinetti (aki mellesleg szívből gyűlölte az olasz tészta kultuszát) volt talán az első, aki a tapintási ingerek fontosságáról gondolkozott az étkezés kapcsán. Az 1932-es Futurista szakácskönyv című művében külön fejezetet szentelt az úgynevezett Tapintható vacsorapartinak. E vacsora úgy nézett ki elméletben, hogy a vendégeket bevezetik egy sötét szobába, ahol a tapintási preferenciáik alapján kell vacsorapartnert választaniuk, miközben különböző textúrájú anyagokból (például szivacs, parafa, csiszolópapír, filc, alumíniumlemez, sörték, acélgyapot, karton, selyem, bársony stb.) készült pizsamát viselnek. Az ételt aztán kés és villa nélkül kell elfogyasztaniuk, saját és egymás pizsamáit tapogatva közben.
Hasonlóan a hétköznapi étkezési élményeinkből teljesen kizökkentő élményeket kreál Marije Vogelzang, egy holland kortárs food designer. Munkássága többek között performanszokon és élményalapú étkezéséken keresztül kérdőjelezi meg az étkezési kultúránk hagyományos eszközeit és szabályait. A food design különböző részterületein belül neki tulajdonítják az Eating Design megteremtését, ami az étkezés szituációját, valamint az étel és az ember interakcióit vizsgálja. (A food design kategóriáit Dr. Francesca Zampollo rendszerezte, a cikkünkben pedig többféle kategóriából is hozunk majd példát.) Marije megannyi izgalmas projektje közül a 2019-ben futó Food Massage Salon illeszkedik a legjobban a cikk tematikájához. „Nagyon korlátozott érzékszervi tapasztalattal éljük az életünket. Képernyőket nézünk, csomagolt élelmiszereket vásárolunk, és többet érintjük a kijelzőket, mint a szeretteinket. A Food Massage Salon egy kompakt érzékszervi, teljes testélmény, amely újraindítja a kapcsolatunkat az érzékeinkkel” – szól az esemény felvezetője. A gyakorlatban mindez úgy zajlott, hogy a résztvevőket takaróba burkolták, majd egy függőágyba fektették, amiből csak a szájuk látszott ki. Gyengéd masszázst kaptak, a fülükben pedig egy megnyugtató idegen hangja beszélt, amiről kiderült, hogy a saját nyelvük (nyelv, mint testrész) megszemélyesítése. A taktilis, illetve a történet általi ráhangolódás után a terapeuta nyolc apró ételfalatot helyezett a szájukba, melyek mindegyike váratlan és új érzéseket keltett. Bár a saját kezükkel nem tapintottak semmit, a testüket ért tapintások befolyásolták az ízélményeiket.
Ahogyan ezeknek a különös taktilis érzeteknek a bevonása, úgy a szokásos taktilis érzetek megvonása is manipulálja az étkezési élményt. Caroline Hobkinson experimentális étkezésein például láthatatlan mazdagokra kötötték az egyes falatokat. Ezeket aztán héliumos lufikra függesztették egy gyéren megvilágított teremben, amitől úgy tűnt, mintha a levegőben lebegnének azok. A vendégeknek a szájukkal kellett elkapniuk az ételt. Hasonló szellemiségben kísérletezett Heston Blumenthal a The Fat Duck éttermében, ahol a molekuláris gasztronómiai alkotásaikat a vendégek nyitott szájába helyezték. Blumenthal továbbá a The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining című könyvében is mélyrehatóan foglalkozik a gasztrofizika témájával. Az evőeszközök tapintásának például egy teljes fejezetet szentel.
Az élményalapú, vagyis Eating Design példák után térjünk rá a tárgytervezésre, vagyis a Design for Food kategóriára. Egy olyan ikonikus tárggyal kezdve, ami nem gyakorlati használatra készült: Meret Oppenheim, szürrealista művésznő szőrös csészeszettjével. Az Object névre hallgató műalkotást 1963-ban készítette el Oppenheim Párizsban, amikor még csak 22 éves volt. A közismert történet alapján Pablo Picassóval és Dora Maarral a tárgy elkészítése előtt arról csevegtek, hogy lényegében mindent be lehet vonni szőrmével. Műtárgy lévén sohasem lehetett kipróbálni a gyakorlatban, de már ránézés alapján is szinte érezhető a szőr furcsa tapintása kávézás közben: a szokatlanul puha kanál, és az átázott, szájunkhoz tapadó szőrszálak. Whitney Chadwick művészettörténész szerint a gondolatisága a szürrealisták alkímiai átalakulás iránti szeretetéhez kapcsolódik: Oppenheim meleggé és sörtéssé változtatta a hűvös, sima kerámiát és fémet, teljesen új érzeteket párosítva a kávézás megszokott cselekményéhez.
A Hollandiában élő magyar művésznő, Czika Krisztina is sokat kísérletezett a szőr percepciójával, amiről egy korábbi interjúnkban hosszabban is beszámoltunk. Szorosan a gasztrofizikai témánkhoz tartozik egy holland neofuturista vacsorasorozatra, a The Eating of Humans-ra tervezett gyantakanál workshopja. Az esemény alkalmával Kriszti a vendégekkel együtt gyantázott az asztalnál, a szőrös cukorból aztán kanalakat gyúrtak, amit egy hideg italban lehűtöttek, majd a desszert elfogyasztására használtak. A projekt egyrészt a taktilitás bevonása miatt is érdekes, hiszen a gyantázás aktusa által egyfajta fájdalomérzet és intim jelleg párosult az evéshez, valamint az evőeszköz tapintása is szokatlan volt. Az emberi berögződések és percepciók feszegetése is megjelenik azáltal, hogy mit tartunk unodorítónak, mindez pedig már a Critical Food Design kategóriába csúszik át.
A taktilitást feszegető étkészletekre természetesen kevésbé bizarr példák is vannak: a Philips tervezett olyan rezgő evőeszközöket, amik emlékeztetnek, ha túl gyorsan eszel. Jinhyun Jeon Tableware as Sensorial Stimuli kollekciója különböző textúrájú kanalakból áll, amik nemcsak a nyelvet, hanem az ajkakat és a szájpadlást is stimulálják. Ingrid Rügemer Frooty Sensual Smoothie névre keresztelt porcelánpoharai különböző gyümölcsök formáját viselik, tapinthatóvá téve azokat a gyümölcsöket, amik aztán belőlük kortyolhatóak. A poharak formája közben szexuális utalásokkal is átitatott, ezzel a tárgyak érzékiséget is visznek a fogyasztás élményébe. Hasonló a gondolatisága van Teresa Bergen Beyond Taste tálkollekciója egyik darabjának. A fekete kavicsos külsejű tálka a kaviár vagy a lencse tárolására készült azzal a céllal, hogy tapintható benyomást keltsen arról, mi várja az étkezőt. A sorozat többi darabja pedig hangszórók és illatanyagok segítségével mélyíti a komplex gasztrofizikai élményt.
Hétköznapibb vizekre evezve elmondható, hogy egyre népszerűbbé válik a természetes anyagokhoz és felületekhez való visszatalálás az ételek kiegészítéseként, mivel a szabálytalanság sokkal érzékibb tud lenni, mint a mesterségesen tökéletes felületek. Jó néhány kutatás pedig azt is bizonyítja, hogy az emberek általában finomabbnak érzik az ízeket, ha súlyosabb a tál, vagy a pohár amiből elfogyasztják. Ez a gazdag feszolgálás érzetével kapcsolódhat össze, ami pedig minőségibb ízeket sejthet a tudatalattinknak. Láthatjuk tehát, hogy a taktilitásról a gasztronómiában jó pár érdekes kutatás és kísérlet készült már, melyekben érdemes elmélyedni, de még így is rengeteg a feltérképezetlen terület és a kiaknázatlan lehetőség.
Forrás:
Spence, C., Hobkinson, C., Gallace, A. et al. A touch of gastronomy. 2013.
Geiger Bianka. Étel, mint médium. 2016.
Ahol minden elkezdődött | A Szilícium-völgyben jártunk
A nő hétszer: bemutatkozott a PLIÉ márka új tavaszi kollekciója
