Nem mindig egyértelmű, merre visz az utunk. De ha azzal foglalkozunk, ami igazán fontos számunkra, láthatóvá válik az a bizonyos esthajnalcsillag, ami elvisz minket a valódi célunk felé. Elég „csak” hallgatni a belső hangra, és kitartóan lépdelni előre akkor is, amikor éppen nagyon nehéz – bízhatunk benne, hogy ezt a stratégiát követve oda jutunk, ahol lennünk kell. Ha követjük az intuíciót, jelen esetben a kávé illatát, előbb-utóbb minden jól alakul. A CAUSE Roastery az igazi bizonyíték erre.
A budapesti belvárosi forgatagban járva az ember néha automatikusan bizalmatlan lesz. Rám ez sajnos néha jellemző. A turistacsalogató éttermek, kávézók, megkérdőjelezhető minőségű bisztrók között gyors tempóban sétálva, a nyári tömeg elől menekülve én sem figyelek mindig eléggé, mik is vesznek körbe. A CAUSE Roastery-re véletlen folytán találtam rá – épp egy kedves barátommal kerestünk a késő délutáni órákban egy csendesebb helyet egy kávéra és egy beszélgetésre, de a környéken kellett maradnunk. Gyors csekkolás a Google térképén (ahol mindenféle listákra rendszeresen mentegetek különféle helyeket) és megláttam, hogy itt ez a kávézó pár percre és még nyitva is van.
Arrafelé vettük hát az irányt, belépve pedig egy apró, de nagyon jó hangulatú üzletbe érkeztünk. A pulttal szemben fa padok miniasztalokkal, Victoria Arduino Black Eagle kávégép, specialty kávé a polcokon, ismerős kerámiák és kifejezetten barátságos árak, valamint két kedves, nyitott srác fogadott a pult túloldalán. Kértünk két kávét és ami a csészében érkezett, tökéletes volt: gondosan elkészítve, perfekt latte arttal, izgalmasan kibomló ízjegyekkel. Új szokásom, hogy jobban érdeklődöm, ezért kérdezgetni kezdtem őket – ezt azóta űzöm, hogy szerzőként és menedzserként kezdtem dolgozni, de sok kedves ismertség (na és munka) csírázott már belőle. „–A kávét honnan hozzátok? –Saját pörköléssel dolgozunk. –És a kerámiákat? Olyan ismerősek. –Barátaink, egy pár, Marek Műhely néven nyitottak kerámia stúdiót.” No, több se kellett, helyben voltunk. Néhány nappal később már meg is kerestem őket és interjút kértem, mert kíváncsi voltam erre a történetre.
A beszélgetésünk napján Máthé Bence, a hely egyik tulajdonosa zárás után, másnapi, korai utazása ellenére türelmesen várt engem. Megkínált egy cold drippel – a cold brew-val ellentétben a kávé nem egy napig ázik, hanem egy speciális eszköz segítségével 12 óra alatt szűrődik át és csepeg le. Az eredmény könnyedebb, kevésbé savas, számomra sokkal inkább virágosabb ízű nedű. Igazán üdítő ital, de azért ne csapjon be, koffein ebben is akad. Miközben (kicsit felelőtlenül választott, de hát kinek kell az alvás) kávémat iszogattam a naplementében, Bence mesélni kezdett. Közgazdasági középiskola után kereste, hogyan tovább és nyelvtudására alapozva úgy döntött, Angliában próbál szerencsét és a vendéglátásban helyezkedik el. Önbizalma, tapasztalata ekkor még nem sok volt, ezért sokféle munkát elvállalt, legyen az akár konyhai mosogatás. Két-három hét múlva kinőtt ebből, így tovább állt és egy ötcsillagos hotelben kapott állást. Itt megtanulta a vendéglátás alapjait és folyamatosan fejlődött – elmondása szerint ez lehetséges ebben az országban, aki tanulni akar, kap rá lehetőséget. Egyre jobban érdekelték a borok, így váltott egy Michelin-csillagos étteremre, ahol borpincérként dolgozott, a kávé viszont szép lassan elkezdte meghódítani.
Ekkor még nem nagyon beszélhetünk specialty kávékultúráról, nemhogy itthon, de külföldön sem. Ő viszont kíváncsi volt, kísérletezett, meg akarta érteni, mi történik a termőföldektől a csészéig vezető úton és azt hogyan lehet befolyásolni a még teljesebb élmény érdekében. Egy nagy csavarral megpályázott egy állást Heston Blumenthal The Fat Duck nevű éttermében Berkshire-ban – aki nem ismerné, ez egy három Michelin-csillaggal rendelkező hely, ami a világ egyik legjobbja, ráadásul teljesen máshogy áll a vendéglátáshoz, mint az megszokott. A 16 fogásos, The Sensorium Menu nevet viselő kóstolósor valójában egy nosztalgikus történet, egyben multiszenzoros kulináris élmény, amin nem pincérek, hanem ún. story tellerek vezetik végig a vendégeket. Az ízek, illatok és a látvány egyaránt hangsúlyosak, a food design implementálásának magasiskolája ez, amire példaként tekinthet mindenki, akit kicsit is érdekel, mi van azon túl, hogy valami finom.
Bence így munkálkodott 2-3 hónapig, de a kávé csak nem hagyta, ezért átkérte magát barista munkakörbe. Az akkori főnöke nagyon támogató volt (az étterem egy időben zárva volt és addig a specialty kávé hazájának számító Melbourne-ben működött egy pop-up, majd megnyitott a Dinner by Heston Blumenthal, amitől házon belül is megnőtt az érdeklődés az újhullámos kávék iránt), így együtt kialakították a hely kávéját: a világ egyik legkülönlegesebb babjából, a panamai Geishából készített italokat egy 15 perces kis show keretében prezentálta a vendégeknek, az asztalhoz érkező kiskocsin Comandante daráló és Hario V60 filterkávés üveg segítségével. A mozdulatok közben mesélt, pont olyan fontossá téve a kávét, mint bármelyik fogást, az emberek így megértették és megszerették ezt a világot. Persze szabadidejében sem volt rest, tanult és képesítéseket szerzett. Odáig haladtak a témában, hogy már saját márka alapításán törték a fejüket, a járvány alatti nyitás-zárások, a változó munkaerő és kiszámíthatatlan jövő miatt azonban végül hozott egy döntést és végleg hazaköltözött.
Nem is feltétlenül akart vendéglátásban dolgozni, de egy ismerőse bemutatta itthon egy befektetőnek, aki több budapesti étterem, bisztró tulajdonosa is. Beszélgetni kezdtek, amit hamar tettek követtek: így nyitott meg a CAUSE a Zrínyi utcában, a Bazilika szomszédságában 7 hónappal ezelőtt. A kis üzlet a nulladik lépés, de egyszerre kísérleti hely és showroom is. A jelenleg 8 partnertől érkező kávét bár egyelőre bérpörkölőnél, de saját preferenciáik szerint pörkölik. A legnagyobb fókuszt természetesen itt is a geisha kávé kapja, de Bence célja, hogy megmutassa, a három fő faktor (farm/termőterület, pörkölés, elkészítés) olyan, akár egy potméter – ha állítgatunk rajta, egészen más ízeket csalogathatunk elő a csészében.
Két mottót említ: a „Question, taste, create!” és a „Question everything!” tulajdonképpen egy állandó kísérletezés alapja, nem csak neki, mint baristának/tulajdonosnak, de a vendégnek is. Emiatt alakították ki így az enteriőrt is – Bence és csapata azért “van” ott, hogy kérdezzen, majd az ízlés alapján elkészítse az italokat. Itt tényleg a kávé van a fókuszban, ez nem csak egy hely, ahová beülünk egy laptoppal dolgozni (mea culpa, cikket írni), hanem 10-30-60 perc, ami valóban a kávéról szól. (Vagy éppen a LUI-pékáruról, ha még marad.)
Amióta food designnal foglalkozom, hirdetem az ételek, étkezés komplexitását és minden érzékszervre ható erejét, ez pedig itt profin, mégis érthetően bizonyít, így nem csak élvezetes, de hihetetlenül fontos misszió is. Addig maradunk, ameddig jól esik, bármennyit szívesen mesél, kóstoltat, de az is rendben van, ha törzsvendégekként csak beugrunk a kedvenc tételünkért. Így, vagy úgy, de egészen új élményekkel és lelkiállapotban távozunk, ezért azt mondom, kihagyhatatlan a napi rohanásban errefelé is tenni egy kanyart.
Sorozatos kihívások és téves válaszok előtt a magyar startup piac
Füredi Tamás grafikus mintáival dobták piacra a Carhartt WIP legújabb kollekcióját
