Sajtüzem, családi birtok, vidéki életérzés. Ezek a fogalmak juthatnak először eszünkbe, ha a Tekeresvölgyi Családi Birtokra gondolunk, melyet 2008-ban alapított Kovács Csaba és családja Nemesvámoson. Kovács Zsófival beszélgettünk a családi vállalkozásról.
2008 óta ős- ill. kistermelőként, családi közreműködéssel készülnek a termékeitek. Tudnál egy kicsit mesélni a kezdeti időszakról?
2008-ban még különösebb koncepció nélkül, saját magunk részére kezdtünk el kísérletezni, és megláttuk benne a lehetőséget. Először joghurtot készítettünk, majd sajtokat is. Egy év alatt is sokat fejlődtünk, kinyílt az érdeklődési körünk ebbe az irányba. Akkor döntöttünk úgy, elkezdünk vállalkozásszerűen is foglalkozni vele. Abban az időben indultak az első termelői piacok itt a Balaton körül, a tihanyi (ma Tihanyi Piac Placc) és a káptalantóti Liliomkert Piac, amik további lehetőséget adtak arra, hogy értékesíteni tudjuk a termékeinket. Lényegében ez indított el minket, majd az évek során organikusan fejlődtünk. Láttuk a vásárlói igényeket és elkezdtünk növekedni mind termékkínálatban, mind termékmennyiségben. Pár évre rá, ezzel párhuzamosan alakult ki a szálláshelyünk. Négy-öt éve pedig már húsfeldolgozással is foglalkozunk saját sertésből, illetve időnként szarvasmarhából is.
Hogyan kell elképzelnünk a családi vállalkozást – mindenki kiveszi a részét a feladatok közül?
Jelenleg hárman dolgozunk a vállalkozásban a családból: édesapám, édesanyám és én. A kislányom mellett pillanatnyilag főállásban inkább anyuka vagyok, de emellett is dolgozom, próbálom minél inkább kivenni a részemet a teendőkből. Ezenkívül van 12 alkalmazottunk. Már olyan mennyiségben dolgozunk, illetve termelünk, amihez nem elég a mi személyes jelenlétünk, sem az állatok, sem a sajtkészítés, sem az értékesítés terén. Ma már összetett csapatmunkát kíván az üzemeltetés, figyelnünk kell arra is, hogy szervezetileg, hogyan épül fel a vállalkozás, hogy az megfelelő rendszerként működjön.
Mennyire fontos a vásárlóitoknak a ti személyes jelenlétetek, a közvetlen kapcsolat veletek?
Nagyon fontosnak tartjuk, és a mai napig bárhol értékesítünk, itt a birtokon vagy a piacokon (szombaton Tihanyban, vasárnap Káptalantótiban) legalább egy ember jelen van a családból, aki részt vesz az eladásban és tartja a kapcsolatot a vásárlókkal. Azt vettük észre, egy termelőnél való vásárlás a szupermarkettel szemben, egyfajta kikapcsolódást és gondolatcserét is jelent az embereknek. Akárcsak a régi időkben a piacokon, az emberek megbeszélik az ügyes-bajos dolgaikat – mi készült nálunk a héten, milyen történések voltak a birtokon. Ezt az emberek szeretik első kézből, tőlünk hallani.
Magyar sajtkészítő mesterektől tanultatok, majd külföldi “tanulmányutak“ következtek. Hogy lehet igazán belekóstolni a sajtkészítés rejtelmeibe?
Maximalista típusok vagyunk, ha érdekel minket valami, szeretnénk minél jobban kitágítani a tudásunkat. A sajtkészítés tudománya bonyolult és szövevényes dolog, végeláthatatlan történet, amit mi is a mai napig tanulunk. Akár technológiai, akár érlelési oldalról nézzük, ezek olyan folyamatok, amik közül egy-egy mozzanat is nagyon szerteágazó és összetett tud lenni. Ezért is volt fontos már az elején eldöntenünk azt, mi milyen stílust szeretnénk képviselni a sajtoknál. A mi esetünkben ez a svájci stílus volt.
„A hegyvidéki típusú, Appenzeller jellegű sajtok jelentették és jelentik a mai napig a mintát és motiváció a félkemény érlelt sajtjaink elkészítéséhez. Szerintem fontos az, hogy kialakuljon egy-egy sajtműhelynek a saját stílusa. Ennek megfelelően a mi sajtjaink svájci mintára, de saját receptúrával, technológiával és érlelési idővel, ill. módokkal készülnek.”
Milyen termékeket készítetek? Mesélnél egy kicsit arról, hogy hogyan alakult ki a termékpalettátok?
Az évek alatt észrevettük, hogy a jól megszokott ízeken túl a vásárlók mindig vágynak valami újdonságra. Próbálunk ezzel lépést tartani, emellett úgy vettük észre, ha itthon valaki bizalmat szavaz egy termelőnek, az szeret minél több dolgot helyben, nála megvásárolni. A jövőre nézve ez egy nagy feladat, tartani a jelenlegi termékkínálatot és mennyiséget, hiszen jelenleg készítünk túrót, vajat, tejfölt, változatos ízesítésű joghurtokat, és sajtokat különböző technológiával és fűszerezéssel.
Jelenleg hány állat él a birtokon? Nemrég kiviteleztetek egy nagy volumenű állatjóléti fejlesztést, ez hogyan hat ki a jószágaitok életére?
Az elmúlt pár évben elég sokat növekedtünk az állatok terén. Mára hatvanas állatállománnyal dolgozunk. Magyar tarka szarvasmarháink vannak, aminek jóval zsírosabb, jobb minőségű a teje, mint egy Holsteinnek (a Holstein-Fríz fajta a leggyakoribb marhafajta a tejiparban – a szerk.). A megfelelő takarmányozással sokat lehet árnyalni a tej összetételén. A magas zsírtartalom az érlelt sajtok szempontjából rendkívül fontos, ez adja a vázát, illetve a finom érett aromáját a sajtnak. A mennyiséget így a mi esetünkben felülírja a minőség. Szerettük volna, ha saját állományból jön létre a jelenlegi is. Ez azt jelenti, hogy folyamatos vásárlás helyett, saját szaporulatból növekedtünk fel. Az első pár évben vásároltunk tehenet, majd a fedeztetéseinkből született borjak álltak be, amikor elérték a termékenységi időszakot. Két éve jött létre az állatjóléti fejlesztésünk, annak érdekében hogy minél ideálisabb, ugyanakkor minél szabadabb formában tudjuk tartani a jószágainkat.
Megváltoztatta-e a kistermelői lét a mindennapjaitok, életviteleteket?
A vidéki életen túl, mi ténylegesen egy vállalkozást vezetünk, így nem indul minden napunk madárcsicsergéssel. Az egyes feladataink sem különböznek más vállalkozásokétól. A családban mindenkinek sokszínű a feladatköre, nem egy konkrét területre irányul. Szerintem ez a kulcsa annak, hogy az ember jóval kreatívabban láthassa a munkát, és az egyes munkafolyamatok ne aprózzák el az erejét, ne vegyék el a motivációját.
A vállalkozás mellett egy kislány főállású anyukája vagy. Ez hogyan hatott ki a birtokkal való kapcsolatodra?
Onnantól kezdve, hogy az ember szülővé válik, sokkal nehezebben elfogadható a saját vállalkozás ténye. Eleinte úgy gondoltam, minden ugyanúgy fog menni miután a kislányom, Janka megszületik. De az anyaságban is nagyon maximalista vagyok. Így amellett, hogy szinte minden gondolatom körülötte forog, második helyre érkezett be a vállalkozás. Minden segítséget megkapunk a családunktól, de van, hogy a napjaink így is rengeteg kreativitást és logisztikát igényelnek. Ami duplázódni fog, hiszen májusban érkezik a következő babánk. A birtok területén lakunk, ami rendkívül ideális helyszín egy kisgyerek számára. Ő ezt szokja meg, az állatok közelségét, mintha minden nap állatkertbe járnánk. Emiatt lehet, hogy számára pont egy ügyintézéssel összekötött városi délelőtt az érdekesebb.
Szőlész-borász diplomával rendelkezel. A borok helyett mégis a sajtok játsszák a főszerepet az életedben. A párod, Hernyák Tomi borász (Hernyák Birtok Etyek – a szerk.), akivel mindketten erősen kötődtök a gasztronómiához. Hogyan inspiráljátok egymást szakmailag, és hogyan fér meg „két dudás egy csárdában“?
Nagyon sokat „szakmázunk“, sokszor ez kikapcsolódást is jelent számunkra. Leginkább mint objektív szemlélő próbálunk a másikra hatni. Értjük azt, ha egyikünknek problémája, terve van a gazdaságon belül. Mégis külső szemmel tudunk egymás családjára, birtokára, vállalkozására nézni. A kritikákat is próbáljuk így kezelni. Egy teljesen kívülálló nehezen tudja értelmezni a hasonló családi vállalkozásokat, így nagyon jó érzés, amikor a másik is hasonló problémákkal küzd, vagy csak érti miről beszélünk.
Mik a jövőbeli terveitek?
Elértünk egy olyan elágazáshoz, ahol mérlegelnünk kell azt, hogy még mennyiségben szeretnénk fejlődni, vagy koncentrálunk arra, hogy minél komplexebben tudjuk működni a jelenlegi méretben.
Ez a kérdés foglalkoztatja most a Kovács családot, akik termékei iránt nagy a kereslet. A feldolgozható tejmennyiséggel és az előállított termékekkel a környező térséget fedik le. A Balaton-felvidéken, illetve a déli parton éttermekben, delikát boltokban és borászatokban is találkozhatunk sajt- és tejtermékeikkel. Zsófiék hisznek abban, hogy a helyi termelői lét a személyes, közvetlen kapcsolaton keresztül, lokálisan működtethető igazán.
Fotók: Tekeresvölgyi Családi Birtok, Bánkuti Béla
Tekeresvölgyi Családi Birtok | Web | Facebook | Instagram
Kovács Zsófi | Instagram
Időtlen design a szocializmusból | Super Special Sneakers
Szépségszalon másképp
