A ránk zúduló marketing áradatban gyakran nehéz eldönteni, hogy egy trend mögött csak ügyes marketingesek vagy valódi gondolatok állnak. Egyre többet találkozhatunk a natúr bor kifejezéssel, de hogy mitől lesz egy bor natúr és hogy milyen értékek állnak mögötte, az sokaknak nem egyértelmű. Győrfi Rebeka 2013 óta foglalkozik borokkal. Skóciában a WSET diploma elvégzése után egy életre beleszeretett a természetes borokba és úgy döntött, hogy hírét viszi a kelet-európai boroknak, bármerre is járjon. A pandémia alatt megírta a régió natúr borászainak történetét a Natúr magazinban, mi pedig beszélgettünk vele az értékteremtésről, a tudatos fogyasztásról, a natúr boros közösségről és persze borokról.
Mit jelent a természetes bor kifejezés? Mióta létezik ez a fogalom?
A második világháborút követően, a technikai újításoknak és a nagy gyógyszercégek lobbijának köszönhetően jelent meg a nagyipari bortermelés, amivel elterjedt a vegyszerezés, a műtrágyázás és az adalékanyagok használata a borkészítéshez. Rövid időn belül olyannyira általánossá vált ezeknek a szereknek a használata, hogy Franciaország bizonyos régióiban törvények kötelezték a borászokat bizonyos vegyszerek alkalmazására. A nyolcvanas-kilencvenes években négy francia borász publikusan szembement ezekkel a vegyszerekkel és kimondottan csak tiszta és egészséges alapanyagból kívántak bort készíteni, így került újra a köztudatba a natúr borászat. Ez a természetes vagy natúr borok egyik fő ismertetőjegye, hogy a lehető legkevesebb – vagy semmilyen – hozzáadott adalékanyaggal készülnek. Ebbe beletartozik a szőlőtermesztés, ami azért is nagyon fontos, mivel szerintem a bor 98%-a valójában a földművelésnél dől el, hogy hogyan használjuk és műveljük a földet. A natúr vagy “low intervention” borokhoz a szőlőt lehetőleg organikusan és/vagy biodinamikusan termesztik, ahol vegyszerek helyett inkább arra fordítják a figyelmet, hogy egy változatos ökoszisztémát alakítsanak ki a szőlőben. Míg egy konvencionális borászat földjein általában csak szőlővel találkozik az ember, addig egy natúr borász szőlőjében gyönyörű fák és mindenféle zöldségek teremnek, állatok élnek, ami a szőlővel együtt alkot egy összefüggő egységet. A pincében pedig nem szűrnek és nem derítenek (mechanikai úton), illetve nem használnak olyan vegyszereket, ami bármilyen formában a borok struktúráját, integritását vagy ízét megváltoztatja. Szerintem az emberek nagy része el sem tudja képzelni, hogy egy konvencionális borba mi kerül, és mennyi felesleges dolgot isznak meg vele.
Ez azért is lehet így, mivel ha bemegyek egy boltba és leveszek a polcról egy üveg bort, arra nincsenek ráírva “összetevők”, így bárki azt gondolhatja, hogy ebben csak szőlő van, semmi más.
Volt is egy petíció, hogy a borra is legyenek ráírva az összetevők, amit hatalmas előrelépésnek tartanék. Rengeteg adalékanyag kerülhet egy borba, a borélesztőtől kezdve a savpótlón és színezőkön át a cukorpótlóig. Ne legyünk álszentek, én is megveszem a csipszet, hiába van ráírva, mennyi minden van benne, a borral is így kéne tenni – informálni a fogyasztókat, hogy az alapján dönthessék el, hogy megveszik vagy sem. Én ezt várom és szerintem nagy előrelépés lenne abban, hogy tudatosabbá váljanak a borfogyasztók.
A munkád során sokat foglalkozol hazai natúr borokkal. Itthon mennyire ismertek, mennyire vannak jelen?
Tudomásom szerint jelenleg két ország van a világon, ahol jogszabályban is rögzítve van, hogy milyen kritériumoknak kell teljesülnie ahhoz, hogy egy bort natúrnak minősítsünk: az egyik Franciaország a másik pedig Magyarország. Ez óriási előrelépésnek számít a szakmában. Az elmúlt öt évben nagyot ugrott a natúr borok készítőinek és kedvelőinek a száma hazánkban, egyre több hely jelenik meg Budapesten és vidéken is, ahol natúr borokat lehet kóstolni. Van pár fontos, számomra nagy tudással rendelkező kulcsborász, például Bencze István, Karner Gábor vagy a Szóló borászat, akik hatalmas erőnek számítanak annak érdekében, hogy ezeknek a boroknak a hírét vigyék. A magyar borok nagyon különlegesek, külföldön mégis sokan nem tudják, hogy egyáltalán készítenek bort Magyarországon, vagy a legtöbben csak leragadnak a tokaji aszúnál. Szerencsére egyre több az importőr és egyre több külföldi étterem és bár szolgál fel nagy örömmel magyar borokat. Itthon is gyakran vannak kóstolók, én is szoktam szervezni a Szóló borászattal közösen a Natural Wine Retreat-et a pünkösdi hétvégére, ahol lehet ismerkedni, tanulni és inni, ez abszolút arról szól, hogy legyünk együtt és teremtsünk egy informatív közösséget.
Mennyire vannak jelen a fiatalok ebben a közegben?
Sok a fiatal, de minden korosztály jelen van, hisz vannak olyan emberek, akik harminc-negyven éve natúr bort készítenek, csak ezt nem verik nagy dobra. Ők azok az emberek, akiknek nagyon átfogó tudásuk van mind a borokról, mind a természetről, mind a szőlőről. Emellett pedig ott vannak a tanulni vágyó fiatalok, közülük szerintem sokan a pandémia hatására kezdtek el borokkal foglalkozni, hogy elmenekülhessenek az online térből a természetbe, hogy őszintébb munkát végezhessenek. Nagyon sok új mikro borászat született az elmúlt egy-két évben Magyarországon és Kelet-Európában is, rengeteg tehetséges ember kezdett el természetközeli borokat csinálni, és én óriási örömmel látom, hogy az igazi értékteremtésnek még van helye a világban.
Akkor ha jól értem a közösség fontos “hozzávalója” a natúr boroknak.
Igen, nekem pontosan ezt jelenti a bor és a natúr bor. Persze foglalkozunk a szőlővel, bort készítünk, szép címkét és miegymást, de nekem a közösség a legszebb dolog ebben. Mindig van valami esemény, amit borászok szerveznek borászoknak, együtt kóstolnak, tanulnak, segítik egymást, kölcsönadnak dolgokat egymásnak, beszélgetnek és eszmét cserélnek – ez olyan érték, amit máshol nem nagyon látok. Ezért is kezdtem el írni a Natúrt, hisz ez nem a borokról szól, hanem az emberekről, akik nélkül nem lenne bor. Számomra nagyon fontos az emberek története, hogy valaki miért kezdett el borászkodni, hiszen ez nagyon megható és fontos része magának a bornak is. Én ezért is szeretem hangsúlyozni, hogy az, hogy valami arany plecsnit nyert egy borversenyen, vagy hogy hány gramm sav van benne, az nem annyira eszméletlenül fontos. Vannak sokkal fontosabb dolgok a bor mögött: az az ember, aki készíti és nem utolsósorban az, aki megissza.
Arról már beszéltél, hogy milyen a Magyarországi natúr borászat, viszont mi a helyzet Kelet-Európával?
Mindig vannak a boros világban trendek, és szerintem most a kelet-európai borok vagy a reneszánszukat vagy a fénykorukat élik, nem tudom, hogy volt-e valaha fénykora vagy ez most az. Kelet-Európa azért fantasztikus mert eszméletlen jó adottságokkal rendelkezik természetileg is és talajügyileg is. Bár még ma is élnek sztereotípiák ezzel a régióval kapcsolatban, de én azt látom, hogy a borászok egyrészt szeretnék megmutatni a világnak, hogy nem csak olcsó, tömeggyártott borokat tudnak csinálni, hanem igazán finom, értékes és szép borokat is. Másrészt van itt egyfajta hagyományőrzés, visszatalálás a gyökerekhez, és ahhoz, ahogyan nagyanyáink készítették a bort.
Hogy látod, mi lesz a natúr borok jövője?
Én két dolgot látok. A natúr szó néhol elkezdett marketingfogássá válni, hogy egészségesebbnek és természetesebbnek tudják feltüntetni a nagy cégek a tömeggyártott borokat. Fontos út, hogy visszatérjünk a gyökereinkhez és hidat tudjunk emeli a természet és a fogyasztók közé. Szerintem a jövő az az, hogy egy kicsit elgondolkodjuk azon, hogy mit miért és hogyan fogyasztunk, hogy az emberek megértsék, hogy honnan jön valami, és észrevegyék, milyen szép és intelligens a természet. Szeretném, ha a jövőben a bor egyfajta véleménynyilvánítás is lenne, és ne csak azért igyák, mert finom vagy trendi, hanem azért is, mert van mögötte egy olyan gondolat, ami mögé be lehet állni: hogy szeretem és megóvom a természetet és az értékeit. Ez a nagyon elcsépelt, tudatos fogyasztó kifejezés remélem, hogy igazi jelentéssel lesz a megtöltve a jövőben.
Képek: Csordás Ádám