Tajvan a Moszkvára költözött – a 101Bistróban sok minden találkozik. Kelet és Nyugat, Ázsia és Európa, valamint a három alapító, akik eltökélték, hogy megmutatják a magyar közönségnek, milyen is a tajvani gasztronómia ezernyi arca. A vírushelyzethez illesztett koncepcióval, 101Express néven nyitottak meg – őket mutatjuk most be.
Geiger Bianka írása
A Széll Kálmán tér és környéke az utóbbi időben nagy átalakuláson megy keresztül – nem pusztán urbanisztikailag, de gasztronómiai értelemben is. A sokáig regnáló Ping étterem helyén tavaly nyílt meg a Pingrumba, autentikus szusizó is várja a téren a kelet szerelmeseit, de hamburgerfronton is erősít hamarosan a Bamba Marha. A szemfülesek tavaly ősszel kis majmocskákat is láthattak már felbukkanni az egyik üzletben, a 4-6-os villamos állomásával átellenben.
A 101Bistro története nem szűkölködik váratlan fordulatokban. Az alapítók, Muha Máté, Lu Boyin és Keve Márton a csillagok szerencsés együttállásának köszönhetően találkoztak újra: bár kamaszként barátok voltak, az évek elsodorták őket egymástól, véletlenül vették fel tavaly ismét a fonalat. Máté New Yorkból tért haza, miután kint meghonosította a szabadulószobák intézményét, Marci búcsúzott a Konyhától és az Etesd a dokit! mellett új impulzusokra vágyott, Boyin pedig több évnyi sanghaji kitérő után keresett valakit készülő bisztrójába, aki érti és ismeri is a tajvani konyha diverz világát. Az ország gasztronómiája ugyanis elképesztően eklektikus – találkozik benne a japán szofisztikáltság a kínai ételkészítési módokkal és ízekkel, de amerikai és portugál jegyeket is hordoz. Letisztult, elegáns, kísérletező, de nem harsány, ami nem véletlen, hiszen Tajvanba a módosabb rétegek költöztek, a mai napig sikk ott élni.
Marci Londonban dolgozott ilyen szcénában, sőt, járt Japánban is, így tökéletes volt konyhafőnöknek. A csapat a lehető legbátrabb nyitást vállalta, ugyanis a nyárra elkészült terveket a koronavírus második hulláma teljesen újraírta. Ennek ellenére nem futamodtak meg, sőt – a soft opening november közepén történt. Az eredeti étlapon izgalmas, közösségteremtő ételek szerepeltek, köztük hot pot (közös étkezési forma, az asztalon alaplé forr, amrlyben a vendégek maguk főzik meg a különféle alapanyagokat – a szerk.) vagy különböző dim sumok (kantoni eredetű, apró harapnivalók, például gombócok, tekercsek – a szerk.) de érthető okokból ezek nem kiszállítás-kompatibilisek. Itt jött a kreativitás és a régió ismerete: olyan, új nyitóétlapot alakítottak ki, amelynek tételei könnyen szállíthatók, megfelelnek egy teljes étkezésnek, változatosak, de tulajdonképpen egyszerűek, részleteikben viszont végtelenül izgalmasak. Némi inspirációt a donburi, egy japán rizs alapú fogás is adott, amely mindig valamilyen marinált hússal vagy tofuval, valamint zöldségekkel érkezik, ám a 101 esetében rövid szemű rizst használnak tovább főzve, amitől az roppanósabb, gabonásabb lesz. A doboz egyébként megidézi a bento boxokat is – a papírbentók népszerű ebédalternatívának számítanak a tajvani vasútállomásokon, ahol automatából vásárolhatják meg azokat magunknak az utasok.
A logón megjelenő majmocskák Filkey Áron munkáját dicsérik: a cél a kíváncsiság, az új kezdet ábrázolása volt, amelyre a 101, mint tajvani bűvös szám is utal. Mind a dobozok, mint az ételek megtervezésekor kiemelten fontos volt a fenntarthatóságra és harmóniára való törekvés. A konyha mellett található a titkos kísérleti labor, amelyben minden csontot, porcot vagy épp zöldségszárat felhasználnak, így a lehető legkevesebb dolog kerül szemétbe – a fodros kel ehetetlenül rostos szára például épp légmentesen lezárva fermentálódott ottjártamkor. Az alapanyagok esetén amit lehet, helyi forrásból szereznek be, ez adja a magyar akcentust – a levesbe nem savanyított mustár, hanem magyar savanyú káposzta kerül, ami ízben, állagban is remekül illik a fogáshoz. Apropó fogások: a 101Bistro ételei könnyedén fogyaszthatók, emellett nagyon egészségesek, hiszen rizs alappal érkeznek, amire marinált, pirított feltétek, melléjük pedig fermentált savanyúságok kerülnek. Ez a koreai konyhából lehet ismerős: a pancshan apró, kiegészítő falatkákat jelent a főfogás mellé – nagyon hasonló ahhoz, ahogy mi a savanyúságokat tálaljuk. Kétféle leves is elérhető, a niu ro mian és a mo gu tang, előbbi húsos, utóbbi gombás ízvilágú étel.
Marcinak nem volt célja mindent megmutatni Tajvan gasztronómiájából az étteremben – ez talán nem is lehetséges – , egyszerűen csak kísérletezni, játszani, tanítani akart, valamint kinyitni néhány új ajtót a vendégek számára. Éppen ezért a hagyományos receptek újraformálódtak a kezei alatt, és hogy ne legyen túlzottan kakofón a végeredmény, sokszor ki is hagyott összetevőket. Ami maradt, az viszont tökéletes harmóniát teremt: a niu ro mian alapleve olyan testes, mintha csokoládé lenne benne, kicsit pikáns, de nem túlzó; a brezírozott marhapofa vajpuha, az Enso (a Konyhakört is működtető Tenner Benjámin izakaya-kocsmája – a szerk.) által készített lúgos ramentészta pedig profin tartja roppanó állagát. Természetesen további terveik is vannak: ha a helyzet lehetővé teszi, szeretnék megteremteni a dining bar sokoldalúságát: a felső szinten gyors ebédekkel, lent pedig igazi gasztroceremóniákkal, a tervek szerint fermentált alapanyagokat is felhasználó koktélkülönlegességekkel, Erdősi Róbert bekapcsolódásával.
Fotók: Karczag Dániel
101Bistro | Web | Facebook | Instagram
Élet a felhőben | Modernista ház Kaliforniában
Átadták az idei Beazley Designs of the Year díjakat
