Talán nem meglepő, hogy Budapesten (és természetesen) Magyarországon számtalan orosz, ukrán, fehérorosz ember talált otthonra az elmúlt évtizedekben. Ami talán érdekesebb, hogy bár ők nem alakítottak ki olyan egységes, zárt világot, mint a kínaiak Chinatown-ban (amelyről itt írtam), mégis jó néhány ponton teremtettek autentikus közeget. A budapesti diaszpórák mindennapjait bemutató sorozat második epizódjában egy kis csapattal felkerekedtünk, hogy megismerjük őket.
Az oroszok a XX. század elejétől több hullámban indultak nyugatra. Először az első világháború idején kezdődött az emigráció, de a bevándorlók nagyobb százalékban választották úticélul Berlint, Prágát és Párizst. Később, amikor forróvá vált a helyzet, egyre gyakrabban álltak meg “félúton”, azaz a közép-kelet-európai országokban is, például nálunk. Tény ugyanakkor, hogy Oroszország és Magyarország viszonya az elmúlt évszázadokban meglehetősen hektikus volt. A világháborúkat követő szovjet megszállás nem csak a politikai bel- és külharcokról szólt, sokkal inkább azokról az emberekről, akiket érintett. Családokról, akiket szétszakított a történelem és családokról, akiket éppen ez teremtett meg. A ’40-es évektől kezdve ugyanis nagyon sok vegyes házasság köttetett az orosz katonák és a magyar nők között, míg később, az ’50-es évektől rengeteg mérnök, diplomata is érkezett, akik végül szintén itt alapítottak családot. A magyar szakemberek is gyakran kaptak állást a Szovjetunió más országaiban és nem ritkán kinti feleséggel érkeztek vissza.
Gondolhatnánk, hogy a rendszerváltás után a folyamat megállt, de épp ellenkezőleg: a mai napig nagy a mozgás a két ország között és megannyi orosz (valamint ukrán, fehérorosz, örmény, grúz) választja második otthonául Magyarországot. A számukról pontos statisztika nincs, még ők sem tudják pontosan, hogy hányan vannak. Az általános becslés 20 ezer, de van, aki szerint akár a 100 ezer főt is elérik. Sokan asszimilálódtak, vannak azonban (főleg az első generációból), akik inkább rezidensnek tartják magukat és orosz közegben mozognak. Érdekes, hogy a kínaiakkal ellentétben nem csak Budapest lett népszerű lakóhely – zalaiként például gyakran láttam, hogy a Balaton-parti fürdővárosokban (Keszthely, Hévíz, stb.) ahol gyógyvíz is van, mindenütt orosz feliratok olvashatók, hiszen rengetegen élnek itt, vagy jönnek ide nyaralni keletről.
Természetesen, mint minden diaszpóra esetében, ők is keresték, keresik a hazai ízeket és termékeket, amelyek komfortot adnak az idegen viszonyok között. A XX. század közepétől rengeteg kisbolt nyílt az országban, de elsősorban a katonáknak: a Déli Hadseregcsoport, amely 1945-47 között, majd ’56-tól egészen 1991-ig állomásozott itt, megbízható vásárlói bázist teremtett. Később a bevándorlók is keresték azokat az élelmiszereket, amikre nem találtak magyar megfelelőt, például a halkonzerveket, kvaszt, alkoholokat. Talán a legismertebb, ma is létező üzlet az Arbat. (A név az egyik legrégebbi moszkvai utcára utal, a szó eredete valószínűleg arab és külvárost jelent.) Natalia Humenszky és férje alapították 27 évvel ezelőtt, elsősorban az itt élő orosz vásárlók számára. A hatalmas érdeklődésnek köszönhetően egy időben éttermet is működtettek, ahol minden nap más és más autentikus fogást szolgáltak fel, a boltból pedig üzletlánc lett, 12 egységgel szerte az országban. Természetesen a hazai vásárlók is felfedezték maguknak (például az idősebb generáció tagjai, akik még a gyerekkorukból emlékeztek a termékekre), ám a rengeteg logisztika miatt végül túlnőtt rajtuk a feladat, így már csak két üzletet működtetnek Budapesten, a Teréz körúton és a Dembinszky utcában.
Próbálkoztak egyébként azzal is, hogy hazai üzletekkel lépjenek partnerségre, de a vásárlók nem haraptak rá a lehetőségre – talán ennek ahhoz is köze lehet, hogy a múlt miatt sokakban van egy kimondatlan ellenállás. Az Arbatban kapható orosz termékek nagy részét egyébként Németországban vagy Ukrajnában gyártják, az EU-s tagság miatt ugyanis sokkal egyszerűbb ezeket behozni az országba. Nagyon sok fajta szárított hal és gabonaféle kapható, valamint az olyan különlegességek, mint a vörös kaviár, illetve a nyírfa- és tőzegáfonyalé (ezek a növények a szubarktikus éghajlati övben is megteremnek). A bonbonok, pralinék között például Hematogen karamellszeletre is bukkanhatunk, aminek az a különlegessége, hogy tehénvérből kivont albumint tartalmaz, és gyerekeknek adták vashiány ellen. Szintén fontos említeni a tejtermékeket, amelyek a miénknél zsírosabbak, testesebbek – a híres plombir, azaz tejfagylalt, valamint az orosz “túró rudi” szintén megvásárolható. Nincs egyébként éles határ, ezért grúz adzsika vagy ukrán borscs ugyanúgy kapható.
Persze, ha kóstolni szeretnénk, akkor legjobb olyan helyre menni, ahol eredeti receptek alapján főznek. A Ráday utcai Ukrán Udvart Marina Bilyk nyitotta 2018-ban. 2013-ban érkezett a férjével az országba, majd Cseresznyéskert néven egy cukrászdát üzemeltetett, de sok kérést kapott azzal kapcsolatban, hogy megmutassa az ottani fogásokat, ezért költözött át a Kálvin tér környékére. Maga a beltér is autentikus, kockás helyett csíkos abroszos és az ételek terén sincs magyarosítás: mindent úgy kapunk, mint ahogyan a határon túl. A cél megmutatni, hogy milyen a tökéletes vendéglátás, és megteremteni a vendégek számára az otthon érzését. Divatos bár helyett ez igazi családi vendéglő, nem véletlen, hogy a vendégek 80%-a magyar. Marina a gyerekkorából megörökölt recepteket mutatja meg – érdekes egyébként, hogy az ukrán konyha nagyon diverz, hiszen a határok mentén rengeteg hatás alakította és csak az ország közepén beszélhetünk eredeti receptekről.
Az étlap nem szűkölködik a gazdag, szószos fogásokban és minden részletre figyelnek, ezért az alapanyagok többsége is Ukrajnából érkezik. Mint mondja, valahogy minden más, a tejföl testesebb, az olajnak más az illata, mint a magyarnak. Ez legjobban talán akkor érvényesül, amikor belemártva megkóstoljuk magában a kovászos, köménymagos, melaszos, sötét rozskenyeret, amit egyébként sok fogás mellé kínálnak. A borscs leves nagyon gazdag, a cékla, káposzta, répa kicsit még roppanós, a marhahús pedig omlik. A kötelező tejföl mellé még hihetetlenül krémes, lágy zsír is a tálra kerül, ami eltérő attól, mint ami itthon megszokott. Szintén van kijevi csirke, amely ropogós bundát és vajas tölteléket kapott, valamint vajas krumplipürét. Igazi testes, ünnepi étel. Nincs orosz vagy ukrán étterem pelmenyi és varenyiki nélkül: előbbi inkább tortellini formára van hajtogatva és húskeverékkel töltött, valamint ecettel és tejföllel tálalják, utóbbi jobban hasonlít a félhold alakú derelyére és gyakran burgonya vagy káposzta kerül bele. Ezek a töltött batyuk a világ számos pontján megjelennek, mindenhol országra szabva, izgalmas megismerni az ukrán változatot is, akárcsak a pirozskit, ami töltött kis lángoshoz hasonlatos. A legcsodálatosabb egyértelműen a szirnyiki, ami egy felhőszerű túrópalacsinta tejföllel, gyümölcsszósszal – az ember komolyan elgondolkodik azon, hogy ezért cserébe örökre lemondjon a túrógombócról.
A Duna túlpartján, a Mammut épületei közötti Lövőház utcában ugyanezzel az otthonossággal találkozunk. Natalia Vajnovszkaja Minszkből érkezett mérnökként, a kint megismert magyar férjével. Miközben éveken át dolgozott a Paksi Atomerőműben és felnevelt három gyereket, megfogalmazódott benne egy érzés, hogy szeretne olyan dologgal foglalkozni, ami több kreativitásnak ad teret. Egy hirtelen ötlettől vezérelve virágkötőnek állt és a Komjádi Uszoda mögött nyitott egy kis boltot, miközben folyamatosan képezte magát. Nagy siker volt, ám ismét újra vágyott, ezért visszament Minszkbe, ahol szintén indított egy boltot, megismertetve az ottaniakkal például a Valentin-nap vagy a Halloween ünnepét. A család hiánya azonban visszahívta, időközben jött a járvány is: hát főzni kezdett. Ebben mindig is elég ügyes volt, ráadásul ráeszmélt az ételkészítés áldásos, pozitív, lelket feltöltő és embereket összekapcsoló hatására, így a gyerekei támogatásával megnyitotta a Lövőház utcai Gurman Bisztrót tavaly novemberben, éppen akkor, amikor mindenki bezárt.
Végtelen humora és meleg, anyáskodó vendégszeretete miatt a környékbeliek rögtön a szívükbe zárták, nem beszélve az isteni fogásokról, mint a borscs, házi batyuk, titkos fűszerezésű almás pite és a lelket átmelegítő fűszeres almalé. Sok izgalmas részlet van az ételekben, például rájött, hogy a magyar cékla sokkal kevésbé édes, mint az otthoni (Oroszországban cukrot is készítenek belőle, mint nálunk a cukorrépából), de például Fehéroroszországban megterem a homoktövis, paradicsom és a rukkola is, ezért ezeket is használja, ha kap jó minőségűt, természetesen a kapor és torma mellett. Hamarosan ismét vált és utazni indul, az üzletet pedig a lánya folytatja, ezért érdemes sietni, ha még szeretnéd néhány szóra elcsípni.
A háziasabb fogások mellett Oroszországról sokaknak eszébe juthat a cári pompa, a fenséges anyagok, mint a gazdag brokát, bársony, arany és az a fajta törekvés, ahol mindennek tökéletesnek kell lennie, félmegoldás nincsen. Mi is lehetne erre jobb példa, mint a cukrászat, pontosabban Alena Garannikova és desszertműhelye, a Cake & More by Garannikova. Alena Szibériából érkezett néhány évvel ezelőtt, amikor magyar származású édesanyja szintén a hazaköltözés mellett döntött. Nemcsak a férjét és a két fiát hozta magával, hanem a teljes csapatát, kint ugyanis népszerű cukrászdája volt Csitában, közel a mongol és kínai határhoz. A Podmaniczky utcai üzlet véletlen találat volt, ekkor még nem is sejtette, hogy közel az orosz nagykövetség. Nagyon sokáig csak a terézvárosiak, és természetesen az oroszok ismerték, ám köszönhetően annak, hogy egyszer Jókuti András, a Világevő blog szerzője rábukkant, elindult a lavina és gyakran sorok kígyóztak az üzlet előtt. Itt egyébként helyszíni fogyasztásra a méret miatt nincs lehetőség, ugyanakkor megcsodálhatjuk és elvihetjük azokat a sütemény- és tortacsodákat, amiket készítenek.
Bár az interjúnk hetében éppen eclair-variációk voltak kaphatók, az orosz és szibériai torták szinte mindig megjelennek. Ilyen például a Napoleon, ami egyfajta krémes, omlós lapokkal és elképesztően vajas krémmel, vagy az Orosz Szív, ami a Medovik (orosz krémes) átirata. Tematikus napokon a Kijev vagy Moszkva torta is felbukkan, amelyben fenyőmag és homoktövis, azaz eredeti szibériai elemek szerepelnek, de nem ritkák a fúziós receptek sem: maga Alena is úgy nőtt fel, hogy a bejgli ugyanúgy asztalra került, mint egy pavlova. Sem a munkabírásban, sem az alapanyagokban nem ismernek kompromisszumot – hihetetlen az a szerénység és teherbírás, ahogy dolgoznak. Mint mondja, ez Szibéria lenyomata: ott az elvárások hatalmasak, ha túl akar élni az ember, célokat kell kitűzni és megtenni érte mindent.
Megismerni ezeket a különleges embereket és bepillantani az életükbe hihetetlen ajándék és nagyszerű élmény. Ételeken keresztül könnyű a kapcsolódás – tudja ezt Mary Lopatto is, aki a cikk készítése során kalauzunk és tolmácsunk volt. Mása 11 éve érkezett Budapestre diákként, mély rajongással az ország iránt – a nagypapájának kint Moszkvában nagyon sok magyar barátja volt, így sok magyar szót hallott. Amellett, hogy beleszeretett a nyelvbe és a kultúrába, a gasztronómia mellett is gyorsan elköteleződött. Budapesten ezért különleges gasztrotúrákat szervez orosz turistáknak, miközben az M1 orosz híradójának bemondója, valamint a ZHU&Co. egyik alapítója. A túrákon célja, hogy bemutassa a magyar gasztronómia ezerarcúságát, ezért gulyáskóstolás helyett hol tokaji aszúszüretre, hol a SALT-os csapattal természetjárásra és piknikre, hol szarvasgomba-vadászatra invitálja az érdeklődőket. Ezeken az alkalmakon újra és újra kiderül, hogy mennyi bennünk a közös, és mennyi minden vár még felfedezésre, ezért biztatok mindenkit, hogy ismerje meg ezt a világot is.
Fotók: Szalay Krisztina
További források: Magyar Narancs, Wikipédia
Bécsben nyitotta meg új showroomját az URBA építész stúdió
Budapest ernyőarculatával az Elevate kapta az RGB fődíját
