Budapest gasztroszcénája egy folyamatosan változó, dinamikusan fejlődő univerzum. Ha bezár egy hely, valószínűleg jön a helyére kettő másik, azonban vannak olyan éttermek és kávézók, amelyek valahogy betölthetetlen űrt hagynak maguk után. Varga Dániel séf csendesen tért vissza a fővárosba, a fogásai azonban akkorát szólnak, hogy az egészen Ázsiáig hallatszik. Ismerd meg a frissen nyitott NÁM – Taste of Asia konyháját!
Amikor az emlékeim virtuális fotóalbumát görgetem, cseppet sem meglepő módon megannyi ételfotóval találkozom. Többet jelentenek ezek puszta “foodie”–gyűjteménynél, ugyanis olyan képeket őriztem meg, amelyekhez rögtön társul íz- és élményemlék is. Góg Angéla és Az emlékek cukrászdája óta jól tudjuk, hogy a múltunk lenyomatai mélyre raktározódnak, és egy-egy íz lehet a kulcs a felidézéshez, de gyakran elég a látvány is, hogy összefusson a szánkban a nyál.
Számomra pont egy ilyen kép az, amin egy mogyoróval és ananásszal gazdagított ázsiai gulyás szerepel. Még nem is írtam a Hype&Hyperre, a gasztronómiát is csak kívülről szemléltem, amikor sok ajánlást követően betértem az AUM étterembe. Az Óbuda paneltömbjeivel körbevett, Flórián téri üzletház aljában található helyet első ránézésre leginkább bizarrnak, de minimum furcsának lehetett nevezni. Ami ezután történt, arra nehéz racionális magyarázatot találni – csipeszek, villák, üvegbúra, moha, füst, milliónyi ételmozaik, kakofón, mégis működő egységet alkotva. Már első ránézésre azt gondoltam – minden elismeréssel –, hogy azon a helyen valaki nagyon jól szórakozik. Hamar kiderült, hogy a játékosság mellett szakmai profizmusnak is bőven jutott hely, ugyanis a sikerért Varga Dániel és Szuharev Nyikita párosa volt a felelős. Előbbi 5 évig élt Thaiföldön, és az ott gyűjtött tudást és inspirációt szerette volna rengeteg csavarral bemutatni a hazai közönségnek. Pár hónappal később AUM Natural néven a belvárost is meghódították, de mint tudjuk, jött a pandémia, a turisták hiánya, recesszió… Sajnos mindkettőt be kellett zárni. Ezután keveset lehetett róluk hallani: Dániel a Tihanyi Yacht Clubba igazolt, ahol a Füge Éttermet kezdte irányítani, közben pedig családot is alapított.
Pár hete kaptam egy fülest, miszerint valami készülődik a Nagymező utcában, a Meat&Sauce helyén. Az új étterem neve NÁM (jelentése thai nyelven: folyékony), Dél-Kelet-Ázsia ízeivel, a koncepcióért felelős ötletgazda pedig Dániel. Több se kellett, már intézkedtem is, hogy aztán nemsokára beléphessek a 10 fős, fermentáló üvegcséktől, fűszerektől és sistergő woktól vibráló étterembe. A hír igaz volt: ha csak félig is, de a séf visszatért új csapattal, új gondolatisággal. Konyhai jobbkeze Jászai Gréta, aki a Fruccolában és a Kismezőben dolgozott korábban, de az AUM-ban is séfhelyettes pozícióig jutott.
És hogy mit találunk az étlapon? Azt csak ők tudják! Viccen kívül, mindig mást, hiszen az állandó tételek mellett az alapanyagoktól függően változik a kínálat. A különböző kategóriák azok, amelyek állandók: A Só, A Savak, Az Umami, A Keserű & Édes és kísérőként a Hard Stuff. Ha valaki nem értené, ez az öt alapízt foglalja magában, a különböző fogásokat ezek szerint sorolják be.
A Só alatt például különböző levesek sorakoznak, látogatásom alkalmával például mangalica császárt tartalmazó, testes pho leves. Különlegessége, hogy a hús Zebegény mellől, egy szobi vágóhídról érkezik, a gerincét pedig egy hónapokon át érlelt mesterleves adja. Kókusztejes, lágy Tom Ka Gai is készül a konyhán, de a legnagyobb meglepetés egy édes-savanyú halleves volt, hajdinás soba tésztával, grillezett makrélával, polippal és vörös márnával. Frissítő, picit pikáns, hihetetlen ízkavalkád, közben hibátlan az egyensúly izgalmas állagokkal. A Savak a savanyúságot, azaz a fermentált gyümölcsöket és zöldségeket jelentik, amik helyben készülnek, tejsavas erjesztéssel. A kimchi, papaya, kókusz, edamame, vagy gomba akár magában snackként, akár kísérőként is fogyasztható. Amellett, hogy izgalmas tónusokat adnak az ételekhez, probiotikus tartalmuknak köszönhetően hasznosak is, hiszen segítik az emésztést.
Az Umami alatt találjuk a főételeket, amelyek között mindig van curry, katsu (azaz rántott hús), hot wok (wokos tésztafogás) és valamilyen vegán, mentes kreáció is. Teret kap a gomba, a szószok, a tészták, a bao és a marha-, sertés- vagy éppen vízibivalyhús. A bone-to-tail szemléletmódját egyébként örökölték a korábbi étteremtől: amikor vágás után hentesárut vásárolnak, az utolsó porcig felhasználják minden részét. Semmi sem hagyományos, a curry alapja például egy elképesztően finom vadasszerű mártás, amire a porhanyós marha kerül, mellé pedig külön érkeznek frissítőként a zöldek: koriander, thai bazsalikom, újhagyma. Megannyi állag alkot progresszív, nem túlzó egységet, csak annyira extrém, hogy az még befogadható legyen, és a csípősséget sem vitték túlzásba. Ha valaki gyomrában még van hely, további mozaikot is választhat, de desszert és kombucha is kérhető természetesen.
Az étlap hetente változik, emellett már napi menü is van ebédidőben, két fogással. Emellett előre foglalás esetén van lehetőségünk a degusztációs menüt is kipróbálni, ami kompakt, de izgalmas módon mutatja be a séf technikai virtuozitását. Hiába kicsi a hely, a figyelem maximális, ugyanis ahogy Dániel említi, Bíró Lajos örökbecsű mondása cseng a fülében, miszerint félre kell tenni a modorosságot, és visszahozni a vendégül látás gesztusát. Mind a körítés, mind az ételek terén érezze a vendég a törődést, váljon az élmény részévé. A magam részéről tényleg fantasztikus élményekkel távoztam és zajos sikert jósolok a csapatnak!
NÁM – Taste of Asia | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Fekete Antonio
Palvin Barbara az egyik főszereplője Eva Vik horrorfilmjének
Alkot az ipszilon – Batykó Róbert és Keresztes Zsófia önálló kiállítása Budapest szívében
