A tűz maga az élet. Energia, születés, halál, megtisztulás – ha megtanuljuk tisztelni és bánni vele, akkor a leghasznosabb társ, ha viszont alábecsüljük erejét, veszélyes jelenség. Persze a valódi harmóniához nem hiányozhat a másik három elem, a föld, a víz, a levegő sem, amelyek egysége univerzumunk alapja. Mindez túl patetikusnak tűnhet, de a létünk törvényszerűsége, a természet rendje mellett van, ami igazán kézzelfogható. Nem is kell hozzá messzire menni, elég a Ponty utcába, az UMO étterem lángoktól vibráló kertjébe.
Hiszem, hogy az ételeknek és az ételkészítésnek is megvan a maga szakralitása. Mindez már az alapanyagok kiválasztásakor és feldolgozásakor elkezdődik. Amikor tudatosan figyelünk, hogy mi is kerül elénk az asztalra, amikor hálát érzünk azért, mert a természet biztosítja számunkra ajándékait, és amikor egy ételkompozícióban szeretnénk mindezt kifejezni. Így egy egyszerű, kereken pirosló paradicsom is hamar dimenziót vált – gondoljunk csak bele, mennyi kis történés, mennyi gondoskodás kell ahhoz, hogy a magocskából palánta, a palántán virág, a virágból érett, édes termés legyen. Egy jó fogásban ez visszaköszön, de még ezen is túlmegyünk, hiszen egy tehetséges séf saját életét is képes belefoglalni az ízekbe és formákba, elmesélni egy-egy falattal, hogy honnan jött és hova tart.
José Guerrero neve talán már ismerős olvasóinknak, hiszen az ANIMA project miatt már meséltünk róla oldalunkon, de a jövő ételeivel kapcsolatban is meginterjúvoltuk. Aki viszont még nem találkozott vele: Kolumbiában nőtt fel, de a San Sebastianban található Basque Culinary Centerben, Európa egyik legnívósabb gasztronómiai intézményében tanult. Itt a kutatás, a design, a termék- és vállalkozásfejlesztés vagy a mikrobiológia kéz a kézben jár a konyhaművészettel, ezért komplex szemléletmóddal érkezett a gasztrovilágba. Több Michelin-csillagos étteremben gyűjtött tapasztalatot szerte a világon, de a járvány beköszöntével új otthont keresett. Így érkezett párjával, a kint megismert Molnár Fannival Magyarországra, majd kezdett el dolgozni az Arany Kaviár Étterem R&D chefjeként az éttermi innováción. Emellett párhuzamosan építette az ANIMA projektet is olyan országhatárokon átívelő kollaborációkban, mint az együttműködés a Thimus-szal, amely során az evés közben kialakuló neurofolyamatokat vizsgálták az étkezési élmény megértéséért, illetve növényi alapú hústermék (kvázi a tökéletes alternatív kolbász) fejlesztésébe kezdtek.
José azonban nem tudja és nem is akarja megtagadni latin-amerikai gyökereit. Az UMO is ezért jött létre tavaly a szintén a Monastery Boutique Hotel hátsó kertjében, a MoszkvaTér Bisztró szomszédságában. A szándék az volt, hogy megmutassák a grill mint konyhaművészeti ág határtalan, de természetes világát. Az étterem tavaly még kereste valódi identitását, idén azonban a későtavaszi meleg idővel együtt berobbant. A felelős maga José, illetve három, szintén a tengerentúlról (Argentínából, Ecuadorból, Venezuelából) érkezett séf kollégája, na meg Fanni. „A lélek ízei” – hirdeti az étlap, de a koncepció több lélektani fejtegetésnél. A séf ugyanis Horváth Boldizsár (Farm2Fork) segítségével útra kelt az országban, hogy felfedezze a legjobb hazai termelőket, majd a terményeiket a saját képére formálja.
Közép-Amerika és a Magyarország konyhájában meglepően sok a hasonlóság: rengeteg zöldség (paradicsom, hagyma, kukorica, édesburgonya), megkönnyebbülést adó frissesség (zöldfűszerek) és tiszta ízek (húsok, halak) egyaránt jellemzik. Persze van néhány eltérés, más a terroir, ezért például a manióka, főzőbanán alapvető élelmiszer, míg mondjuk a káposzta kevésbé. Az étlapon minden étel mellett megtalálható, hogy honnan származik az alapanyag, hiszen az is kimondott cél, hogy fenntartható, holisztikus módon támogassák a hazai kistermelőket.
Jó alapról könnyebb lendületet venni, de ha nincs tudás és szenvedély, hiába a szándék. Itt a valódi erőt a csapat, az összehangolt, szinte megkoreografált munka, illetve a tűz maga adja. Az ételekben a gyerekkor, a személyes történet kap új formát, olyan a kóstolás, akár végiglapozni egy emlékalbumot. Emiatt nincsen egyértelműen kolumbiai vagy argentín fogás, mindben ott a fúzió. José például rajong Japánért és az ország konyhatechnológiai vívmányaiért, hát nem restell innen is részleteket csempészni egy-egy receptbe. Mindenben ott a multikulturális hangulat, a csengelei spárga citromnádas kókusztej-mártásban fürdőzik, a tonhal a kiskunfélegyházi erős paprikával alkot teljes egészet. Vagy ott a tamal, cibakházi kukoricából, ami tulajdonképpen egy édes, banánlevélben gőzölt kása szemeskukoricából, és amely pillanatok alatt képes volt felidézni a zalai gyerekkorom pillanatait.
Az igazi fűszert mindenhez a tűz adja. A lángok forrósága, a speciális grill és az a pörzsanyag, ami a hozzávalók felületén keletkezik. Így egészen más szintre kerülnek a steak húsok vagy a halak, de a fent említett zöldségek is. Aki több ízzel találkozna, a The basket fogást kérje, ebben kétféle paradicsomszósz mellett kukorica, cassava chips és édesburgonya kínál laktató, de könnyed válogatást. A csapat keze alatt ég a munka – szó szerint. A fáradhatatlan, lendületes és őszintén szívből jövő munkájukat látni igazi áldás. Az ételekkel nemcsak adnak, de mesélnek is, és főleg megmutatják, hogy elválaszthat minket egy óceán, mégis van, ami közös. Ha megkóstolod a krémes, kicsit füstös flant, ami annyira jó és ismerős, akár egy karamelles-vaníliás madártej vagy puding, te is megérted.
UMO | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Láng Péter
Egyedi lakás egy prágai szecessziós villában
Magyar képzőművész installációja ringatózik Prágában a Moldván
