Korábban bejártuk Chinatown zegzugos utcáit, majd felfedeztük a budapesti orosz, ukrán és fehérorosz világot, van még azonban jó néhány kultúra, amit ismerni kell. Most egészen Kis-Ázsiáig utazunk, a Boszporusz partjára, hogy megismerjük Törökország világát – csak éppen Budapesten.
Törökország mindig is izgalmas úticélnak számított az európai emberek számára. Talán klisének tűnhet, de a színpompás vásári forgatag, az éttermeket vagy piaci standokat körbelengő, kakofón illatok, az egymást túlkiabáló, energiával teli árusok olyan képet festenek az egyszeri utazó elé, ami örvényként sodor magával. Bevallom, én még sosem jártam az országban, de mindig lenyűgözött a művészetük és a gasztronómiájuk, már amennyit megtanulhattam a távolból.
A kontinensek határán lévő ország kb. 82 millió embernek ad otthont, a politikai megosztottság miatt és a sikeresebb élet reményében azonban sokan kerekedtek fel Európába a nyolcvanas évektől kezdődően. Elsősorban a kontinens nyugati felét, Németországot, Franciaországot tűzték ki úicélul, azonban jó néhányan végül Magyarországon leltek otthonra. Elsősorban gasztronómiával és textilkereskedelemmel foglalkoztak – mindkettő kiemelkedő ugyanis a régióban, és igen keresett a határokon túl is. Ma a nagykövetség adatai szerint kb. 4000 fő él az országban, de ez csak becslés, ráadásul rengeteg az ingázó üzletember, valamint a diák is. A közösség ugyanakkor nem tart össze, kis túlzással csak a mecsetben találkoznak, mivel a kinti politikai feszültség ide is elér. Holott a törökök gyakorlottak abban, hogy más népekkel éljenek együtt: gondoljunk csak az Oszmán Birodalomra, ahol a mai Balkán, Irán, Szíria, Észak-Afrika stb. jelentős területein uralkodtak, és mint tudjuk, Magyarországon is megvetették a lábukat 150 évre.
A ma itt élő törökök folytatták a hagyományokat. Ebből bizonyos szeleteket mi is megismerhetünk: a kíváncsiak még olyan helyekre is bukkanhatnak, mint egy kőbányai baklavaüzem vagy mecset. Tény, hogy a legtöbb magyar a török büfékben találkozik először ezzel a világgal. Az ún. esnaf lokantasık, azaz kifőzdék nagy népszerűségnek örvendenek Törökországban is, a magyar helyzet azonban felemás: bár közel 350 kebapos működik itthon, akár mint a kínai gyorsbüfék esetében, a kínálatot a helyi ízléshez igazították. A magyarok hamarabb ismerték meg a görög gyrost, ezért a legtöbb török kebaposnál is hasonló étel kapható. De tegyünk rendet már az elején: a döner szó a török „dönmek” igéből származik, jelentése „forogni”, a kebap az arab „kabāb” szóból ered, azt jelenti, hogy „sült”. A döner borjú- és bárányhúsból készül, forgatva sütik és úgy vágnak le vékony szeleteket belőle, majd élesztő nélküli lapkenyérben, ún. lavasban tálalják, ez a dürüm.
Az ún. İskender kebap az, amikor a vékony szeleteket feldarabolt kenyérre halmozzák, meglocsolják paprikás paradicsomszósszal, olvasztott vajjal, végül rizzsel és sűrű joghurttal tálalják. (A név egy Hajdi İskender nevű szakácsra utal, akihez a döner feltalálását társítják.) A fűszerezés és a zöldségek változóak, de általában paradicsom, saláta és hagyma kerül mellé, valamint például a sumac (cserszömörce) nevű, savanykás, bordó lila fűszer. A gyros ezzel szemben görög gyökerű, a ‘γύρος’ görög szóból ered, ugyanúgy forgatást jelent. Bár a húst hasonlóan sütik, használnak sertést és csirkét is a többi mellett, valamint fetát, illetve halloumi sajtot, amely kecske- és juhtej keverékéből készül. Bár ez is a tálra kerül, akár sült burgonyával, gyakoribb az enyhén felmelegített pitában való tálalás hagymával, tzatziki szósszal.
Az elhivatottak elcsíphetnek egy-két eredeti fogást – az Orczy téren található Oscar Kebap House állítólag meglepően hiteles (sajnos a cikk írásakor nem voltak nyitva), de talán sokan ismerik a Nyugatinál is megtalálható Star Kebabot. A tulajdonos, Mehmet Coskun 1992-ben érkezett Magyarországra a Király utcai Isztambul Étterembe, majd a siker hatására 5 évvel később megnyitotta első saját éttermét 3Testvér Török étterem néven. Ezután 2004-ben indította a Star Kebab Török Étterem láncot, amit például a Teréz körúton is kipróbálhatunk. A szokásos sültek mellett itt már kóstolhatunk autentikus salátákat, emellett érdemes kérni egy lahmacunt (ejtsd: lahmadzsun), vagyis török pizzát, ami leheletvékony lapkenyér fűszeres paradicsommal és darált hússal (nem összekeverendő a pidével, ami csónak formában sütött, élesztős pizzakenyér-szerűség) vagy a fent említett İskender kebapot.
Fontos megemlíteni, hogy szigorúan vett török konyha nincs, területtől függ ugyanis, hogy hol mi kedvelt. Inkább anatóliainak nevezhetjük: a türk népek hozták az állattenyésztést és a hús- és tejtermékközpontú étkezést Anatóliába, egyébként a konyha alapja a a bulgur (törtbúza), a rizs és más gabonák, valamint a rengeteg hüvelyes (babfélék, lencse). Zöldségekből a padlizsán, paprika, paradicsom, hagymafélék a hangsúlyosak (egyébként ezeket a növényeket mi is az oszmán hódoltság idején ismertük meg, sőt, a különféle töltött ételek, pl. töltött káposzta is ekkor született). Bár halas fogásokra nem asszociálnánk, az Égei- és a Fekete-tenger partján, ahol friss az alapanyag, sok ilyennel találkozhatunk. Ugyanez igaz a fűszerekre: petrezselyem, menta és kapor szinte mindenütt előfordul, de míg nyugaton a mediterrán ízvilág, olajbogyó, friss sajtok és gyógynövények használata elterjedt, addig délen sokkal több a tahinis-hüvelyes étel, keletebbre jön a római kömény, a paprikapaszta és a gránátalma-balzsamecet, tehát a Közel-Kelet ízei, lehetőleg faszénen grillezett húsokkal, északon pedig például egy hamsi nevű apróhal, amit ropogósra sütve, akár mazsolás-fahéjas, édes rizspiláffal fogyasztanak.
Az ország közepén van a legtöbb tésztaféle, de a meze-kultúra is népszerű, a különféle krémek (például a muhammara, ami diós paprikakrém) mellett a töltött zöldségek, pl. fűszeres rizzsel töltött, szárított padlizsán is gyakoriak. És ha már Törökország, nem hagyhatjuk ki a desszerteket sem: ezeket nagyjából 3 csoportra oszthajuk. Vannak a csemegeként fogyasztott aszalt gyümölcsök és édes falatok, mint a lokum. Vannak a különféle pudingok (sütlaç, azaz rizspuding vagy muhallebi, ami tejpuding), valamint a cukorszirupos édességek, például a baklava, a revani (serbettel megöntözött grízes édesség) vagy a künefe, ami egy cérnametélthez hasonló tésztából, a kadayifból készített, sótlan sajttal töltött, pisztáciás ízbomba.
Mindezekkel akár otthon is lehet kísérletezni, alapanyagban nincs hiány. A Troya Török Élelmiszer Üzlet az egyik első komoly élelmiszerüzlet volt Magyarországon, amely a török, valamint a közel-keleti gasztronómiára specializálódott és mind a mai napig a legnagyobb. 2011-ben nyílt, és 2014-ben vette át Zafer Xani és Mehmet Szengheli. Ők egyébként 1999-ben érkeztek az országba, szintén textilkereskedőkként, valamint büféket is üzemeltettek. Ekkor bővítették ki a több mint ezer négyzetméter alapterületű bolt kínálatát – a cél az volt, hogy mind a török és arab, mind a magyar vásárlók megtalálják, amit keresnek. A termékek minősége vállaltan magas és változatos, mégis autentikus. Egyrészt éttermeknek is szállítanak, másrészt az itt élő diplomaták is ezt keresik. Bár a termékek főleg Németországból érkeznek (mivel Törökország nem EU-tag, szinte lehetetlen az árubehozatal), az ottani több milliós közösség számára nagyon sok terméket gyártanak helyben. Hihetetlen kínálat van például hüvelyesekből nyers és konzerves formában (bab- és lencsefélék), friss és száraz olívabogyókból (akár diónyi méretben), többszázféle fűszer közül válogathatunk és természetesen bulgurból, rizsből is széles a paletta.
Órákat lehet eltölteni a különböző magpaszták (pl. a szezámmagból készített tahini) és melaszok (pekmez, azaz mustméz például karobból vagy szőlőből, más gyümölcsből készítve) között, a tejtermékek között megismerhetjük a sűrű joghurtok és sós sajtok világát, vehetünk előre csomagolt lepénykenyeret és természetesen tökéletes minőségű húst is, ami egy magyarországi, török vágóhídról érkezik. Az iszlámban ugyanis a halal hús fogyasztása alapvető (amely a kóser szabályoknak is megfelel), így itt garantáltan “tiszta” a hentesáru. De ha bátortalan vagy, az aszalt gyümölcsök és édességek, például baklavák, illetve más kalóriabomba finomságok akkor is kihagyhatatlanok. A tulajdonosok elmondása szerint egyébként a közönségük 50-60%-a magyar (ez nem jellemző a nyugat-európai országokban, ott a helyiekben nagyobb az ellenérzés), bár sokszor kicsit bizonytalanok, mit hogyan lehet használni. De amiért főleg kedvelnek minket: a török vevőkkel ellentétben mi nem alkudozunk.
A lehető legautentikusabb ízek a Parlament szomszédságában található, július 1-jén nyílt Türkiz Étteremben várnak. A tulajdonosi kör tavaly kezdett el az ötlettel foglalkozni, felismerték ugyanis, hogy a török konyha nincs megfelelő módon reprezentálva. Az egyik alapító, Bilal Aslan szerint azt a kulináris olvasztótégelyt akarták megmutatni, amely a kultúrájuk alapját képezi, éppen ezért a szakácscsapat is török, míg a személyzet többi tagja magyar. Az étteremben járva lélegzetelállító az a pazar elegancia, amiben a török színek és formakincs keverednek, a hely olyan, akár egy drágakő. Az építészekkel Ázsiáig utaztak az inspirációért, az eredmény pedig megkérdőjelezhetetlen: a türkiz szín (a szín neve a francia turquoise-ból ered, aminek jelentése török) dominanciája mellett a barna és az arany jelenik meg főleg, a hatás azonban nem hivalkodó vagy elidegenítő.
Nem a fine dining szcénájába akartak betörni (bár adott lenne hozzá minden), inkább egy autentikus, kiváló minőségű, kellemes hangulatú éttermet szerettek volna nyitni, akár élőzenével, lágy illatokkal kísérve. Az alapanyagok javarészt Törökországból érkeznek, az ételek között kóstolhatunk meze-válogatást, északi mandulás-joghurtos salátát, dolmát, azaz töltött padlizsánt, tradicionális lencselevest, faszénen sült köftét, pásztor salátát és természetesen eredeti desszerteket is, például katmert (ami az ő rétesük), a künefe pedig kötelező. Idővel török reggelikkel is készülnek, hiszen az első étkezés kultúrája nagyon fontos számukra, így talán megismerhetjük a török lecsót, a menement is.
A kísérőm a cikk írásakor Tóth Ágnes volt, a Nar Gourmet megálmodója. Ági az egyetemi évek alatt szeretett bele a török kultúrába, ezért elkezdte tanulni a nyelvet, valamint egyre jobban beleásta magát az ország konyhájába. Dolgozott a Yunus Emre Intézet Budapesti Török Kulturális Központ kulturális koordinátoraként, majd a Külgazdasági és Külügyminisztérium berkein belül foglalkozott a külföldi magyar kulturális intézetekkel, többek között az Isztambulban működővel is. Időközben blogot indított, ahol kulináris kalandjait mutatta be, és természetesen maga is főzni kezdett. Ma felsőfokon beszéli a nyelvet, keresztül-kasul bejárta Törökországot és számtalan étteremben szerzett gyakorlatot, bővebb ismeretei vannak a konyháról, mint a legtöbb töröknek, ezért főző workshopokat, tematikus reggeliket és ebédeket rendez kollaborációban pl. a Borganikával, vagy éppen saját lakáséttermében. Legutóbb az Ankarai Magyar Nagykövetségen dolgozott több héten át, ahol a nagykövet vendégeinek készített magyar ételeket török alapanyagokból.
Fotók: Szalay Krisztina
A sorozat korábbi epizódjai:
Három idei könyv a régió páratlan értékeiről, amit ajánlunk
Játékra hív a varsói First Steps Óvoda enteriőrje | Mum Studio
