fbpx
Nyomj Entert

Az ízek hálózata

Ízérzékelésünket és az ételhez való viszonyunkat számtalan dolog befolyásolja, kezdve az elénk kerülő fogás fizikai jellemzőitől a belénk kódolt tradíciók és szokások hálóján át egészen a személyes preferenciákig. Ugyanakkor az ehető dolgoknak vannak olyan tulajdonságai, amelyek segítségével az ízek rendszerbe foglalhatók, ezáltal az ételek megérthetővé és tervezhetővé válnak.

Már egészen kicsi korban megtanuljuk, hogy az étel multiszenzoriális élmény. Amikor egy csecsemő elkezdi felfedezni a körülötte lévő világot öt érzékszervének segítségével, a legelemibb módon talán pont az ételek által szerez új tapasztalatokat. Ha a kezébe fog például egy gerezd érett almát, ujjaival érzi a gyümölcs formáját és húsának ellenállóságát, szemével látja a színeket és azok különbözőségét (például a héj és a gyümölcshús között), ha pedig a szájába veszi, a savanykás vagy éppen édes íz és illat alkot egyveleget, amihez idővel a rágás hangjai is társulnak. Az elménk amint megkapja a szükséges ingereket, elkezdi azokat megérteni és szintetizálni, majd hozzákapcsolni egy korábbi tapasztalathoz, vagy éppen újat alkot belőlük. Ez evolúciós tanulási folyamatunk is: ha valaminek rossz íze van vagy riasztóan néz ki, az potenciálisan mérgező vagy káros, ezért legközelebb elkerülöm.

Keserű csucsor – a ribizlihez hasonló, de erősen mérgező bogyós gyümölcs

A táplálkozástudomány már régóta foglalkozik az ételeket alkotó molekulákkal, azonban korábban elsősorban makro- és mikrotápanyagok szintjére lebontva tette ezt. A molekuláris gasztronómia volt talán az első olyan terület, amely mélyebbre ásott – az elnevezés még Kürti Miklós magyar születésű brit fizikustól és Hervé This francia kémikustól származik 1988-ból. Érdekes, hogy száz évvel korábban már Marie-Antoine Carême is tudományos alapokra helyezte a tökéletes alaplé elkészítését, rátapintva a nem látható összetevők fontosságára (miközben meghatározta a ma is ismert öt „anyamártást”, melyek a besamel, vagy alap fehér-szósz, velouté, vagy alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok, espagnole, vagy barna szósz, paradicsomszósz és vajszószok (például a hollandi mártás, melyet később Auguste Escoffier tökéletesített). Manapság több ismert séf, például Heston Blumenthal, Grant Achatz vagy Ferran Adrià is átlépett erre a területre, ők kísérleti ételeikkel, texturális, formai és természetesen a komponensekre vonatkozó játékokkal nyűgözik le az étteremlátogatókat.

A mézben található aromakomponensek

De hogy is épül fel az ételek íze? Meglepő módon az íznek csupán ötöde múlik a nyelven lévő ízlelőbimbókon. A maradék nyolcvan százalékot azok az aromamolekulák adják, amelyeket szaglás útján érzékelünk, így az íz és illat párosa teremti meg a zamatot. Minden alapanyagnak van aromaprofilja, amely különböző kategóriákba sorolható (például virágos, citrusos, fás vagy fűszeres) – ha arra vagyunk kíváncsiak, hogy mi mihez illik, a közös jegyeket kell keresnünk. A „food pairing” hipotézise szerint ugyanis azok a hozzávalók passzolnak egymáshoz igazán, amelyek fő molekulái között van megegyezés. A fogalom még 1992-ben alakult ki, amikor Blumenthal arra volt kíváncsi, hogy egyes ételpárok (például a kaviár és fehér csokoládé, vagy vanília és paradicsom) miért működnek jobban, mint mások. Ehhez François Benzi parfümőr és ételtudós segítségét kérte: ketten molekuláris szintre bontották le az alapanyagokat, így felfedezték az aromakomponensek hasonlóságát. A több mint tízezer aroma végtelen kombinációknak ad teret (csak az epernek több mint négyszáz aromája van), ami a fent említett molekuláris gasztronómia területe.

A Food Pairing által meghatározott aromatérkép

Barabási Albert-László világhírű hálózatkutató még tovább megy. Az először Nature magazinban publikált tanulmánya szerint az élelmiszerek „sötét tömegében” közel húszezer testmolekula található. Ehhez a BarabásiLab 381 hozzávalót, az ezeket felépítő 1.201 összetevőt (ízmolekulát) és több mint 56.000 receptet elemzett ki, majd létrehozott egy ízhálózati modellt, amely ezeket ábrázolja érzékletes módon. Az így készült alkotás minden pontja egy-egy hozzávalót jelöl, a szín az élelmiszer típusát mutatja, mérete pedig arra utal, hogy hány recept használja. A hozzávalók akkor vannak összekötve, ha az ízmolekulák megegyeznek. A kutatás folytatásaként az eredmények segítségével azt is megérthetjük, hogy a molekulák szervezetbe kerülve hogyan viselkednek és hogyan befolyásolják egészségünket. Manapság, amikor az „ultraprocesszált ételek” világában nagyon eltávolodtunk a többek között a mediterrán étrend által támogatott, természetes alapanyagoktól, és kényelmi termékeket fogyasztunk, amelyek élvezetesek ugyan, de se nem egészségesek, se nem fenntarthatók, fontos tudnunk, ezek miért vonzóbbak és hogyan tudunk visszatalálni a gyökerekhez. Olyan molekulakombinációkat szükséges tehát felfedezni, amelyek megadják az örömöt és közben testileg is kielégítőek.

Barabási Albert-László ízhálózata

Az ízkomponensek segítségével ráadásul „világkörüli útra” is indulhatunk. Ha az ízek mögött rejlő harmóniákat keressük, sokszor kulturális különbözőségeket fedezünk fel: az európai konyhákban például jellemző a hasonló molekulákat tartalmazó alapanyagok párosítása és az ezekből való építkezés, míg az ázsiai gasztronómiában inkább a kontrasztok érvényesek. Mindez azért izgalmas, mert sokat mesél arról is, hogyan alakult ízlésvilágunk globálisan és segít abban, hogyan lehet olyan ételeket tervezni, amelyek visszafordítják a kevésbé természetes ételek iránti vonzalmunk a jobb alternatívák iránt. Emellett kapcsolatokat is találhatunk saját konyhai hagyományaink és más országok receptjei között. Például a különböző, fűszeres-zöldséges ragukban főtt húsok számtalan régióban visszaköszönnek: a mi pörköltünkhöz egészen hasonló például a perzsa khoresh bademjan, amely egy csípős ragu padlizsánból, paradicsomból és bárányból, vagy a haiti legim, amely zöldségekből, főtt marhából álló leveses egytálétel, rizzsel kísérve. Természetesen mindenhol helyi alapanyagokra és egyéb tényezőkre (vallás, éghajlat és a többi) adaptálódnak az ételek, mégis meglepően sok az áthallás.

Az ehető dolgokhoz kapcsolódó hálózatok ráadásul túllépnek az ízérzékelésen. Ha hajlandók vagyunk elfogadni, hogy nincs valós határvonal a gasztronómia, design és tudomány között, akkor látjuk a teljes spektrumot. Ha csak magát a food design terminológiáját vesszük górcső alá, az alkategóriák korántsem egyértelműek, hanem szintén egyfajta hálózatot alkotnak. Dr. Francesca Zampollo, az International Food Design Society alapítója például több átfogó kutatás és érintettekkel való interjú nyomán tett kísérletet ezek elkülönítésére. Először is meghatározott négy tényezőt, amely a tervezésben segítséget nyújt. Ezek a környezet, technológia, társadalom és az ételek.

Dr. Francesca Zampollo fő kategóriái

Emellett a következő alkategóriákat nevezte meg: 1. Design with Food 2. Design for Food 3. Interior Design for Food 4. Food Product Design 5. Design about Food 6. Eating Design. Ezek változatos termékeket és szolgáltatásokat hoznak létre. A Design with Food az étellel, mint nyers alapanyaggal való kísérletezést foglalja magában, a fő cél gyakran a formák, textúrák, ízek radikális átalakítása. (Ide sorolható például a molekuláris gasztronómia is.) A Design for Food olyan tervezett tárgyakat jelöl, amely az étel alakítását vagy tárolását teszik lehetővé. Az olyan ikonikus példáktól kezdve, mint a Coca Cola üvege vagy az Alessi Michael Graves által tervezte teáskannája, az olyan hétköznapi tárgyakig, mint egy Nespresso kávéfőző vagy egy tábla Milka csokoládé csomagolása. Ezek jóval többek puszta eszköznél vagy burkolatnál, hiszen a termék és a márka kommunikációját és felismerhetőségét szolgálják.

Dr. Francesca Zampollo kategóriái

Az Interior Design for Food az étkezés és az étel megalkotásának tereivel foglalkozik. Bár ennek végterméke nem ehető, mégis sok szállal kapcsolódik az ételhez: a megfelelő hangulat, világítás vagy szín képes fokozni az evés élményét, az átgondolt térmegoldások pedig segítenek jobban megérteni a hely szellemiségét és az ételről való gondolkodásmódját. A Food Product Design a tömegtermelt élelmiszerek designja. A márkára jellemző tipikus formáltság egyszerre szolgálja a megkülönböztethetőséget és saját identitás közlését. A boltok polcain található ételek vagy alapanyagok többsége ide tartozik, hiszen ezek tervezett termékek. A Design About Food kissé periférikus kategória ebben a témában, hiszen olyan tárgyakat jelent, amelyek az ételt inspirációs forrásként használják, nem konkrét anyagként. Ezek többségénél leginkább a humor és a karikírozás jelenik meg.

Pillanatkép Dr. Góg Angéla food designer A vasárnapi ebéd c. eseményéről

Az Eating Design talánmindezek közül az egyik legfontosabb irányvonal – az étkezés szituációját, az étel és az ember interakcióit vizsgálja és veszi alapul a projektjeihez. Mivel az étel elsősorban táplálékként él a fogyasztók tudatában, ezért innen eredve a mi reakcióinkon keresztül tud interpretálódni. Az eating design képviselői ennek határait feszegetve kísérleteznek az átértelmezés lehetőségeivel, amire hazai és nemzetközi színtéren egyre több példát találunk. A fenti kategóriák megannyi ponton találkoznak és hozzátartoznak az ételről alkotott képünk és különböző percepcióink teljességéhez, tudati és tudatalatti szinten egyaránt.

Egyszóval, amikor ételélményünk van, legyen az jó vagy rossz, megannyi tényező befolyásol minket. Ma már arra is van lehetőségünk, hogy megtervezzük saját aromaprofilunkat, így megérthetjük vonzódásunkat vagy éppen a bennünk lévő elutasítást. Fontos, hogy felfedezzük az ételek gazdag világát és még fontosabb, hogy ahogy Blumenthal mondja, „kérdőjelezzünk meg mindent”, így megtalálhatjuk az élménydús és egészséges étkezés kulcsát és jobban is megismerhetjük a világot.

A szerző saját aromaprofilja

Forrás: Portfolio, Food&Wine, Network blog, Nature, KtchRebel, FoodPairing, Food52, SóBors, 196 flavors

Borítókép: Melbourne & Cheese

Még nincsenek hozzászólások

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük