Az Onyx Étterem, Magyarország és Közép-Kelet-Európa első két Michelin-csillagos éttermének falai között zajló metamorfózisáról már több ízben beszámoltunk. Legutóbb Geiger Bianka kalauzolt el cikkében a nemrég megnyitott Műhely (az Onyx előszobája) komplex gasztroestjére: az étterem új, a hagyományos fine diningtól elszakadó, demokratikus és kísérletező konstrukciójáról (az Alkotói Közösségről) és magukról a fenséges fogásokról írt. Most viszont az ízek helyett a tér mélységeiben merülünk el. Lengyel Márton, a belsőépítészeti átalakításokért felelős URBA stúdió vezetője és Fekete Marcell, az Onyx stratégiai igazgatója vezetett minket körbe.
Az Onyx szervezeti és gasztronómiai váltása az első pillanattól kezdve szorosan összefonódott az új enteriőr iránti igénnyel. A Gerbeaud ház aljában lévő, neobarokkos előző berendezés ugyanis vizuálisan testesítette meg azt a korszakot, amitől az Onyx csapata szeretett volna elrugaszkodni. Ezért volt különösen kardinális kérdés, a megújulás fontos eleme az új tér belsőépítészeti átalakítása, ami a csapattal szoros egyeztetésben az URBA stúdió (Lengyel Márton, Juhász Andrea, Rakusz Liza Natasa) feladata lett.
A felújítások még nem fejeződtek be: a mostani fázisban, az utcafrontos étterem részleg egy átmeneti állapotban várja az idei építkezéseket. A falakról lekerült a díszes tapéta és eltűnt a bútorok nagy része is. Egyedül az ónix köves kandallók és a csillárok maradtak meg, valamint egy pop-up kiállítást rendeztek, ami az étterem múltjáról, jelenéről és jövőjéről mesél. A multifunkcionális Onyx Műhely viszont elkészült, és már üzemel is a korábbi átriumos szalon helyén. „Egy nagyon komplex tervezési programot kellett beszuszakolni ebbe a viszonylag kicsi térbe, ahol most napközben a csapat kísérletezik és dolgozik, este pedig ugyanitt várják a vendégeket vacsorára. A látványkonyhának sok technológiai és gépészeti hozadéka van, mi pedig arra törekedtünk, hogy ezek ne nyomják el a tér egyszerűségét és kifinomultságát. Fontos volt, hogy a Műhely és az Alkotói Közösség őszinte gasztrokoncepciója jelenjen meg a belső térben. Ez abszolút rímel az URBA belsőépítészeti hozzáállására, ami funkcionális, komfortos és egyszerű, de mégis szerethető és otthonos” – kezdte Lengyel Márton az URBA-tól, Fekete Marcell pedig folytatta. „Több mint egy éve dolgozunk azon, hogy a csapat előbb legyen kész, mint a tér. Fontos volt, hogy a csapatdinamikához és a konyhafilozófiához tervezzünk teret, és ne fordítva. Egy évvel ezelőtt még egy lebontott étteremben álltunk, mikor viszont újranyitottunk, tökéletes egységbe ért össze minden, a csapat pedig felszabadultan és otthonosan tud itt mozogni. Ez igazából az egész koncepció lényege, hogy a fine diningot kifordítsuk az összes sarkából, miközben nem veszítjük el a fókuszt: azt, hogy kiválót akarunk adni.” – mondja Marcell.
Az amerikai nappali hangulatú Műhely lényegében egy üvegkunyhó a Gerbeaud-házban. A fémkeretes szerkezeten kívül mindent lebontottak a korábbi állapotból, és a nulláról kezdték a folyamatot. Az új tér három funkcionális egységre bontható: középen a vendégtér, jobb kéz felől a konyhasziget, bal kéz felől pedig egy üvegajtóval leválasztható műhelyrész. Itt Góg Angéla művészeti vezető irányításával különleges tárgyakat és eszközöket készítenek, például a tálaláshoz. Ezt egy plusz galéria térrel is kiegészítették: a fekete fém csigalépcsőn megközelíthető könyvtárszobába válogatott gasztronómiai témájú könyveket és kényelmes foteleket helyeztek el. Ezt később szeretnék a szélesebb közönség előtt is megnyitni, például a vendéglátásban tanuló hallgatóknak. A rácsszerkezeten keresztül lelátni a műhelysarokba, az üvegfelületeken keresztül pedig az egész belső tér, a ház gangja és az ég is látható.
Az URBA bécsi showroomjához hasonlóan itt is egy egyedi tervezésű, hatalmas közösségi asztal a tér szíve, ami körül a 16 darab ONYX névre keresztelt szék várja a vendégeket a komok kivitelezésében. Az összes többi bútort is kifejezetten ide tervezte az URBA, a legtöbbet a KUNSÁG fenster gyártásában. A kilenc lábú asztalra visszatérve: igény szerint kilenc kétfős egységgé alakítható, de egyelőre annyira bevált a közösségi funkciója, hogy erre még nem került sor. A tér másik karakteres eleme a fine dining hangulatra visszakacsintó tükrös pincérforgó. A Dune névre keresztelt installáció átmenetes mintázata megtöri a tükör felületének élességét, miközben visszafogottan reflektál az ónix kőre, és a kinti térben található kandallókra és pultra. A tervezője, Szenteczki Boldizsár belsőépítészként is részt vett a csapatban.
Szinte minden tárgynak megvan a funkciója, története és értelme. Az egyik polcon például a MOME mesterszakos kerámiahallgatóinak tálalói sorakoznak, amiket egy kurzusuk során terveztek kifejezetten az Műhelynek. A kihelyezett polaroid kamerával pedig minden vendégről készítenek egy fotót, amit az előtérben egy nagy fehér táblán gyűjtenek. Lényegében a tér összes eleme úgy van kialakítva, és a vacsora alatt megmozgatva, hogy járják körül és fedezzék fel őket, hogy a vendég ne csupán passzív fogyasztó legyen. Marcell elmondása szerint sokszor alig akarnak visszaülni az asztalhoz és olyan is volt már, hogy táncra perdültek. A tér dinamikája változatos érzékszerveket mozgat meg: az ízek és illatok mellett a vizuális és taktilis stimuláláson is egyaránt nagy hangsúly van. Így ér össze minden egy kerek, harmonikus egésszé.
Ehhez a harmóniához szorosan kapcsolódnak a fenntarthatósági törekvéseik is. A környezettudatos aspektus bár természetesen mind a tér, a tárgyak és az ételek alapanyagában is megjelenik, itt mégsem csak erről szól. „Sok étterem az ételek és a belsőépítészet frontján megcsinálja a fenntarthatóságot, az emberi oldalát meg elfelejti” – gondolja Márton. „Igen, és akkor egyszer csak megbomlik ez az egység. A vendég pedig nem feltétlenül tudja megfogalmazni, de érzi, hogy valami nincs rendben. Nagy kihívás az év minden napján magas színvonalat nyújtani. Ennek a legfontosabb része a HR, mert ha az nincs, akkor mindenféle tárgy, eszköz és étel egyszer csak üressé válik ” – tette hozzá Marcell. „Mi építészeti tervezéssel foglalkozunk, melyet ágazati szinten nagymértékben jellemez a sok túlóra, nagy felelőség és az ezzel járó stressz. Nekem is fontos célkitűzésem, hogy ez ne menjen rá az emberekre, hogy emberi szempontból is fenntartható legyen a működés és hosszú évekig tudjuk csinálni, amit csinálunk. Ezért lett szerintem itt nagyon hiteles a végeredmény, mert az étel és a tér mellet az emberi háttér is ezt az attitűdöt képviseli, mind az Onyx mind az URBA oldaláról” – fejezte be Márton a gondolatot.
URBA | Web | Facebook | Instagram
ONYX | Web | Facebook | Instagram
Fotó: Varga Matti
Styling: Noszolyi Kinga
Ruhák (nem csak) extra magas embereknek – interjú a thisSIDE márka alapítóival
DIALOG | Trellay Levente
